上海月饼 & 猪仔公仔饼

两年前开始学做月饼。冰皮月饼、上海月饼和燕菜月饼都还算做得可以，就是传统月饼以及公仔饼做不好。

今年，开始做月饼之前，我有机会到一些网友姐妹们的家去偷师收集资料。网友们的好手艺及无私的教导，真的是让我获益不少，使我学到一些做月饼正确方法以及该注意的细节。在此特别感谢各位！

就说传统月饼和公仔饼的饼皮吧，从前，我还不知道，刚拌好的面团很粘手是不要紧的，只要搁置几个小时就会不粘手了！当时，傻傻的我用手揉面团，还一直奇怪，为什么我的面团这么的粘手？然后一直加粉，心里面还一直想，不可能我的粉比食谱写的多那么多的嘛！哈哈！加到最后饼皮变硬去了。啊！现在我总算知道原因了！

先做失败率比较低的上海月饼。然后，尝试做公仔饼。

我有几个上海月饼的食谱，这次试了个跟上两次不同的食谱，还算不错吃啦！至少做得比去年的好看多了，嘻嘻！

这次弄三种馅料，莲蓉馅、红豆沙及第一次做的咸豆蓉（绿豆馅）。喜欢咸豆蓉，阿政和姐姐他们也都说好吃，虽然略咸了点。还有，我的月饼从不放咸蛋黄的。不是不吃，只是不放就能少吃了。（始终是吃了不好嘛！）

留了两个豆蓉的给阿政，其他的拿去拜妈妈。只拍了豆蓉的切面，其他的忘了拍。

看到桌上的鸡肉丝，一时多手，拿了一些加进咸豆蓉馅里，嘻嘻！

上海月饼
饼皮材料 ：
280g 面粉，50g 奶粉
25g 蛋黄粉，1 1/2 茶匙发粉
100g 糖粉，100g 白油
50g 马芝琳，2 粒鸡蛋（B）
（我没用白油，我用 50g 牛油和 100g 马芝琳）

馅料
（A）840g 莲蓉馅，30g 烤香瓜子仁
（B）14 粒咸蛋黄

装饰
一些瓜子仁

搽料
1 粒蛋黄（轻轻打散）

做法 ：
1。馅料（A）搓均匀后，秤每份 60g。
2。馅料（B）咸蛋黄排在烤盘，放入预热烤箱，以 160C 烘 10 分钟，取出待凉。
3。将（1）按扁，包入（2）搓圆，重复做完。
4。饼皮材料（除了鸡蛋）放在大碗，用指尖搓成像饼碎后，加入鸡蛋，再搓成团，秤每份 50g。
5。将一份（4）包入一份（3），搓圆，排在铺了蛋糕纸的烤盘，搽上蛋黄及沾些瓜子仁。
6。将（5）放入预热烤箱，以 180C 烘 20 - 25 分钟或金黄色，取出待凉。

食谱 ：Alan Ooi 《爱。月饼》

*我先烘 15 分钟后，取出，再多涂上一层蛋液，然后再烘约 10 分钟。取出后，感觉不够上色，我还再烘多几分钟。
*还有哦！之前在报章上看到说 ： 中途将月饼取出来，可以用橡胶刮刀，将斜塌、不成形的饼身调整好来，就是烘好后取出，还是可以再调整一下月饼的外形。---原来如此，所以这次我的上海月饼的外形做得好多了，嘻嘻！
*烤好的月饼一定要搁凉了才可以切，不然会黏刀。
*上海月饼最好在3 天内吃完，不然它的皮会风化、松软，没有那么美味。

**蓝赛珍的最好的蛋液（不容易焦，又漂亮）
1 粒蛋白 + 2 粒蛋黄 + 1/8 小匙盐，打匀，过滤，放置 1/2 小时后才使用。
- 加少许盐是使蛋液比较稀及均匀，那么涂在饼皮上就会比较均匀了。

咸豆蓉做法 ：
300g 绿豆片，洗净，浸 3 - 4 小时
150g 糖
50ml 炸葱油（我用一些油爆香 4 粒葱头仔后取 50ml 油）
（有的食谱用比较多油）
1 1/4 小匙盐（可以减少）
一些炸葱片

做法 ：
1。将绿豆片蒸软（加少许水）后打烂成泥，倒入镬中。
2。加入葱油、糖和盐，搅煮至离镬。待冷后包入塑胶袋里，放入冰箱冷藏至硬（隔一夜）。
3。将冷藏后的馅料取出，加入炸葱片，拌匀。分成所需的分量。

*我嫌我的豆蓉打成太过细滑了，口感不爽。我比较喜欢粗一点的豆蓉。第一次做，没有想到那么多。下次要记得。

*绿豆馅料不耐存放，最好尽快吃完。

我的小猪仔做得不美，颜色也太深了。

去年我做的公仔饼做得过硬了。之后，我才知道，要公仔饼松软，可以加入少许的苏打粉以及不要烘太久。现在更明白了一些问题，于是就想试一试这次自己能不能做得好。本来没有要做小猪仔造型的，临时看到去年收藏的一份剪报，上面有小猪仔的造型做法，所以就爽爽也做了5 只小猪拿去拜妈妈。

用回去年班兰椰丝公仔饼的饼皮食谱，但是多加了 1 茶匙的苏打粉。可是，这个食谱中油的分量比较多，做出来的月饼比较油腻，我不喜欢。

这个食谱（以及一些其他的食谱）的饼皮做法，是先把糖浆、油、碱水及 1 汤匙面粉混合均匀后，放置一旁最少8 个小时（一个晚上）。假如我没有错，这是为了让饼皮较易上色。（？）

当我在晚上把以上这个程序做好放置一旁，隔天早上才去翻阅其他的食谱，才发现到其他食谱中的油量都是比较少的。哎呀！没办法，只好做下去，果然太油腻了。下次必须用其他的食谱了。

我把糖浆混合料与面粉混合后，就用保鲜纸盖住，搁置一旁后并没有去管它。4 个多小时后，当我要把面团拿来做时，才发现到面团变成有点粗糙去了。啊！是不是我把面团搁置过久了呢？到底该搁置多少时间呢？有的写半小时、1小时、2小时、3小时、4小时。。。？

然后呢，我又很贪心，一心想要更上色，所以就想要烘多一下下，结果就变成过深色了。都说我笨啦！假如先把糖浆混合料搁置一夜是让饼皮更容易上色，那我又何必烘久一点呢？（都说公仔饼不要烘太久了啦！）

哈哈！还是做不好！没关系，我不会死心的，我还会继续加油的！