2010年9月10日星期五

传统月饼 & 班兰椰丝公仔饼

不死心,再接再厉,再挑战月饼。

这次学到了,不跟食谱把全部的面粉加进糖浆混合物中,我加到我认为应该可以的分量。做出来的月饼还不错咧!嘻嘻!真高兴。

传统月饼不大上色,公仔饼的颜色则还可以。过后,我才从君之的旧帖子上看到,原来,所加入的碱水(枧水)是有帮助月饼上色的!(请看下面我转载君之帖子的一部分文章。)

原来如此哦!我现在才知道耶!怪不得上次我的公仔饼会那么容易上色。上次我除了把糖浆、油、碱水和 1 大匙面粉混合均匀后搁置一个晚上,所加入的碱水分量是比较多的。

这次,虽然我也照旧把糖浆混合物搁置超过8 个小时,不过,食谱上的碱水比率是比较少的(少约一半),怪不得虽然我还多烘了一阵子,还是较难上色。



隔了一天的月饼,皮已经软了,颜色也比较好看一点了,比较下面刚烘出来的月饼,颜色不好看,也不均匀。

我的月饼不是“皮薄馅靓”的哦,嘻嘻!我没有这个本事。虽然本身是喜欢皮比较厚一点的。(总觉得皮太薄好像只是单单吃馅料罢了。)


饼皮食谱 :Alan Ooi 《爱。月饼》
材料 A :
300g 糖浆,7 汤匙(约 80g)花生油
1 茶匙碱水,2 汤匙面粉
材料B :
500g 面粉(我用低筋面粉)
**我只加 400g 面粉

做法 :
1。预先将材料 A 混匀,搁置一个晚上。
2。将材料 B 的面粉放在桌上,中间开洞,倒入(1),轻轻将面团掺匀至软而不粘手为止。
(我的做法是 : 我直接将面粉倒入(1),用橡皮刮刀搅拌均匀,不用揉捏,面团这时粘手是不用紧的,搁置一阵子后就不粘手了。)
3。用湿布盖约 30 分钟。
(我放置约 1 小时。)


以上的饼皮材料,我拿一半做传统月饼,包入自制的红豆沙和班兰莲蓉馅料。(自制的馅料会比较松散,因为少糖又少油。)另一半我拿来做班兰椰丝公仔饼。公仔饼有多加 1/2 茶匙的苏打粉。

老公其它月饼都不吃,就只爱椰丝公仔饼。自从我会做月饼后,就一定做班兰椰丝公仔饼给老公吃。

班兰椰丝馅请看这里

公仔饼用鸡蛋模来做。这里要谢谢 PynnLee,不然我都不晓得还有鸡蛋模这种东西呢!哈哈!真的是孤陋寡闻啊我!

鸡蛋模做公仔饼真的好好用哦!好看又容易做。阿进看到了觉得很爽,抢着要做,所以这些公仔饼差不多全都是阿进负责敲出来的。还有,每当阿进看到我用弹簧模(是这样叫吗?)时,也都要求我让他把月饼按出来。



昨晚刚做好不久的椰丝公仔饼,一下就被老公吃了,我说要等两天,他说都完全不硬嘛!刚才要拍切面的照片,就只剩下这些罢了。嘻嘻!


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下面文章转载自『君之』的 :
绝对美味的月饼,轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

TIPS:

1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!

4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

9 条评论:

PynnLee 说...

太长,太长了
今天肚子很不舒服
下次才慢慢看
这次的月饼超级美丽哦,嘻嘻

林淑云 说...

PynnLee,
怎么肚子不舒服呢?吃到什么好料啊?嘻嘻!
哎呀!月饼哪有超级美呀!都不够上色涅!

Shirley @ Kokken69 说...

今天在你这里上了宝贵的一堂课!谢谢分享!正打算尝试呢!

林淑云 说...

嗨!Shirley,
不必客气。我也是从其他朋友那儿学到好多东西,今天才能够做得成功。
我也只是把一些好的资料转载给大家,希望大家也和我一样能够学到。

spdong 说...

我来捧场咯!月饼烤得很漂亮哦!
妳真好,那么细心地把资料转载上来,真是“锡晒”妳!

林淑云 说...

spdong,
“锡晒”我啊!那我要亲一个哦!嘻嘻!

miomio 说...

你好,我第一次来这里
请问一下,晚上我就把公仔饼的材料A如果全部拌均后,放在室内到第二天下午才作模型,会不会坏掉?要放冰箱?要用保鲜纸包着?

林淑云 说...

miomio,
你好。
放在室内就行了,不需要放冰箱,不会坏的。
要不要用保鲜纸包着也没关系。
当然,要盖着以防蚂蚁蟑螂壁虎啦!嘻嘻!

miomio 说...

谢谢你哦。。。感激

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