2010年7月5日星期一

红曲土司

这是之前我做的红曲土司。

上烘焙课时,跟师傅学了红曲面包后,我就买了一些红曲粉回来做面包。我懒惰学师傅做成辫子面包的样子,只是直接把材料全放入面包机,让面包机帮我做。哈哈!现在我学精了,每次我都让面包机再多打个十多二十分钟,还有,一定要加冰水哦!那么,用面包机做出来的土司面包,也就会相当的软了。




(食谱由师傅提供)
材料 :
500g 高筋面粉,8g 盐
60g 糖,20g 红曲粉
15g 奶粉,10g即溶酵母
250 - 300ml 水,30g 牛油

做法 :
一般面包的做法


这是我买的红曲粉。


以下是一些我从网上找出来的资料。

红曲知识介绍:

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又称红曲霉,是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成;红曲水是用红曲米染色而成,一般都是把红曲米制成红曲水使用,其方法是:将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1升清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水;红曲粉是将红曲米经粉碎后成为红曲粉。

红曲营养分析:

1. 近代医学研究报告认为,红曲具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;
2. 红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素;
3. 红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

红曲补充信息:

1. 红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里;
2. 使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;
3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲适合人群:
一般人群均可食用

红曲食疗作用:
红曲味甘性温,入肝、脾、大肠经;
具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;
可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。《本草求原》认为“凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之”。

红曲做法指导:
1. 在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
2. 可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
3. 可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
4. 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

14 条评论:

Michelle 说...

谢谢你找到红曲粉的资料。我也正打算要网上找,就给我看到你的资料了。。:)

请问你的面包机是那个BRAND?因我也是用面包机搓面团而已,总觉得面包机烘出来的面包不耐软的,而且口感不是我要的柔软。看来,我要试看你的建议,让面包机多搓些时间。

Lolipop 说...

今天朋友幫我到烘焙點去問紅曲粉,可是沒有賣連竹炭粉都沒有。過後我到有機店去問,也只有紅曲米沒有紅曲粉。。。

平淡一生 说...

谢谢你为我们找来了紅曲粉的资料,我对它很好奇呢!
你的面包不是用新的搅拌机打出来的吗?怎又用回面包机了呢?
若是用面包机,怎样多打十多二十分钟和加冰水呢?
淑云,快教我哦~
我的面包机很久没有启动,对它越来越失望了。。。

PynnLee 说...

你真好,那么有心思的给我们解释哦
想问你,假如用面包机
肯定面包机都有好好的时间
如何去设多打10多分钟呢?
我用的是kenwood 的

匿名 说...

这个红曲是不是福州人做红糟酒的红谷米?

ccm2poco

林淑云 说...

Michelle,
我的面包机是Amway的。
之前我也是觉得面包机做出来的面包不耐软,也曾经很沮丧失望。过后annann教我多打十分钟,我试过后觉得效果还很不错叻!不过,如果我做造型面包时,我还是用我的新搅拌机。

Lolipop,
因为红曲粉和竹炭粉的价钱很贵,所以并不是每间烘焙店都有卖。我想你必须去别间店找找看了。

林淑云 说...

平淡,
我懒惰时就用回面包机咯,嘻嘻!不过,做造型面包时,我还是用新的搅拌机的,信不过面包机,哈哈!
之前annann教我用面包机时多打十分钟,我试过后觉得效果还不错。所以,现在每次用面包机时,我都多打,有时还多打二十分钟。
面包机在搅打面团时,时间是设定好的,是没错。我的方法是,当面团打到十多二十分钟左右时,我就按停机,然后再开机,让面包机再重新打过。用冰水是因为,面包机如果打太久的话,它会变热,所以为了面团不变热,就用冰水咯!我的方法还不错吧!嘻嘻!

林淑云 说...

ccm2poco,
对的!

林淑云 说...

奇怪,怎么刚刚写给Michelle和Lolipop的东西不见去了呢?只好再写过咯!

Michelle,
我的面包机是Amway的。
之前我也是觉得面包机做出来的面包不耐软,也曾经沮丧失望。后来annann教我多打十分钟,做出来的效果还不错呢!你可以试试看。

Lolipop,
因为红曲粉和竹炭粉的价钱比较贵,所以不是每间烘焙店有卖的。我想你必须去别家找找看了。

林淑云 说...

哎呀呀!见鬼了!写给平淡和ccm2poco的刚刚还有看到,现在怎么又不见了?平淡,你有看到吗?我都好像平常这样子写,这样子弄,怎会不见的呢!真是的!

平淡,
我懒惰时就用回面包机咯!不过,做造型面包时,我还是用新的搅拌机。信不过面包机,哈哈!
之前annann教我用面包机时要多打十分钟,我试过后觉得不错。所以,每次用面包机时,我都多打十多分钟,有时还打二十分钟呢!
面包机搅打面团时,时间是设定的,是没错。我的方法是,当面包机打到十多二十分钟时,我就按停机,然后再开机,让面包机重新打过。用冰水的目的是,由于面包机打久了会变热,为了不使面团变热,就用冰水咯!嘻嘻!我的方法不错吧!

林淑云 说...

今天这个评论区出了问题吗?

平淡一生 说...

淑云,看到了啦!不是你见鬼,是我们都见鬼了。。。哈哈
我那边也有这样的问题,明明看到有16个留言,但是只能读到5个,真是见鬼。。。(阿弥陀弗!晚上你不好跑出来吓我)
哦!我明白你怎样用了!但是这样面包机的programm不知会不会有问题呐~管它呢!可以用就好了,对不?
至于冰水,意思就是说你将水的部分换去冰水?对不?
等下我就去试看噢。。。

林淑云 说...

平淡,
哈哈!是咯!是咯!幸好不是见鬼了!
对!就是把水的部分换去冰水。或者牛奶换去冷/冰牛奶。
其实,现在每次我做面包,不管是用面包机或是搅拌机,我都是用冰水的。之前在Canary哪儿的欧蕾面包时学到的。过后,我也陆陆续续在一些书或网上看到,说用冰水比较好,因为我们这里的气候比较热的缘故。对了,那天去上烘焙课时,师傅也是这么说的。
我这样子乱弄,面包机的program会不会出问题,呵呵!我不管了!

Michelle 说...

6/7是BLOGGER这个“鬼”在搞怪。哈。。。
当天,我也面对同样的问题。:)

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