2010年9月24日星期五

冰皮月饼 '10

中秋节都过去了,还做月饼啊?!哈哈!

阿政爱吃冰皮月饼,所以我老早就买了糕粉,准备做给他吃。今年,阿政说要多多噢!

早一阵子,都在做着传统月饼,冰皮月饼一直耽搁着,临近中秋,才做了两种口味的,中秋那天做了四种,昨天再做多三种。好了,玩了几种口味,馅料刚好用完了,等明年再玩了咯!

今年买了Y3K的《冰皮月饼》,看过后很多口味的都想做,嘻嘻!贪有趣嘛!除了阿政喜欢的班兰口味做多一点,其他的就意思意思只做三、四粒小小粒的玩玩。明年再做其他口味的。呵呵!

拿一点点给人,其他大部分都是留给阿政的。阿政真的很爱吃涅,放学一回到家,就是往冰箱拿了一粒塞进嘴里。我说:哇!不用洗手呀!也不切一切才吃。(不过,就他一个人吃,也不用切了啦!哈哈!我只意思意思吃一点点,嘻嘻!)




一定做的班兰冰皮月饼。


香橙豆沙冰皮月饼。自己乱搭的,皮料加了一些橙汁,馅料一层是咸绿豆沙,一层是红豆沙。



也是乱搭的。左边粉红色的是草莓冰皮月饼,皮料加了一些之前买了剩下的无糖草莓果酱,(觉得不够上色,多手加了一点粉红色素,却加多了几滴。)馅料则是草莓莲蓉馅。右边是蓝莓薄荷冰皮月饼,皮料加薄荷及班兰香精,馅料是蓝莓莲蓉馅。



左边是班兰豆蓉冰皮月饼。皮料加班兰香精和一些罂粟子。馅料是有加油葱的咸豆沙。右边是巧克力核桃冰皮月饼,皮是原味的,馅是巧克力莲蓉加核桃。

以上六种的冰皮做法都是用之前做的食谱。(Margaret Cheng 《新新饮食》第50期)

冰皮材料 :
110g 糕粉,150g 糖粉(我只加 120g)
50g白油
70g 特幼面粉,蒸 5 分钟
150ml 冷开水
(可加入任何香精或材料做成不同口味的冰皮)
~这个分量可做大约 16 粒小冰皮月饼。

做法 :
1。将糕粉、特幼面粉和糖粉筛入搅拌碗中,混匀。加入白油,慢慢加入冷开水拌打成光滑的面团,盖上布,让面团休息 30 分钟。
(我习惯的做法是 : 加入白油,用手搓成粒状,慢慢加入冷开水,搓成光滑面团。)

~~冰皮不可搓太久,否则会有弹性。

馅料做法 :
1。莲蓉馅、班兰莲蓉馅、巧克力莲蓉馅、咸豆沙及红豆沙做法请看之前的帖子。
2。100g 白莲蓉加入 2 汤匙草莓果酱(strawberry filling)或蓝莓果酱(blueberry filling),以小火炒至离镬,取出待凉,即成草莓莲蓉馅及蓝莓莲蓉馅。

~~我的皮料和馅料的比率是不一定的,有时是 1 : 1,有时皮料多,有时馅料多。嘻嘻!



左上是奶皇黑炭冰皮月饼,皮料加了竹炭粉,馅料是奶皇馅。右上是咖啡巧克力粒冰皮月饼,皮料加了即溶咖啡粉,馅料是莲蓉加巧克力粒。下面是黑芝麻花生冰皮月饼,皮料加了花生酱,馅料上层是花生莲蓉馅,下层是黑芝麻莲蓉馅。

上面三种的冰皮做法是根据 Y3K《冰皮月饼》。想要试试看哪种比较好吃,不过好像没差别。只是觉得 Y3K 的做法比较多一点,还要加葡萄糖浆。可能是我已习惯了《新新饮食》的做法吧!

奶皇黑炭冰皮月饼 :
皮料 :
A : (一起筛过)
80g 糕粉,30g 熟玉米粉
40g 糖粉
B : 30g 白油,30g 葡萄糖浆(liquid glucose)
C : (混合均匀)
1/2 茶匙竹炭粉
125 - 150ml 清水
(我好像只放约 100ml 的水。)

奶皇馅料 :
D : (混合均匀,过滤)
40g 蛋黄粉(筛过),10g 奶粉(筛过)
125ml 鲜奶,50ml 清水
E : 40g 白糖
F : 20g 牛油,1/4茶匙瓦尼拉香精

做法 :
1。皮料 : 将(A)料及(B)料混匀,加入(C)料搓均成团及光滑,盖好休面 1 小时或冷藏隔夜,秤每份 30g 待用。
2。奶皇馅 : 将(D)料及(E)料以小火边煮边搅至浓稠后熄火拌入(F)料,待凉后秤每份 20g 搓圆。
3。将每份(1)按扁,包入一份(2)后拍上少许糕粉,按入模内轻轻敲出。
4。放入冰箱冷藏。

咖啡巧克力粒冰皮月饼
- 皮料如上,只是把竹炭粉换成即溶咖啡粉,先以温水搅匀,待凉。
- 馅料 : 懒惰做咖啡莲蓉馅,只以莲蓉馅加入巧克力粒。

黑芝麻花生冰皮月饼
皮料 :
A : (一起筛过)
80g 糕粉,30g 熟玉米粉
30g 糖粉
B : 20g 白油,30g 葡萄糖浆

1 1/2 汤匙花生酱
125 - 150ml 清水
(我只放约 100ml 水)

花生莲蓉馅 :
C : 100g 白莲蓉馅(我的白莲蓉完了,我用莲蓉馅。)
2 汤匙花生酱

黑芝麻莲蓉馅 :
D : 100g 白莲蓉馅(我用莲蓉馅)
1 汤匙黑芝麻粉(与 1 汤匙水搅匀)

做法 :
1。皮料 :将(A)料及(B)料搓匀成团及光滑,盖好休面 30 分钟,秤每份 30g 搓圆待用。
2。花生莲蓉馅 : 将(C)料混合以小火炒至不粘镬取出待凉,秤每份 10g 搓圆稍压扁。
3。黑芝麻莲蓉馅 : 将(D)料混合以小火炒至不粘镬取出待凉,秤每份 10g 搓圆稍压扁。
4。馅料 : 将一份(2)叠一份(3)(总共两层),重复至完。
5。将每份(1)按扁,包入一份(4)后拍上少许糕粉,按入模内轻敲出,重复至完。
6。放入冰箱冷藏。

2010年9月21日星期二

再战小猪仔公仔饼 ~ 还有做不好的月饼

最近,没有心情上网。

上个星期,买了新的糖浆。这个新糖浆十分的浓稠,和之前几次买的都不一样。问老板娘,她说不会啦!想说可能是我不懂吧,也就还是买了下来。

可是哦!用这个糖浆做出来的月饼面团很粘手,又不敢加多面粉,结果烘出来的月饼,由于饼皮过软,花纹不清楚,也有裙脚。(是这样讲吗?)
(之后,从我的资料中找出 : 月饼烘出来花纹不见了是因为 a.馅料煮得不够硬或皮料太软;b.烘的时间太久使到馅料膨胀,花纹便不明显了。)

不甘心,再做。虽然加了好一些面粉,还是粘手。之前做得好好的食谱,现在却乱去了。哎呀呀!搞到我头昏脑胀乱七八糟,气死我了!

前几天,再去同一家烘焙店买糖浆,结果这次的糖浆和从前买的一样了。唉。。。。不想再说什么了。总之,明年我一定要自己做糖浆了!



再做小猪公仔饼,要送人。可是都有裙脚。



把做不好的月饼拍下来,好让我明年记得不要重复错误。

右边的颜色太深了。那是因为碱水加过多了。我只做食谱四份之一的分量,可是呢,我想我却加入二份之一分量的碱水,结果就变成上色过度了。

前面两粒小月饼都有裙脚,左边那粒是第一次用那浓浓的糖浆做的,花纹不明显。右边的花纹清楚,但是还是有裙脚。

后面左边那只鱼,是班兰椰丝公仔饼,老公喜欢吃,我就做了很多,但是我把饼排得太靠近,所以旁边烤不够火。

2010年9月12日星期日

咖啡莲蓉月饼 & 巧克力公仔饼

昨天大姐一家及二姐趁开斋节假期过来槟城,打算一起去葛尼广场。刚好遇到槟城大桥电缆着火,塞了两个多小时,来到时已是下午两点,可怜一个个饿到半死!(我和阿进在家有东西吃,嘻嘻!但是也等到半死。哈哈!)直接在 e-gate 吃了午餐,gurney 也不去了,在我家待就好了。

姐姐们都爱咖啡的,就做咖啡莲蓉月饼。

这次的饼皮的材料加入多一点碱水,所以很容易上色,颜色也比较均匀。当然我还是照旧把糖浆、油、碱水及一汤匙面粉混合了放置隔一夜。(《爱。月饼》这本书上有说 : 如果要饼皮颜色较深,可以提早 1 - 2 天将糖浆、碱水、花生油及面粉混合。之前我在《新新饮食》也看到说要把糖浆混合物搁置至少 8 个小时。)

糖浆做得好不好,也会影响烘出来饼皮的色泽。这次我用的糖浆是去年买了所剩下的。(糖浆隔年才使用,饼皮会更加的上色。) 这罐糖浆已经用完了,下次再买新的糖浆,可就要另外乔过饼皮的材料用量了。

这次的月饼做得很满意,很高兴,哈哈!不过,咖啡莲蓉馅料就嫌咖啡味不足,咖啡粉应该下多一些。



月饼一烘出来没有硬,隔了一天,饼皮更软了,已经好好吃了。




隔了两天的月饼,饼皮的颜色更加均匀了,才敢拍得这么靠近,嘻嘻!

食谱取自 : 邝国聪《新新饮食》 第32期

皮料 :
150g 糖浆,30g 油
1 小匙碱水
180g 面粉(我用低筋面粉)
(我有先把糖浆、油、碱水和 1 汤匙的面粉搅拌均匀后搁置一个晚上)

馅料 :

2kg 莲蓉, 12 - 13 粒咸蛋黄
1 小匙即溶咖啡粉,加一点滚水搅溶
1/2 小匙咖啡香精 (coffee emulco)
1/4 小匙黑糖浆 (black treacle)

(我只做了约 250g 咖啡莲蓉馅,我加了1小匙即溶咖啡粉,觉得不够咖啡味,嘻嘻!)

做法 :
1。馅料 : 将莲蓉、即溶咖啡粉、咖啡香精和黑糖浆混匀,分成 12 - 13 份,包入咸蛋黄揉圆备用。
(我有将莲蓉等放入镬炒了一阵至比较干身。还有,我没放咸蛋黄。)
2。皮 : 将糖浆、油和碱水搅拌均匀,加入面粉揉成面团,放置一旁休息约 3 小时。
(我只放置约 2 小时。)
3。将面团分成 12 -13 份,每份约 28g,揉圆,杆成圆薄片,包入咖啡莲蓉馅,按入月饼模中,再扣出来。
4。将月饼排在烤盘上,扫上蛋液,送进已预热烤箱,用 200C(上火)、190C(下火)先烤 10 分钟,取出,再扫上一层蛋液,送回烤箱再烤多 13 - 15 分钟即可。

(我用小模型做小月饼,皮 : 28g,馅 : 32g,由于咖啡莲蓉馅不够,只做了 8 个,其他的包入红豆馅。我没有上下火,我用 180C 先烤 10 分钟,扫上蛋液后,再烤 10 分钟。)



上次做的巧克力月饼吃完了,再做多另一款的巧克力月饼。

这原是《月饼精选》里的“迷你卡通巧克力月饼”,我没有美美的卡通月饼模,还是用鸡蛋模做成巧克力公仔饼。

阿进硬要我用那去年买的鱼模型木模,只好用木模做了4只只包入巧克力粒的鱼。木模比较难把月饼敲出来。同样的面团,塑料做的鸡蛋模或是弹簧模都可以不必洒粉(或只需少少薄薄的粉),用木模就必须洒多一点粉,而且还必须洒得均匀一点,不然会搞到头敲出来尾巴没出,或是尾巴出来,头不能出。哎呀!真麻烦,我还是用塑料模好了,又快又美,嘻嘻!

皮材料 :
(A) 160g 糖浆,40g 玉米油
1 茶匙碱水,1 汤匙低筋面粉

(B) 170g 低筋面粉,1/2 汤匙可可粉
1/2 茶匙巧克力香精(chocolate emulco)
(我有多加了 1/2 茶匙苏打粉)

馅料 :
300g 莲蓉馅,60g 巧克力粒
50g 溶化巧克力
-混匀,分成每份 25g

做法 :
1。拌匀(A),休息 2 小时。
2。加入(B),拌匀,休息 2 - 3 小时。
3。分成每粒 15g ,包入馅料,压入卡通模,敲出。
4。180C 烘 10 分钟取出待冷,扫上一层蛋黄液,再烘 10 - 15 分钟。



哈哈!做到上瘾了。又多做了一些包入绿豆蓉的公仔饼,嘻嘻!姐姐们喜欢绿豆馅,我和阿政也喜欢。

2010年9月10日星期五

传统月饼 & 班兰椰丝公仔饼

不死心,再接再厉,再挑战月饼。

这次学到了,不跟食谱把全部的面粉加进糖浆混合物中,我加到我认为应该可以的分量。做出来的月饼还不错咧!嘻嘻!真高兴。

传统月饼不大上色,公仔饼的颜色则还可以。过后,我才从君之的旧帖子上看到,原来,所加入的碱水(枧水)是有帮助月饼上色的!(请看下面我转载君之帖子的一部分文章。)

原来如此哦!我现在才知道耶!怪不得上次我的公仔饼会那么容易上色。上次我除了把糖浆、油、碱水和 1 大匙面粉混合均匀后搁置一个晚上,所加入的碱水分量是比较多的。

这次,虽然我也照旧把糖浆混合物搁置超过8 个小时,不过,食谱上的碱水比率是比较少的(少约一半),怪不得虽然我还多烘了一阵子,还是较难上色。



隔了一天的月饼,皮已经软了,颜色也比较好看一点了,比较下面刚烘出来的月饼,颜色不好看,也不均匀。

我的月饼不是“皮薄馅靓”的哦,嘻嘻!我没有这个本事。虽然本身是喜欢皮比较厚一点的。(总觉得皮太薄好像只是单单吃馅料罢了。)


饼皮食谱 :Alan Ooi 《爱。月饼》
材料 A :
300g 糖浆,7 汤匙(约 80g)花生油
1 茶匙碱水,2 汤匙面粉
材料B :
500g 面粉(我用低筋面粉)
**我只加 400g 面粉

做法 :
1。预先将材料 A 混匀,搁置一个晚上。
2。将材料 B 的面粉放在桌上,中间开洞,倒入(1),轻轻将面团掺匀至软而不粘手为止。
(我的做法是 : 我直接将面粉倒入(1),用橡皮刮刀搅拌均匀,不用揉捏,面团这时粘手是不用紧的,搁置一阵子后就不粘手了。)
3。用湿布盖约 30 分钟。
(我放置约 1 小时。)


以上的饼皮材料,我拿一半做传统月饼,包入自制的红豆沙和班兰莲蓉馅料。(自制的馅料会比较松散,因为少糖又少油。)另一半我拿来做班兰椰丝公仔饼。公仔饼有多加 1/2 茶匙的苏打粉。

老公其它月饼都不吃,就只爱椰丝公仔饼。自从我会做月饼后,就一定做班兰椰丝公仔饼给老公吃。

班兰椰丝馅请看这里

公仔饼用鸡蛋模来做。这里要谢谢 PynnLee,不然我都不晓得还有鸡蛋模这种东西呢!哈哈!真的是孤陋寡闻啊我!

鸡蛋模做公仔饼真的好好用哦!好看又容易做。阿进看到了觉得很爽,抢着要做,所以这些公仔饼差不多全都是阿进负责敲出来的。还有,每当阿进看到我用弹簧模(是这样叫吗?)时,也都要求我让他把月饼按出来。



昨晚刚做好不久的椰丝公仔饼,一下就被老公吃了,我说要等两天,他说都完全不硬嘛!刚才要拍切面的照片,就只剩下这些罢了。嘻嘻!


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下面文章转载自『君之』的 :
绝对美味的月饼,轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

TIPS:

1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!

4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

2010年9月8日星期三

上海月饼 & 猪仔公仔饼

两年前开始学做月饼。冰皮月饼、上海月饼和燕菜月饼都还算做得可以,就是传统月饼以及公仔饼做不好。

今年,开始做月饼之前,我有机会到一些网友姐妹们的家去偷师收集资料。网友们的好手艺及无私的教导,真的是让我获益不少,使我学到一些做月饼正确方法以及该注意的细节。在此特别感谢各位!

就说传统月饼和公仔饼的饼皮吧,从前,我还不知道,刚拌好的面团很粘手是不要紧的,只要搁置几个小时就会不粘手了!当时,傻傻的我用手揉面团,还一直奇怪,为什么我的面团这么的粘手?然后一直加粉,心里面还一直想,不可能我的粉比食谱写的多那么多的嘛!哈哈!加到最后饼皮变硬去了。啊!现在我总算知道原因了!

先做失败率比较低的上海月饼。然后,尝试做公仔饼。




我有几个上海月饼的食谱,这次试了个跟上两次不同的食谱,还算不错吃啦!至少做得比去年的好看多了,嘻嘻!

这次弄三种馅料,莲蓉馅、红豆沙及第一次做的咸豆蓉(绿豆馅)。喜欢咸豆蓉,阿政和姐姐他们也都说好吃,虽然略咸了点。还有,我的月饼从不放咸蛋黄的。不是不吃,只是不放就能少吃了。(始终是吃了不好嘛!)

留了两个豆蓉的给阿政,其他的拿去拜妈妈。只拍了豆蓉的切面,其他的忘了拍。

看到桌上的鸡肉丝,一时多手,拿了一些加进咸豆蓉馅里,嘻嘻!


上海月饼
饼皮材料 :
280g 面粉,50g 奶粉
25g 蛋黄粉,1 1/2 茶匙发粉
100g 糖粉,100g 白油
50g 马芝琳,2 粒鸡蛋(B)
(我没用白油,我用 50g 牛油和 100g 马芝琳)

馅料
(A)840g 莲蓉馅,30g 烤香瓜子仁
(B)14 粒咸蛋黄

装饰
一些瓜子仁

搽料
1 粒蛋黄(轻轻打散)

做法 :
1。馅料(A)搓均匀后,秤每份 60g。
2。馅料(B)咸蛋黄排在烤盘,放入预热烤箱,以 160C 烘 10 分钟,取出待凉。
3。将(1)按扁,包入(2)搓圆,重复做完。
4。饼皮材料(除了鸡蛋)放在大碗,用指尖搓成像饼碎后,加入鸡蛋,再搓成团,秤每份 50g。
5。将一份(4)包入一份(3),搓圆,排在铺了蛋糕纸的烤盘,搽上蛋黄及沾些瓜子仁。
6。将(5)放入预热烤箱,以 180C 烘 20 - 25 分钟或金黄色,取出待凉。

食谱 :Alan Ooi 《爱。月饼》

*我先烘 15 分钟后,取出,再多涂上一层蛋液,然后再烘约 10 分钟。取出后,感觉不够上色,我还再烘多几分钟。
*还有哦!之前在报章上看到说 : 中途将月饼取出来,可以用橡胶刮刀,将斜塌、不成形的饼身调整好来,就是烘好后取出,还是可以再调整一下月饼的外形。---原来如此,所以这次我的上海月饼的外形做得好多了,嘻嘻!
*烤好的月饼一定要搁凉了才可以切,不然会黏刀。
*上海月饼最好在3 天内吃完,不然它的皮会风化、松软,没有那么美味。

**蓝赛珍的最好的蛋液(不容易焦,又漂亮)
1 粒蛋白 + 2 粒蛋黄 + 1/8 小匙盐,打匀,过滤,放置 1/2 小时后才使用。
- 加少许盐是使蛋液比较稀及均匀,那么涂在饼皮上就会比较均匀了。

咸豆蓉做法 :
300g 绿豆片,洗净,浸 3 - 4 小时
150g 糖
50ml 炸葱油(我用一些油爆香 4 粒葱头仔后取 50ml 油)
(有的食谱用比较多油)
1 1/4 小匙盐(可以减少)
一些炸葱片

做法 :
1。将绿豆片蒸软(加少许水)后打烂成泥,倒入镬中。
2。加入葱油、糖和盐,搅煮至离镬。待冷后包入塑胶袋里,放入冰箱冷藏至硬(隔一夜)。
3。将冷藏后的馅料取出,加入炸葱片,拌匀。分成所需的分量。

*我嫌我的豆蓉打成太过细滑了,口感不爽。我比较喜欢粗一点的豆蓉。第一次做,没有想到那么多。下次要记得。

*绿豆馅料不耐存放,最好尽快吃完。



我的小猪仔做得不美,颜色也太深了。

去年我做的公仔饼做得过硬了。之后,我才知道,要公仔饼松软,可以加入少许的苏打粉以及不要烘太久。现在更明白了一些问题,于是就想试一试这次自己能不能做得好。本来没有要做小猪仔造型的,临时看到去年收藏的一份剪报,上面有小猪仔的造型做法,所以就爽爽也做了5 只小猪拿去拜妈妈。

用回去年班兰椰丝公仔饼的饼皮食谱,但是多加了 1 茶匙的苏打粉。可是,这个食谱中油的分量比较多,做出来的月饼比较油腻,我不喜欢。

这个食谱(以及一些其他的食谱)的饼皮做法,是先把糖浆、油、碱水及 1 汤匙面粉混合均匀后,放置一旁最少8 个小时(一个晚上)。假如我没有错,这是为了让饼皮较易上色。(?)

当我在晚上把以上这个程序做好放置一旁,隔天早上才去翻阅其他的食谱,才发现到其他食谱中的油量都是比较少的。哎呀!没办法,只好做下去,果然太油腻了。下次必须用其他的食谱了。

我把糖浆混合料与面粉混合后,就用保鲜纸盖住,搁置一旁后并没有去管它。4 个多小时后,当我要把面团拿来做时,才发现到面团变成有点粗糙去了。啊!是不是我把面团搁置过久了呢?到底该搁置多少时间呢?有的写半小时、1小时、2小时、3小时、4小时。。。?

然后呢,我又很贪心,一心想要更上色,所以就想要烘多一下下,结果就变成过深色了。都说我笨啦!假如先把糖浆混合料搁置一夜是让饼皮更容易上色,那我又何必烘久一点呢?(都说公仔饼不要烘太久了啦!)

哈哈!还是做不好!没关系,我不会死心的,我还会继续加油的!

2010年9月6日星期一

黑黑的吉蒂猫 - 巧克力月饼

今年第一个烘皮月饼,却是个黑黑的月饼!

这个原本的食谱是用米妮月饼模型的,我没有。由于已经败了好一些月饼模了,所以就不想再买了。(也没有看到米妮,看到可能会。。。嘻嘻!)只好用新买的吉蒂猫模型。可怜的吉帝猫,全都变成黑黑去了。


可是哦!书上的月饼图片是褐色的,为什么我做出来的月饼是黑色的呢?不是烘了变黑的哦,而是烘之前就已经是黑黑的了。

奇怪,是哪儿出错了呢?我确定材料我都没量错啊!问题一定是出在巧克力粉上面。食谱上写 40g 巧克力粉,我没量错呀!还是 40g 太多了呢?

还是拿错成可可粉给我呢?巧克力粉和可可粉的颜色一模一样哦!不过,老板娘有说巧克力粉比较香。我就拿了巧克力粉和可可粉来比较一下,没有错,味道闻起来是不一样,真的是巧克力粉闻起来有巧克力的香味,可可粉则不香,有种生涩的味道。(我有拿来尝了一点点,不过,我分不出,都是苦苦的,哈哈!)

那么不是巧克力出问题,可能是分量吧!?因为这个月饼皮的味道有带一点点苦味。

不过,还真的不错吃涅!除了根据食谱的馅料作法,我另外也包了几粒巧克力莲蓉馅的,巧克力馅的更好吃。

这个月饼是阿进的 order。阿进从未吃过月饼。今年,他却说要吃又甜又油的月饼!原来,他的马来文课本有教 kuih bulan,老师告诉他们,月饼是又甜又油的。他就觉得应该是好吃的。他说:当然啦!甜的哦!(这个孩子,真是的,甜的就是好吃了!)他拿了我的月饼食谱,一页一页的翻,然后一样一样的 order,这个我要吃,那个我也要吃。。。。全都是巧克力的,哈哈!

所以,我的第一个烘皮月饼,就是这个阿进要求的巧克力月饼。不过,他要里面也是巧克力的,呵呵!

拍照时,饼皮还没软,还是切开了来拍,因为不想拍整个都是黑黑的可怜的吉蒂猫月饼。嘻嘻!



饼皮材料 :
(A)
30g 马芝林,65g 糖粉
(B)
1 粒鸡蛋(A),2 汤匙鲜奶
1/4 茶匙瓦尼拉香精
(C)
150g 面粉,40g 奶粉
40g 巧克力粉,1/8 茶匙苏打粉

馅料 :
300g 白莲蓉,30g 杏仁碎(烤香)
30g 巧克力粒

搽料 :
1 粒蛋黄(轻轻打散)

用具 :
米妮型月饼模
(月饼净重 27g)
(我的是:皮30g,馅30g)

做法 :
1。馅料搓均匀后,秤每份 15g。
2。饼皮材料(A)放在大碗内,用指尖搓成饼碎状,加入(B)料搅匀,筛入(C)料,搓成团,秤每份 12g。
3。将(2)压扁,包入(1)搓圆,重复至做完,饼模撒少许面粉后轻敲出多余的粉,放入一份月饼,按实后轻敲月饼模使之脱模,排在铺了蛋糕纸的烤盘。
4。将(3)放入预热烤箱,以 180C 烘 8 分钟,取出待凉,搽些蛋黄再烘 5 分钟即可,取出待凉收好,过 2 -3 天后才享用。

食谱 : Alan Ooi 《爱。月饼》

2010年9月5日星期日

轻怡芝士蛋糕


这个是做了星期六拜祖父的。

这个芝士蛋糕啊,实在是太软了。我一用手拿起来,就会把蛋糕压了个洞。当我把蛋糕移离烤盘时,没注意,也不是很小心,(没想到,哈哈!)把蛋糕旁边弄坏了!呼!真的是必须十分的小心才可以啊!

这个蛋糕好吃,不过,我嫌奶味过重了。(我不大喜欢牛奶味,嘻嘻!)我还是比较喜欢芝士戚风蛋糕。


材料 :
(A)
250g 牛奶水,20g 牛油
(B)
125g cream cheese
(C)
50g 面粉
(D)
3 粒蛋黄,1 茶匙云尼拉香精
(E)
3 粒蛋白,1/8 茶匙塔塔粉
80g 糖,少许盐
(F)
1 茶匙 chocolate paste

做法 :
1。将 20 cm 方形烤盘涂油,底部铺纸。
2。将(A)煮沸。将(B)搅拌至光滑,加入(A)拌匀。
3。加入(C)拌匀,放在双煮盘热水上搅煮至浓稠(double boil)。将芝士混合料移开双煮盘,加入(D)拌匀。
4。将(E)里的蛋白打至发泡,加入剩余的材料继续打至湿性发泡,加入以上的芝士混合料里搅拌均匀。舀起 100g 芝士面糊,下(F),拌匀。
5。将普通芝士面糊倒入烤盘里,然后将巧克力芝士面糊倒在上面,搅成云石状。
6。用水浴法,以 160C烤 50 - 60 分钟或至凝固和呈金黄色。
7。烤熟后马上将蛋糕移离烤盘,待冷却。如果让蛋糕留在烤盘里冷却,蛋糕会塌下。

食谱 : 吴景发 《情迷芝士饼》

火龙果黑芝麻燕菜月饼 & 杂果燕菜月饼

又是火龙果,嘻嘻!没办法,那天买了3粒火龙果,不过,虽然咳嗽好了,可是一吃到火龙果,又再要咳了,所以只好拿来做燕菜月饼送人。(也做火龙果戚风送人。)

做蛋糕给秀贞后剩下半罐的罐头杂果,也拿来做了个简单的杂果燕菜月饼。




火龙果黑芝麻燕菜月饼

馅料 :
(A)
300ml 稀椰浆 (我不喜欢太多椰浆,所以这里我换成水)
2 茶匙燕菜粉
70g 黄糖,数片班兰叶
(B)
100ml 浓椰浆,30g 黑芝麻,一起打成泥
(我直接用黑芝麻粉,所以不用打)
少许盐

皮料
(C)
4 茶匙燕菜粉,1/2 茶匙即溶遮厘粉
500ml 稀椰浆,数片班兰叶
(D)
150g 火龙果(打烂)
(我也把稀椰浆换成水,然后还多加一些火龙果)

做法 :
1。把(A)煮溶,加入(B),稍煮一下。
2。倒入小杯子内,待凝结。
3。将(C)煮溶,加入(D)稍煮一下。
4。倒入月饼模一半,再放入(2),倒至满,放入冰箱冷藏。

食谱 : 邱思耀 《月饼精选》



杂果燕菜月饼

馅料 :
(A)
1 小匙燕菜粉,1 1/2 即溶遮厘粉
110g 糖,400ml 水
(B)
1/2 罐(大罐)鸡尾杂果
1 粒奇异果,去皮,切小块< 皮料 :
2 小匙燕菜粉,3 小匙即溶遮厘粉
220g 糖,800ml 水

做法 :
1。馅料 : 将全部材料(A)一起搅煮至滚,倒适量入马芬模里,将杂果和奇异果放入模型中,待冷后放入冰箱冷藏最少 2 个小时备用。(我没等2个小时,凝结了我就拿出来用了。)
2。皮料 : 将全部皮料一起搅煮至滚,先倒少许入燕菜模中,待其半凝结时放入馅料,再倒至满。
3。待凝结后放入冰箱冷藏最少 2 小时。

食谱 : 美心 《新新饮食》第44期

2010年9月3日星期五

Oreo 马芬


上个星期五,阿进到同学家去玩。做了这个oreo 马芬给他带去。

我啊!应该是搞错了,8 片oreo 饼干,应该是4 块饼干拆成 8 片吧!我却加了 8 块饼干,也就是 16 片,哈哈!所以呢,我的马芬烘出来变成比较硬了,(不是很硬啦!嘻嘻!)虽然味道是不错,孩子们都很喜欢。

其实,在搅拌时,我就知道不对了,我的面糊是很浓稠的。我应该可以再加一些鲜奶或水等进去的,可是我却没有去做。其实,一开始就觉得这个食谱的面粉的分量似乎多了点,而我还不懂得减少一些面粉。真是笨笨的我呀!

那天,在仙子家看到她做的 oreo 肉桂马芬,应该是比较好,下次用她的食谱做。






材料 :
250g 面粉,1 1/2 发粉
1/2 小匙苏打粉,1/2 小匙盐
100g 巧克力粒,8 片oreo(去馅,搓成粗粒)
1 粒蛋(轻轻打散),60ml 玉米油
175ml 鲜奶,125g 幼糖(我放 100g)

做法 :
1。预热烤箱 180C。准备好纸杯垫在马芬烘盘上。
2。筛面粉、发粉、苏打粉和盐放入搅拌盘。加巧克力粒、饼碎,用刮刀拌匀,开窝在中间。
3。放蛋、油、鲜奶和糖进另一个搅拌盆,搅拌均匀。
4。将湿混合料拌入干混合料,小心拌匀成湿面糊,确保粉料完全结合,不要过度搅拌。
5。把面糊舀入纸杯。烤 20 分钟至金黄色。
6。插入饼干作装饰。

食谱 : Kak Ita 《马芬与杯子蛋糕》

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平淡,这就是我的书 - 《好吃的蛋糕》。

2010年9月1日星期三

秀贞生日 - 杂果芝 士蛋糕

今天是秀贞的生日,祝福她生日快乐、身体健康!

昨天,先做了这个蛋糕拿去给秀贞。



从前的我没有几个朋友,更别说知心朋友。

秀贞是我中学的同学。其实,我们也有一点点的亲戚关系,我的阿姨是她的舅母。(应该是吧,呵呵!对吗?秀贞。)

秀贞很好人,她对人很好,与她做朋友,我没有心理负担。

中学后,秀贞去了新加坡。过后我们也没联络了。直到有一天,我在日落洞华小外面遇到她,原来她回来了,她的女儿就和我儿子读同一班呢!那时是2002年。(对吗?嘻嘻!记忆力差了。)

之后,我就一直往她家去。带着孩子们,常常一待就待了很久,偶尔在她家冲凉吃饭。好怀念那段日子哦!(现在孩子们都大了。)

渐渐的她的家成了我的另一个避风港。一旦我有什么不愉快的事,我总是奔向她家去。她总是毫无厌烦的静静的仔细的听着我诉苦,然后开导我。

秀贞和我同岁,但她比我小几个月。可是,她却像是我的大姐姐般。她是我的知己。

我不会说话,也不会表达,我只想衷心地说 : 谢谢你!秀贞!

(我哭了!)




没有等到秀贞切蛋糕,所以看不到也拍不到蛋糕里面的样子,我也没吃到蛋糕,不知道好不好吃,嘻嘻!迟些再问秀贞。

这个蛋糕我做一半的材料,用 7 寸模。

蛋糕材料 :
A : 5 粒蛋黄,1 茶匙瓦尼拉香精
1/2 杯幼糖,1/2 茶匙盐
1/2 杯清水,1/2 杯油
175g 特幼面粉,2 茶匙发粉
B : 5 粒蛋白,1/2 茶匙塔塔粉,1/2 杯幼糖

馅料 :
1 罐罐装杂果 (过滤及保留 60ml 果汁)
1 1/2 汤匙鱼胶粉,250g 忌廉芝士
70g 幼糖,150ml UHT 鲜奶油 (打发)

装饰 :
300ml 鲜奶油 (打发)
一些新鲜水果,一些烹饪巧克力(刨丝)

用具 :
9 寸脱底模,9 寸圆模

做法 :
1。蛋糕做法 : 在 9 寸圆模铺纸,预热烘炉 170C 。
2。材料(A)放入大碗搅拌至幼滑,置边。
3。材料(B)的蛋白及塔塔粉打至起泡,加入幼糖打至湿性发泡,加入(2)拌匀,倒入模里放入烘炉烘 40 - 45 分钟。
4。取出蛋糕反扣至凉,横切三片。
5。馅料 : 鱼胶粉撒入果汁,隔水炖至溶解。
6。将芝士及糖放入搅拌器打至幼滑,加入(5),打发鲜奶油及杂果拌匀,分成二等份。
7。装饰 : 放一片蛋糕在 9 寸脱底模,搽一层(6),重复第二层蛋糕及馅料,叠入第三层蛋糕,冷藏至凝固。
8。取出(7),搽满鲜奶油,随意贴些巧克力片,铺至水果及中间撒些巧克力丝,冷藏后享用。
(我的蛋糕装饰不大一样。)

食谱 : Amy Heng 《好吃的蛋糕》

补文 (2/9) :

秀贞 send 了张蛋糕切面的照片来给我看,嘻嘻!还不错哦!不过,我不懂得放上来。

秀贞说 : 太好吃了!哈哈!我高兴死了!

刚才去载阿进放学时,顺便跑去秀贞家几分钟,吃了两口蛋糕,m。。。好吃哦!嘻嘻!

这个蛋糕我有减少糖份,配搭鲜奶油以及芝士层,甜度刚刚好。再配上水果和杂果,味道很不错!

唯一不满意的是,鲜奶油还是抹不好,根本没有进步嘛!(仔细看照片,你就会发现到了。)

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