南瓜小馒头 & 全麦胚芽馒头

一口气做了两种馒头，南瓜小馒头和全麦胚芽馒头。

其实，这两款馒头去年做过了，照片也拍了。只是因为用的是《孟老师的中式面食》里的食谱，步骤比较多一点，我懒惰打字，所以就这样搁了下来，嘻嘻！



食谱 ： 孟兆庆《孟老师的中式面食》

南瓜小馒头
材料：
南瓜 60g（去皮后）
水 90g
即溶酵母 3g（1/2 小匙 + 1/4 小匙）
中筋面粉 250g
细砂糖 25g
沙拉油 10g

做法 ：
1。南瓜去皮、切成小块再蒸熟。趁热用叉子压成泥状备用。
2。先将水、即溶酵母混合。
3。再分别加入南瓜泥、中筋面粉、细砂糖以及沙拉油，先用橡皮刮刀拌合材料。
4。用橡皮刮刀将所有材料搅匀至水分消失。
5。用手在钢盆中搓揉面团。
6。继续搓揉后，松散状面团即成完整的面团。
7。将面团移至工作台上，继续用双手搓揉成光滑状。
8。将面团放在室温下松弛约5分钟，即可开始整形。
9。将面团擀成长方形的薄面团，同时尽量压出面团内的气泡。
（孟老师在以500g面粉做的白馒头，是擀成长约 70 公分、宽约 15 公分的薄面团。我这里没有擀那么长。）
10。再以三摺方式黏合。
11。再将面团均匀地向四周擀开、擀平，使得面团之间紧密黏合，最后擀成长约 30 公分、宽约 20 公分的长方形。
12。将面团表面多余的粉刷掉，再均匀地刷上清水。
13。长方形面团的一边，需用擀面棍擀薄，以利卷完后的面团容易黏合。
14。由面团的边缘开始紧密地卷起。
15。卷成圆柱体后，再从面团中心部位向两边轻轻搓揉数下，好让面团粗细均等，面团搓成长约 85 公分圆柱体。（我没有搓那么长。）
16。将面团切成 40 等份，放在防沾蜡纸上。（我切成三十多等份。）
17。将面团直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵 15 分钟。
18。面团发酵后，锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 10 分钟（从冷水蒸起，全程约需 15 分钟）。

*做法（2）的酵母粉不需完全溶化，即可与其他材料混合。
*擀面时的长度、宽度以及卷成圆柱体时的长度，都是仅供参考。
*擀面时，如面皮出现大的气泡，可用大头针搓破。
*最后发酵时间需控制得宜，过久与不足都会影响成品的品质，只要确认面团稍微膨胀（体积变大）即可。
*发酵速度的快慢，除了受当时发酵环境温度影响外，也会因为面团大小，酵母用量而有不同，所以书中的发酵时间均为参考值。
*蒸面团时，从冷水开始蒸起，或将锅中的水烧热而未达沸腾状态再放上蒸笼。蒸笼边缘开始冒烟，表示锅中的水已沸腾（可将耐煮的小餐碟放入水中，当餐碟发出明显的声响时，表示水已沸腾），即开始计时。
*依面团大小决定蒸制时间，面团大小与蒸制时间成正比。
*熄火后先将蒸笼稍微掀开一小缝，待 3 ~ 5 分钟后，再完全打开蒸笼，如此一来，可避免成品受到急遽的温度变化，而有可能影响外观。
*为何要三摺？
- 面团擀压成长方形薄面皮后，并以三摺方式黏合再擀开、擀平，是为了让面团确实压平成细致状，如以刀切法制作馒头时，最好将面团三摺后再卷成圆柱体，成品较不会出现气泡；如为了省事，也可省略上述动作，但需将面团内的气泡确实擀出。


全麦胚芽馒头
材料 ：
水 260g
即溶酵母 6g （1 小匙 + 1/2 小匙）
中筋面粉 350g
全麦面粉 150g
细砂糖 40g
沙拉油 10g
小麦胚芽 10g

做法 ：
1。先将水、即溶酵母混合。
2。再与中筋面粉、全麦面粉、细砂糖以及沙拉油混合，搓揉成光滑状面团后，接着加入胚芽。（揉面方式如上面小南瓜馒头。）
3。将胚芽均匀地揉入面团中，面团放在室温下松弛约 5 分钟，即可开始整形。
4。将面团擀成长方形，同时尽量压出面团内的气泡。
5。面团擀成长约 70 公分、宽约 15 公分的薄面团，再以三摺方式黏合。
6。再将面团均匀地向四周擀开、擀平，使得面团之间紧密黏合。
7。面团卷成圆柱体后，再从面团中心部位向两边轻轻搓数下，好让面团粗细均等，面团搓成长约 50 公分的圆柱体。
8。将面团切成 8 等份，放在防沾蜡纸上。（我切成 15 等份。）
9。面团直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约 20 分钟。
10。面团发酵后，外形变大。
11。锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 15 分钟（从冷水蒸起，全程约需 20 分钟）。



这是去年做的南瓜小馒头。

下面去年做的全麦胚芽馒头加了好多料，没记错的话，有核桃、蔓越莓干、葡萄干、枸杞子、葵瓜子以及芝麻。



下面是孟老师做白馒头的步骤图。