2011年4月29日星期五

感恩 ~ 写在部落格二周年


不知不觉,写部落格已经两年了。

感恩,原来我有很多福报!

疼我的老公以及两个健康的儿子,
是上天赐予我最大的福报!

我有父母兄弟姐妹,
我还有老公的父母兄弟姐妹。

我有知己朋友,
我有你们这些网友,
还有许多我不认识但一直都默默地在支持着我的部落格的朋友!
谢谢你们!

我没有大病痛,
我生活没有困苦,没有灾难!

在这里,
我要大大声的说:
我很幸福!

感恩~~

2011年4月24日星期日

甜菜根馒头 & 番薯馒头

上星期为爸爸做的两款馒头,加了甜菜根和橙色番薯,为馒头添些色彩。

两款馒头的做法,都是用孟老师的做法。


材料 :
150g 甜菜根汁
3g 即溶酵母
270g 面粉
15g 细砂糖
5g 粟米油

--做了10个。

甜菜根汁 : 我用100g甜菜根(去皮后),切块后,加入一些水(忘了量水的分量,嘻嘻, paiseh!),加入一点点盐,放入果汁机内一起搅打。甜菜根搅成细末后,装入滤布袋内,用力将甜菜根汁挤出。



材料 :
500g 面粉
5g 即溶酵母
1/2 小匙 盐
40g 有机糖
10g 粟米油
200g 橙色番薯泥
200ml 水

--做了20个,其中一半加了葡萄和枸杞子。

2011年4月22日星期五

阿进的乌龟生日?!

阿进一早就交代我说,4月17日是他的两只大乌龟的生日,要我做蛋糕给他的乌龟们。

吓?!乌龟生日?当然,阿进是乱说的,我也就不当一回事。

4月17日前几天,阿进再次要我做蛋糕给他的乌龟,并说只要两个小小的杯子蛋糕就好了。我再次没放在心上。

4月17日当天,我才晓得,原来阿进是要我做翻糖杯子蛋糕,还要做一只翻糖乌龟。哎呀!我说不行啦!没时间做啦!他说不要紧啦,他自己可以做乌龟。结果我还是没做。

最近,什么mood都没有,不只是翻糖蛋糕,连其他的装饰蛋糕,我也不想做。唉~~

好吧,就看在冰箱里还有一包去年买的巧克力海绵蛋糕预拌粉的份上,就做个简单的蛋糕给他咯!就当着做给孩子们吃吧!(我也真的好久没做了。)随便做了海绵蛋糕
,再随便涂上chocolate ganache 就好了,不想花太多时间。(忘了是为了要做什么蛋糕而买的预拌粉,最后就是没做啦!嘻嘻!)

做蛋糕给孩子的宠物,而且还是乌龟哪,笑死人啦!(为狗啊猫啊做生日就有啦!)这个妈妈的脑筋肯定是坏了!哈哈哈哈!



当天中午做了蛋糕后,放在冰箱后就不管了。阿进说等爸爸晚上回来才一起跟乌龟庆祝生日。之后我却忘记了。

晚上爸爸回来了,却很累,(因为爸爸前一天晚上去参加半马拉松比赛)所以一早睡了。哥哥没有兴趣,都没理采。老实说,我也是不大甘愿。(嘻嘻,paiseh啦!)可怜阿进,好吧,就帮乌龟拍个照好啦!

我和阿进七手八脚的,把两只乌龟从大缸中捞起,想说把乌龟放在小缸里,然后让乌龟和蛋糕一起拍照。

怎知道,这两只乌龟啊,已经相当大只了(养了快有三年了吧),它们拼命的挣扎要爬出小缸。哎呀呀!吓死我和阿进了。阿进一直呱呱叫喊,我在一旁故作镇定,一面找机会拍照。哈哈哈哈!

我啊,就只会拍静物(平常都只拍蛋糕等等不会动的东西嘛),乌龟一直动动动的,我怎么拍呀!哈哈!



上面是比较小只一点的‘小黑’,脖子伸得很长都不能成功爬出缸外。下面那只‘大白’不一下功夫就爬了出来,在客厅里乱爬。



最后当然拍不成功乌龟和蛋糕合照啦!只好拍了乌龟的个‘龟’照和蛋糕的照片后就草草收档了。

其实,阿进是要让乌龟吃蛋糕的。我说,乌龟哪有吃蛋糕的呢?阿进说,他下午拿了一点我切下来的蛋糕皮丢进乌龟缸,乌龟有吃耶!我是有想看看,到底乌龟吃不吃蛋糕?不过,由于弄乌龟都弄到没力气了,结果也就不了了之了。哈哈哈哈!

2011年4月19日星期二

爱帅

晚上十一点了,阿进还不肯睡觉。

阿进用水喷洒自己额前的一小撮头发,并用梳子把头发梳上去,让头发直立起来。(阿进的头发相当短,平常根本不需要梳头发的。)他拿了一面小镜子放在床上,他倚在床边,对着镜子一直梳着那一小撮头发。

哇噻!这么小就爱美,长大了还得了!我心里想。

“哇!你爱美呀!”

“不是啦!爱帅!”

“吓?爱帅?哈哈哈哈!”笑死我了。我还不知道他懂得‘帅’这个字呢!

“你爱帅?你爱帅又吃到肥肥?哪有肥肥的人是帅的呀?”阿进爱吃零食,又总是爱在睡前一小时内找东找西来吃,吃到有点小胖,还有小肚腩了。

“有啊!”

哈!等你长大你就知道胖并不帅的了!

2011年4月17日星期日

香蕉黑芝麻戚风蛋糕



上个星期,再一次尝试妃娟的食谱,那就是打蛋白霜不加塔塔粉等。

决定了,以后我做戚风时,我一定要加塔塔粉或柠檬汁或白醋。哎呀呀!我真的不想承受一直担心蛋白霜会消泡的忧虑,毕竟自己的本事都不足。(加一点点塔塔粉也不会怎样啦!嘻嘻!自我安慰。好过我一直紧张紧张紧张的。)我根本不是什么高手或大师,还是乖乖加塔塔粉吧!哈哈哈哈!

做了还不算少次的戚风,也不是每次都有十足的把握。不过,至少现在已渐渐捉摸到为什么会做不好的原因。其中一个问题是出在烘烤上面。我到最近才懂得啊,我的烤箱呀,是应该用多少温度多少时间来烘烤不同的戚风!(哈哈!真的有够迟钝哟!)而且我的烤箱控制温度的旋钮,并不能很准确的转到我要的温度,每次都要大概大概的转,就算每次转到同一个角度,温度有时也不大一样的,真讨厌!

还有一样更好笑的是,每次我都是把蛋糕倒扣在网架上,然后就放在桌上,从不懂得把戚风蛋糕撑高,结果每次戚风蛋糕的表面都是湿黏的(还在不明白为什么)。直到我在妃娟的书中看到说:“倒扣时不要太贴近桌面,以免影响散热导致蛋糕表面湿黏。”哈哈哈哈!我好像才从梦中醒来。对hor!真的是笨死我了!从一开始学做戚风,我都不知看过多少次别人撑高倒扣戚风蛋糕的照片,我却还。。。。。哎呀呀!就是笨啦!!!(不要笑我哦!哈哈哈哈!)


时间上有点赶,倒扣冷却不到一个小时就脱模,所以戚风空手脱模会有一点点难,蛋糕中间给我急着硬拉了出来,结果破了一个洞,哈哈哈哈!通常我都是放着大概两个小时(至少要超过一个小时),那就容易空手脱模多了。我发现,戚风烘过头了,也会影响空手脱模。

食谱 :薛妃娟《美味糕点新主张》

参考分量 :
2个 17cm 中空模

材料 :
香蕉(去皮后) 90g
鲜奶 25g
沙拉油 35g
兰姆酒 7g (约 2 小匙)(我没放)
低筋面粉 90g
蛋黄 90g
熟的黑芝麻粒 20g
蛋白 215g
细砂糖 110g

准备 :
。低筋面粉过筛。
。鲜奶、沙拉油和兰姆酒放在同一个容器内。
。熟的黑芝麻粒放入塑胶袋中,用擀面棍擀碎。

做法 :
1。香蕉入盆压成泥状,加入鲜奶、沙拉油、兰姆酒及低筋面粉搅拌均匀。
2。加入蛋黄拌匀后,再加黑芝麻粒搅拌成均匀的香蕉面糊。
3。蛋白以电动搅拌机打至粗泡状,再分 3 次加入细砂糖打至 9 分发,成为细致滑顺的蛋白霜,呈捞起后不滴落并且有小弯勾的状态。
4。取约 1/3 分量的蛋白霜加入做法(2)的黑芝麻香蕉面糊中,用打蛋器轻轻拌匀。
5。再倒回剩余的蛋白霜内,用橡皮刮刀轻轻拌匀。
6。将面糊分别倒入 2 个烤模内,并用刮刀将面糊表面抹平。
7。双手拿起烤模,拇指压住中心顶部,在桌面上轻轻敲2下,震除大气泡。
8。烤箱预热后,以上火 180℃、下火 180℃先烤约 10 分钟至上色后,改成上火 150℃、下火 170℃,继续烤约 15 - 20 分钟。
9。出炉后立刻见蛋糕悬空倒扣至冷却。

*香蕉内的水分会因成熟度而有些差异,故材料中的鲜奶用量请自行斟酌调整。
*除了使用已烤熟的黑芝麻外,也可将生的黑芝麻放入干锅或烤箱中,以小火炒(烤)至膨胀上色;使用前先擀破,香气才易释放。
*上下火无法调温的家用小烤箱,请用 170 - 180℃ 烤约 30 - 35 分钟;烘烤过程中,如面糊表面已达上色状态,需适时地盖上铝箔纸。

@@我的香蕉不足够,所以我大概调整了一点点以上的材料。我用21cm中空模,以170℃烘45分钟。

2011年4月15日星期五

蛋挞


去年看到平淡做的蛋挞,(平淡用的是苏联妈妈的食谱),就想跟着做,结果拖到现在。好久没做蛋挞了,之前趁清明做了蛋挞拜妈妈。

一直以来,总是很不满意自己做的蛋挞。为什么人家卖的蛋挞不会这么快软,我做的蛋挞过了大半天后就软去了,更别说留到隔天啦!有时真的很想去问一问那卖蛋挞的人,他是怎样做的。哈哈哈哈!想罢了啦!不可能去问的啦!

有几次,本来烘到美美的蛋挞,放到隔天后,蛋馅竟然裂开去了!不明白,是因为我用不同的蛋馅食谱的缘故吗?还是我哪里做错了?

之前的蛋挞皮做得比较厚,现在尝试做薄一点,怎知道有的蛋挞皮底部反而做得太薄了,蛋馅流了出来。(嘻嘻!)

这次用了苏联妈妈的食谱,蛋馅烘出来美美的,隔天也没有裂开,很高兴。除了因为我懒惰,没有把蛋馅上面的泡泡舀出来,所以有的就没有那么光滑,嘻嘻!

记得有一次去上烘焙课,上完课后听到有人问老师关于蛋挞的事。(那天不是上蛋挞的课。)只听到一点,老师说,蛋挞是只用下火烘,这 样才不会说蛋馅熟了皮不熟,或皮烘得好来蛋馅却烘过头了。如果先烘挞皮,那么烘出来的挞皮,底部会凸上来,不美。(哎呀!我家的烘炉都不能控制上下火的。 没办法,只好还是先烘皮啦!)

2011年4月9日星期六

小麦胚芽

上网找了关于小麦胚芽的资料,全部跟它copy & paste下来,嘻嘻!

小麦胚芽小麦胚芽

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。胚芽是小麦生命的根源,是小麦中营养价值最高的部分。内含丰富的蛋白质、维生素、矿物质以 及全部18种人体必需的氨基酸。小麦胚芽是从优质小麦经小麦胚芽切割机提炼而成。是一种高蛋白、高维生素E、低热、低脂、低胆固醇的营养品。刚切割的小麦 胚芽极容易氧化,如经过烘烤处理,营养成分则可以完全释放,真空包装确保胚芽的原味与营养成分。50g小麦胚芽的蛋白质含量相当于4个鸡蛋,VB1含量相 当于1个人1天VB1需求量的3.5倍。小麦胚芽中还含有维生素E和亚油酸。食物中金属含量不足会影响身体健康发育,尤其是缺铁会出现贫血,小麦胚芽是非 常理想的微金属供给源。并含有丰富的维生素E、维生素B族、二十八烷醇、植物性蛋白质、不饱和脂肪酸及大量的食物纤维,并含有丰富的矿物质:钙、铁、锌、 硒等。1000公斤的优质小麦只能提取15公斤的小麦胚芽为极其珍贵的营养品。

美国哈桑博士最早提出,小麦胚芽是高营养天然食品,1951年,他在《想年轻长生不老》一书中写道:“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对生长发育又是必需的营 养素,半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分”。据测定,小麦胚芽含蛋白质30%,其中球蛋白18.9%,麦谷蛋白0.3%~0.37%,麦醇蛋白 14%,是重要的植物蛋白质营养源。小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质,人体必需的8种氨基酸含量与总氨基酸的 34.74%,其中赖氨酸占 1.85%,蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相媲美。其所含维生素 B1、B2、铁和钾,分别是等量面粉的3倍,8倍,4倍和8倍。此外,其还含丰富的锌。麦胚油中每百克含维生素E220微克,为大豆油的13倍;鱼肝油的 4倍多,是现在已知含维生素E最高的食物之一。所以,小麦胚芽是一种理想的抗衰老和美容食品。

小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽,它在硒元素的参与下生成氧化酶,能催化有机过氧化物还原,使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、 促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维,有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外,它对肠内有益菌群的发育,也起着促进作用。

小麦胚芽粉作为天然营养的食品添加剂,可代替脱脂奶粉、鸡蛋蛋白的成分,可广泛用于面包、饼干、糕点、面条、馄饨皮等食品的加工,并可产生特有的清香味。 在其他食品加工方面,小麦胚芽也有广阔的应用领域,如糖果、酱类、饮料等,都能提高产品的营养价值和食用品质。新鲜的小麦胚芽还可制成冲剂和营养粉,是儿 童和老年人理想的滋补品。

小麦胚芽 - 作用

据测定,小麦胚芽含蛋白质30%,其中球蛋白18.9%,麦谷蛋白0.3%~0.37%,麦醇蛋白 14%,是重要的植物蛋白质营养源。小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质,人体必需的8种氨基酸含量与总氨基酸的 34.74%,其中赖氨酸占 1.85%,蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相媲美。其所含维生素 B1、B2、铁和钾,分别是等量面粉的3倍,8倍,4倍和8倍。此外,其还含丰富的锌。麦胚油中每百克含维生素E220微克,为大豆油的13倍;鱼肝油的 4倍多,是现在已知含维生素E最高的食物之一。所以,小麦胚芽是一种理想的抗衰老和美容食品。   

小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽,它在硒元素的参与下生成氧化酶,能催化有机过氧化物还原,使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、 促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维,有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外,它对肠内有益菌群的发育,也起着促进作用。   

小麦胚芽粉作为天然营养的食品添加剂,可代替脱脂奶粉、鸡蛋蛋白的成分,可广泛用于面包、饼干、糕点、面条、馄饨皮等食品的加工,并可产生特有的清香味。 在其他食品加工方面,小麦胚芽也有广阔的应用领域,如糖果、酱类、饮料等,都能提高产品的营养价值和食用品质。新鲜的小麦胚芽还可制成冲剂和营养粉,是儿 童和老年人理想的滋补品。

小麦胚芽 - 小麦胚芽营养成分

概述
  小麦是世界上的主要粮食作物之一.我国的小麦总产量占世界第一位,年总产量约为1.10亿吨, 可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280万吨~420万吨.目前小麦胚芽年产量可达3万吨~5万吨.小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉,含有极其丰富且优质的 蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分,被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”,“人类的生命之源”。因小麦胚芽的高灰分、色泽、富 含脂肪和酶类而影响面粉成品的质量,所以,加工面粉时胚芽往往被脱除,作为下脚料而白白扔掉或作为饲料.小麦胚芽丰富的营养与保健成分和其丰富活性物质的 突出生理功能,愈来愈受到国内外研究与开发者的重视.然而,我国虽拥有极其丰富的小麦胚芽资源,但在此方面的研究开发与利用十分缓慢。   小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分,含有蛋白质27.0%~30.5%、脂肪10.5%~13.0%、可溶性无氮物40.0%~47.0%、粗纤 维2.0%~2.2%、灰分4.0%~5.0%、水分9.5%~11.5%.除了几种主要的营养素外,还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质.其 中最令人感兴 趣、也是目前研究与开发热点的是小麦胚芽中丰富的生育酚.小麦胚芽中的维生素种类多,含量丰富,大体有维生素E和B族维生素两大类。

维生素E
   目前,维生素E已被广泛用作医药、化妆品和食品工业的营养增补剂和抗氧化剂.关于其它的生理机能研究与相应的保健、营养、医药乃至化妆物品研制成为目前 国内外开发与研究的一大热点.但合成的维生素E由于缩聚过程分子立体的不可选择性,合成品均为d(外消旋)构型.维生素E的存在使小麦胚芽身价倍增.小麦 胚芽中所含的维生素E远比其他植物丰富,居各植物油之首,而且含有全价的维生素E.其中α体、β体所占比例大,各约占60%和35%左右,这是其它食品所 无法比拟的。天然维生素E是一种极其宝贵的营养素,它具有抗氧化作用、抗癌作用、抗不育功能,以及促进肝内和其它器官内泛醌的形成,在呼吸作用和能量代谢 中起着重要的作用.维生素E还与生殖作用有极为密切的联系,有维持正常生殖的功能.另外最新研究发现,维生素E能提高机体免疫力,保持血红细胞的完整性, 调节体内化合物的合成,治疗各种皮肤疾病,预防老年性痴呆症等。它能防止人体衰老、高血压、癌症等多种疾病,对防止皮肤雀斑和粉刺有特殊的作用,它对保证 人体健康起了重要作用。维生素E对很多激素如垂体前叶激素、肾上腺皮质激素等的合成有重要的作用,对动物食品的保鲜,色、香、味也具有益作用.此外,在下 列过程中如:微粒体羟基化作用;正常的磷化作用,尤其是ATP等高能磷酸盐化合物;核酸代谢抗坏血酸合成,调节血红素合成和正常甲状腺功能的维持等,都涉 及到维生素E的作用.因此,目前维生素E已被广泛用作医药、化妆品和食品工业的营养增补剂和抗氧化剂.关于其它的生理机能研究与相应的保健、营养、医药乃 至化妆物品研制成为目前国内外开发与研究的一大热点。

其它维生素

  小麦胚芽中B族维生素含量丰 富.其中,维生素B1的含量分别约是富强粉、大米和黄豆的8.8倍、11倍和2·7倍,分别是牛肉、鸡蛋的30倍和13倍;维生素B2的含量分别约是富强 粉的8.6倍、大米的10倍、黄豆的2.4倍、牛肉的4倍以及鸡蛋的2倍;维生素B6和维生素PP的含量也大大高于上述几种食物的含量.小麦胚芽中的维生 素B1、B2、B6相互作用,可大大提高营养价值,人体倘若缺乏这些成分,就可能诱发麻疹类皮肤病等.小麦胚芽中丰富的B族维生素可成为保健与疗效食品的 天然B族维生素强化剂.

蛋白质

  小麦胚芽的蛋白质含量高达30%左右,仅次于大豆,分别为主食 大米、面粉的4.9倍和3.2倍;与蛋白质含量较高的动物食品相比,其蛋白质含量分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1·5倍、1.8倍和2.1倍.在小麦胚芽 蛋白质的组成中,清蛋白(白蛋白)占30.2%,α、β、δ三种球蛋白占18.9%,麦醇溶蛋白占14.0%,麦谷蛋白占0.3%~0.37%,水溶性蛋 白质占30.2%.非蛋白态氮含量为11.3%~15.3%,以天冬酰胺、甜菜碱、胆碱、卵磷脂、尿囊素、精氨酸为主.核酸的成分中核糖核酸RNA为 3.5%~4.2%,与酵母的核糖脂肪酸含量相同. 小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白.它含有人体必需的8种氨基酸,占总氨基酸的34.7%.特别是在氨基酸中,蛋氨酸占2%,组氨酸占2.5%,而一般谷物中短 缺的能有效促进幼儿生长和发育的人类第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量高达18.5g/kg,远远高出大米、面粉.而且,小麦胚芽蛋白质中必需氨基酸的相 互比值与FAO/WTO颁布的模式值以及大豆、牛肉、鸡蛋的氨基酸构成比例基本接近,明显优于大米、面粉蛋白质中必需氨基酸的构成比例,有很好的平衡氨基 酸作用,在营养学上具有重要意义.

谷胱甘肽

  此外,小麦胚芽蛋白中还含有一种由谷氨酸、半胱氨 酸、甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽,它具有抗氧化延衰老功能.通过谷胱甘肽催化,可与过氧化物反应,还原氧化物,保护人体细 胞免受氧化损害,特别能保护大脑功能,并能传递氨基酸生物功能,促进生长发育.由此可见,小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富,氨基酸全面平衡,而且易于人体吸 收,是很好的优质全价蛋白质营养源.小麦胚芽可广泛用于增补食品中的蛋白质,强化食品的氨基酸营养价值,是一种天然的优质食品蛋白质和氨基酸强化剂.

油脂

   小麦胚芽的脂肪含量可超过10%[9,17,18].油脂中不饱和脂酸占84%(亚油酸52.31%,油酸28.14%,亚麻酸3.55%),饱和脂肪 酸中棕榈酸占91%,其次是硬脂酸;另外还含有1.38%的磷脂(主要是脑磷脂和卵磷脂)及4%的不皂化物(植物甾醇等).   从营养学上看,小麦胚芽的油脂在组成上是非常理想的.小麦胚芽脂肪是优质的植物脂肪酸,84%是对人体有益的不饱和脂肪酸.特别是其中的亚油酸等是人 体三种必需脂肪酸中最重要的一种,其含量占整个小麦胚芽油脂的十分之一还多,它能与人体血管中的胆固醇起脂化反应,具有防止人体动脉硬化之功效,对调节人 体血压、降低血中胆固醇,减轻肌肉疲劳疼痛,增强爆发力和耐力等都有一定功效,并且对糖尿病预防也有一定作用.因此,小麦胚芽油脂的疗效价值引人注目,确 实是一种理想的营养油脂.

亚油酸

  小麦胚芽油中亚油酸占50%~60%.亚油酸对预防及辅疗心 脏病、动脉硬化、肥胖症、糖尿病及胆固醇沉积有一定的功效;亚油酸可抑制动脉血检形成;防患高血压症.亚油酸可经花生四烯酸转换成前列腺素前体,而前列腺 素是人体重要激素,不仅调节人体代谢,更能增强人体活力.有研究表明,缺乏亚油酸会影响乳儿组织细胞生长发育,特别与婴儿大脑和幼儿心脏发育有关,所以孕 妇和婴儿需适量增加亚油酸摄取.而牛乳里亚油酸含量仅为人乳的八分之一,所以在幼儿奶粉中应添加适量亚油酸.

廿八碳醇

   廿八碳醇为含有一个羟基的高级脂肪醇,呈白色结晶,几乎不溶于水.在小麦胚芽油中,廿八碳醇主要与脂肪酸结合,以酯的形式存在.虽然在许多植物蜡内均含 有,但含量甚微,而小麦胚芽油内含量较高.一般有100ppm左右.廿八碳醇以其拥有能提高运动耐力和爆发力等诸多生理活性而受人瞩目.不过,廿八碳醇在 人体代谢过程中仅具有阶段性效果,需与其他生理活性物质配合以强化其活性.

甾醇
  小麦胚芽油不 皂化物含量较高,约2%~6%,其中大部分为甾醇,占60%~80%,并以谷甾醇为主,约占甾醇总量的60%~70%.其次为菜油甾醇,占 20%~30%.小麦胚芽油所含甾醇几乎无胆固醇.虽然玉米胚芽油和大豆油也含类似甾醇,但小麦胚芽油含量比其它植物油毛油高得多.植物甾醇的生理功能特 性有:干扰食物中胆固醇被肠道的吸收(外源性)和干扰胆汁所分泌的胆固醇的重吸收(内源性),促进胆固醇排泄,具有降低人体血清胆固醇,预防心、脑血管疾 病的功能;在人体内可转变成胆汁酸和性激素,参与人体的新陈代谢.甾醇是化学合成甾类激素的基础物质.因此小麦胚芽油甾醇的开发在医药工业中占有重要地 位.另外,小麦胚芽油的主要有效成份又有良好的互补作用.小麦胚芽油富含VE,可防止亚油酸氧化,不会形成过氧化脂质, 以保持活性.廿八碳醇生理活性的发挥需要其它活性物质的配合,而VE恰好是强化其生理活 性的配合物质.由此可见,小麦胚芽油确实是一种理想的营养资源.

2011年4月8日星期五

红麴胚芽戚风蛋糕

第一次做红麴蔓越莓戚风蛋糕给姐姐他们吃后,他们就爱上了这个蛋糕,每次都不够分,嘻嘻!过后去拜妈妈时,也叫我做。那天要在家拜拜,又要我做红麴蔓越莓戚风蛋糕。

于是这次,我就敢敢挑战妃娟的这个食谱,同样是加了红麴粉和蔓越莓,但还多加了胚芽粉。

妃娟的食谱,不加发粉,打发蛋白时也不加塔塔粉、柠檬汁或白醋。

做戚风没加发粉,我做过没问题。这却是我第一次做戚风不加塔塔粉打发蛋白,心中很是担心做不成功。

单纯以糖打发蛋白,蛋白发得还可以,只是由于紧张,好像打到十分发去了。然后把蛋白霜和蛋黄面糊混合时(还好还能混合在一起),蛋白霜消泡比较多。急死我了!哎呀!不管了啦!心里想,做得成也罢,做不成也罢,照做就好了啦!匆匆倒入模里,放进烤箱后就算了罢!

原食谱用的是两个17cm的中空模,我用一个24cm中空模。蛋糕烘出来正如预料中,不很高,但是我个人觉得还不错,我相当满意,至少我还烘得成,嘻嘻!

胚芽粉,和我家里有的小麦胚芽有不同吗?不管了,我把它们当着是一样,嘻嘻!

多加了小麦胚芽的这个戚风,口感比预料中好吃多了,比之前的红麴蔓越莓戚风更不错咧!大家都有同感呢!除了觉得比较甜了点,因为我们姐妹们都不吃甜的。我怕蛋白打不成功,所以不敢减少糖分。


食谱 : 薛妃娟 《美味糕点新主张》

参考分量 : 2个 17cm中空活动戚风烤模 (我用一个24cm中空模)

材料:
杏仁片 约 2 大匙 (我没放杏仁片)
水 75g

沙拉油 40g
熟胚芽粉 35g
红麴粉 10g
低筋面粉 100g
蛋黄 100g
兰姆酒 8g (约 2 小匙) (我没放)
蛋白 250g
细砂糖 130g
蔓越莓干 60g

准备
。杏仁片平均铺在烤模底部。(这个我没做。)
。水及沙拉油放在同一个容器里。
。红麴粉及低筋面粉混合过筛。
。蔓越莓干切碎(或剪碎)。

做法 :
1。水及沙拉油拌匀,再依序加入熟胚芽粉、红麴粉及低筋面粉拌匀。
2。加入蛋黄及兰姆酒拌匀,即成红麴面糊。
3。蛋白以电动搅拌机打至粗泡状,再分 3 次加入细砂糖打至 9 分发,成为细致滑顺的蛋白霜,呈捞起后不滴落并且有小弯勾的状态。
4。取约 1/3 分量的蛋白霜加入做法(2)的红麴面糊中,用打蛋器轻轻拌匀。
5。再倒回剩余的蛋白霜内,用橡皮刮刀轻轻拌匀。
6。加入蔓越莓干,搅拌均匀后,将面糊分别倒入 2 个烤模内,并用刮刀将面糊表面抹平。
7。双手拿起烤模,拇指压住中心顶部,在桌面上轻轻敲2下,震除大气泡。
8。烤箱预热后,以上火 180℃、下火 180℃先烤约 10 分钟至上色后,改成上火 150℃、下火 170℃,继续烤约 15 - 20 分钟。
9。出炉后立刻见蛋糕悬空倒扣至冷却。

*蔓越莓干也可以用泡过酒的葡萄干代替,或随个人喜好改成其他配料如蜜红豆等。
*除了使用市售已烤熟的胚芽粉外,也可将生胚芽粉入干锅或烤箱中,以小火炒(烤)至膨胀上色。
*上下火无法调温的家用小烤箱,请用 170 - 180℃ 烤约 30 - 35 分钟;烘烤过程中,如面糊表面已达上色状态,需适时地盖上铝箔纸。


。我是跟我一向的做法,就是我先打散蛋黄,再加入水及油,然后加入粉类。
。加入小麦胚芽后的红麴面糊会比较浓稠,和蛋白霜混合时会有点麻烦。(或许下次可以试试,先把蛋黄面糊和蛋白霜混合后,再加入小麦胚芽。)
。我的烤箱没有上下火,我用160℃先烘 30 分钟,然后盖上铝箔纸,转170℃再烘约 15 分钟。

2011年4月4日星期一

全合一馒头


又是馒头,哈哈!最近一直做馒头。阿政要吃,爸爸姐姐也有吃,我也爱吃,所以就做得不亦乐乎!嘻嘻!而且做馒头比做面包容易多多了。

这个该叫什么馒头呢?南瓜黑糖全麦胚芽坚果干果全合一馒头!哈哈!

姐姐叫我做南瓜馒头或是全麦馒头。我本来要做南瓜馒头,看到剩下的全麦面粉,想想加下去也不妨。然后以黑糖代替白糖,又加了小麦胚芽,再找找家里有什么坚果干果,通通加进去!嘻嘻!

这次的馒头,我尝试增加了南瓜的分量,水分却不减少。面团变得比较软,整形时比较麻烦,再加上有点赶,所以馒头卷得不够紧密,蒸出来也就比较不美了!(当然,照片上是比较好看的几个啦!嘻嘻!)蒸出来的馒头是比较软。


《孟老师的中式面食》书中一些资料。

理想的面团

要制作发酵面食前,首先需要准备软硬适中、符合产品需求的面团,一来有利于整形的顺利,二来有助于成品的品质;用料中的水分越多,面团与成品也就越软,反之,面团与成品就越硬,因此可随个人的操作习惯或口感偏好,将水量适度增减。另外更需注意的是,面粉的吸水量有时会因面粉的品牌、等级而有所不同,因此也需适时调整材料中的水量。

揉面时,只要将所有材料混合,并以正确的力道搓揉,最基本的要求是「三光」状态,即面团在不停搓揉后所产生的视觉效果 --- 面团光、手光、容器光,也就是在不黏手的条件下,将干、湿材料搓揉成团即可。但为了让成品细致光滑,面团的搓揉要求可比「三光」状态更光滑些。

手工揉面 vs. 机器搅拌

手工揉面
1。 在钢盆内聚合材料 : 将所有的材料放入钢盆内,先用橡皮刮刀搅匀至水分消失,接着用手将钢盆内松散的材料混合成完整面团,最后再将面团移至工作台上,继续用手搓揉成光滑状;如此作法可避免用手直接接触干、湿材料,而造成双手湿黏状态,因此特别适合新手操作。
2。揉面的力道 : 双脚一前一后站立,上半身须配合双手揉面的动作,身体微微向前倾斜,揉面时,用双手的手掌不停的搓揉面团,并以卷、压、揉的方式将面团揉到光滑状。

机器搅拌
1。全程以慢速搅拌 :用搅拌机的钩状搅拌器搅拌,全程尽量以慢速搅拌,若速度过快时,拌入过多空气,会不利于擀面(压面)的动作。
2。勿搅拌过度 : 面团搅拌至光滑状态即可,搅拌过度时,面团筋性过强,也会影响擀面、成形等动作。

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