2011年4月17日星期日

香蕉黑芝麻戚风蛋糕



上个星期,再一次尝试妃娟的食谱,那就是打蛋白霜不加塔塔粉等。

决定了,以后我做戚风时,我一定要加塔塔粉或柠檬汁或白醋。哎呀呀!我真的不想承受一直担心蛋白霜会消泡的忧虑,毕竟自己的本事都不足。(加一点点塔塔粉也不会怎样啦!嘻嘻!自我安慰。好过我一直紧张紧张紧张的。)我根本不是什么高手或大师,还是乖乖加塔塔粉吧!哈哈哈哈!

做了还不算少次的戚风,也不是每次都有十足的把握。不过,至少现在已渐渐捉摸到为什么会做不好的原因。其中一个问题是出在烘烤上面。我到最近才懂得啊,我的烤箱呀,是应该用多少温度多少时间来烘烤不同的戚风!(哈哈!真的有够迟钝哟!)而且我的烤箱控制温度的旋钮,并不能很准确的转到我要的温度,每次都要大概大概的转,就算每次转到同一个角度,温度有时也不大一样的,真讨厌!

还有一样更好笑的是,每次我都是把蛋糕倒扣在网架上,然后就放在桌上,从不懂得把戚风蛋糕撑高,结果每次戚风蛋糕的表面都是湿黏的(还在不明白为什么)。直到我在妃娟的书中看到说:“倒扣时不要太贴近桌面,以免影响散热导致蛋糕表面湿黏。”哈哈哈哈!我好像才从梦中醒来。对hor!真的是笨死我了!从一开始学做戚风,我都不知看过多少次别人撑高倒扣戚风蛋糕的照片,我却还。。。。。哎呀呀!就是笨啦!!!(不要笑我哦!哈哈哈哈!)


时间上有点赶,倒扣冷却不到一个小时就脱模,所以戚风空手脱模会有一点点难,蛋糕中间给我急着硬拉了出来,结果破了一个洞,哈哈哈哈!通常我都是放着大概两个小时(至少要超过一个小时),那就容易空手脱模多了。我发现,戚风烘过头了,也会影响空手脱模。

食谱 :薛妃娟《美味糕点新主张》

参考分量 :
2个 17cm 中空模

材料 :
香蕉(去皮后) 90g
鲜奶 25g
沙拉油 35g
兰姆酒 7g (约 2 小匙)(我没放)
低筋面粉 90g
蛋黄 90g
熟的黑芝麻粒 20g
蛋白 215g
细砂糖 110g

准备 :
。低筋面粉过筛。
。鲜奶、沙拉油和兰姆酒放在同一个容器内。
。熟的黑芝麻粒放入塑胶袋中,用擀面棍擀碎。

做法 :
1。香蕉入盆压成泥状,加入鲜奶、沙拉油、兰姆酒及低筋面粉搅拌均匀。
2。加入蛋黄拌匀后,再加黑芝麻粒搅拌成均匀的香蕉面糊。
3。蛋白以电动搅拌机打至粗泡状,再分 3 次加入细砂糖打至 9 分发,成为细致滑顺的蛋白霜,呈捞起后不滴落并且有小弯勾的状态。
4。取约 1/3 分量的蛋白霜加入做法(2)的黑芝麻香蕉面糊中,用打蛋器轻轻拌匀。
5。再倒回剩余的蛋白霜内,用橡皮刮刀轻轻拌匀。
6。将面糊分别倒入 2 个烤模内,并用刮刀将面糊表面抹平。
7。双手拿起烤模,拇指压住中心顶部,在桌面上轻轻敲2下,震除大气泡。
8。烤箱预热后,以上火 180℃、下火 180℃先烤约 10 分钟至上色后,改成上火 150℃、下火 170℃,继续烤约 15 - 20 分钟。
9。出炉后立刻见蛋糕悬空倒扣至冷却。

*香蕉内的水分会因成熟度而有些差异,故材料中的鲜奶用量请自行斟酌调整。
*除了使用已烤熟的黑芝麻外,也可将生的黑芝麻放入干锅或烤箱中,以小火炒(烤)至膨胀上色;使用前先擀破,香气才易释放。
*上下火无法调温的家用小烤箱,请用 170 - 180℃ 烤约 30 - 35 分钟;烘烤过程中,如面糊表面已达上色状态,需适时地盖上铝箔纸。

@@我的香蕉不足够,所以我大概调整了一点点以上的材料。我用21cm中空模,以170℃烘45分钟。

2 条评论:

Mimosa 说...

Look beautiful, I also like 黑芝麻, you add the banana sure lagi sedap.

林淑云 说...

Mimosa,
是好好哦!

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