2010年9月8日星期三

上海月饼 & 猪仔公仔饼

两年前开始学做月饼。冰皮月饼、上海月饼和燕菜月饼都还算做得可以,就是传统月饼以及公仔饼做不好。

今年,开始做月饼之前,我有机会到一些网友姐妹们的家去偷师收集资料。网友们的好手艺及无私的教导,真的是让我获益不少,使我学到一些做月饼正确方法以及该注意的细节。在此特别感谢各位!

就说传统月饼和公仔饼的饼皮吧,从前,我还不知道,刚拌好的面团很粘手是不要紧的,只要搁置几个小时就会不粘手了!当时,傻傻的我用手揉面团,还一直奇怪,为什么我的面团这么的粘手?然后一直加粉,心里面还一直想,不可能我的粉比食谱写的多那么多的嘛!哈哈!加到最后饼皮变硬去了。啊!现在我总算知道原因了!

先做失败率比较低的上海月饼。然后,尝试做公仔饼。




我有几个上海月饼的食谱,这次试了个跟上两次不同的食谱,还算不错吃啦!至少做得比去年的好看多了,嘻嘻!

这次弄三种馅料,莲蓉馅、红豆沙及第一次做的咸豆蓉(绿豆馅)。喜欢咸豆蓉,阿政和姐姐他们也都说好吃,虽然略咸了点。还有,我的月饼从不放咸蛋黄的。不是不吃,只是不放就能少吃了。(始终是吃了不好嘛!)

留了两个豆蓉的给阿政,其他的拿去拜妈妈。只拍了豆蓉的切面,其他的忘了拍。

看到桌上的鸡肉丝,一时多手,拿了一些加进咸豆蓉馅里,嘻嘻!


上海月饼
饼皮材料 :
280g 面粉,50g 奶粉
25g 蛋黄粉,1 1/2 茶匙发粉
100g 糖粉,100g 白油
50g 马芝琳,2 粒鸡蛋(B)
(我没用白油,我用 50g 牛油和 100g 马芝琳)

馅料
(A)840g 莲蓉馅,30g 烤香瓜子仁
(B)14 粒咸蛋黄

装饰
一些瓜子仁

搽料
1 粒蛋黄(轻轻打散)

做法 :
1。馅料(A)搓均匀后,秤每份 60g。
2。馅料(B)咸蛋黄排在烤盘,放入预热烤箱,以 160C 烘 10 分钟,取出待凉。
3。将(1)按扁,包入(2)搓圆,重复做完。
4。饼皮材料(除了鸡蛋)放在大碗,用指尖搓成像饼碎后,加入鸡蛋,再搓成团,秤每份 50g。
5。将一份(4)包入一份(3),搓圆,排在铺了蛋糕纸的烤盘,搽上蛋黄及沾些瓜子仁。
6。将(5)放入预热烤箱,以 180C 烘 20 - 25 分钟或金黄色,取出待凉。

食谱 :Alan Ooi 《爱。月饼》

*我先烘 15 分钟后,取出,再多涂上一层蛋液,然后再烘约 10 分钟。取出后,感觉不够上色,我还再烘多几分钟。
*还有哦!之前在报章上看到说 : 中途将月饼取出来,可以用橡胶刮刀,将斜塌、不成形的饼身调整好来,就是烘好后取出,还是可以再调整一下月饼的外形。---原来如此,所以这次我的上海月饼的外形做得好多了,嘻嘻!
*烤好的月饼一定要搁凉了才可以切,不然会黏刀。
*上海月饼最好在3 天内吃完,不然它的皮会风化、松软,没有那么美味。

**蓝赛珍的最好的蛋液(不容易焦,又漂亮)
1 粒蛋白 + 2 粒蛋黄 + 1/8 小匙盐,打匀,过滤,放置 1/2 小时后才使用。
- 加少许盐是使蛋液比较稀及均匀,那么涂在饼皮上就会比较均匀了。

咸豆蓉做法 :
300g 绿豆片,洗净,浸 3 - 4 小时
150g 糖
50ml 炸葱油(我用一些油爆香 4 粒葱头仔后取 50ml 油)
(有的食谱用比较多油)
1 1/4 小匙盐(可以减少)
一些炸葱片

做法 :
1。将绿豆片蒸软(加少许水)后打烂成泥,倒入镬中。
2。加入葱油、糖和盐,搅煮至离镬。待冷后包入塑胶袋里,放入冰箱冷藏至硬(隔一夜)。
3。将冷藏后的馅料取出,加入炸葱片,拌匀。分成所需的分量。

*我嫌我的豆蓉打成太过细滑了,口感不爽。我比较喜欢粗一点的豆蓉。第一次做,没有想到那么多。下次要记得。

*绿豆馅料不耐存放,最好尽快吃完。



我的小猪仔做得不美,颜色也太深了。

去年我做的公仔饼做得过硬了。之后,我才知道,要公仔饼松软,可以加入少许的苏打粉以及不要烘太久。现在更明白了一些问题,于是就想试一试这次自己能不能做得好。本来没有要做小猪仔造型的,临时看到去年收藏的一份剪报,上面有小猪仔的造型做法,所以就爽爽也做了5 只小猪拿去拜妈妈。

用回去年班兰椰丝公仔饼的饼皮食谱,但是多加了 1 茶匙的苏打粉。可是,这个食谱中油的分量比较多,做出来的月饼比较油腻,我不喜欢。

这个食谱(以及一些其他的食谱)的饼皮做法,是先把糖浆、油、碱水及 1 汤匙面粉混合均匀后,放置一旁最少8 个小时(一个晚上)。假如我没有错,这是为了让饼皮较易上色。(?)

当我在晚上把以上这个程序做好放置一旁,隔天早上才去翻阅其他的食谱,才发现到其他食谱中的油量都是比较少的。哎呀!没办法,只好做下去,果然太油腻了。下次必须用其他的食谱了。

我把糖浆混合料与面粉混合后,就用保鲜纸盖住,搁置一旁后并没有去管它。4 个多小时后,当我要把面团拿来做时,才发现到面团变成有点粗糙去了。啊!是不是我把面团搁置过久了呢?到底该搁置多少时间呢?有的写半小时、1小时、2小时、3小时、4小时。。。?

然后呢,我又很贪心,一心想要更上色,所以就想要烘多一下下,结果就变成过深色了。都说我笨啦!假如先把糖浆混合料搁置一夜是让饼皮更容易上色,那我又何必烘久一点呢?(都说公仔饼不要烘太久了啦!)

哈哈!还是做不好!没关系,我不会死心的,我还会继续加油的!

6 条评论:

Lay Har丽霞 说...

你那五只猪仔太可爱了!假如你给我的话,嘻嘻。。我可舍不得把它们吃进肚子里!

J.O 说...

来吃你的月饼咯
顺便帮你加油^^

spdong 说...

哈哈!我发觉哦,我们真的是同一种人,每次做时都是问题多多,不过还好最终还是“有惊无险”!哈哈!

PynnLee 说...

可爱的猪猪哦
今年不打算做上海月饼哦

林淑云 说...

丽霞,
下次如果我还有做,再拿几只给你,你拿来摆美就好了,哈哈!

林淑云 说...

J.O,
谢谢你为我加油哦!
刚刚我又再做月饼了,有进步了耶!嘻嘻!

spdong,
对咯对咯!我们也有打不死的精神,而且越战越勇,哈哈!
我又做月饼了哦!迟些再上给你看。

PynnLee,
美美涅!嘻嘻!
我做月饼也是做上瘾了,哈哈!

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