2011年3月17日星期四

南瓜小馒头 & 全麦胚芽馒头

一口气做了两种馒头,南瓜小馒头和全麦胚芽馒头。

其实,这两款馒头去年做过了,照片也拍了。只是因为用的是《孟老师的中式面食》里的食谱,步骤比较多一点,我懒惰打字,所以就这样搁了下来,嘻嘻!



食谱 : 孟兆庆《孟老师的中式面食》

南瓜小馒头
材料:
南瓜 60g(去皮后)
水 90g
即溶酵母 3g(1/2 小匙 + 1/4 小匙)
中筋面粉 250g
细砂糖 25g
沙拉油 10g

做法 :
1。南瓜去皮、切成小块再蒸熟。趁热用叉子压成泥状备用。
2。先将水、即溶酵母混合。
3。再分别加入南瓜泥、中筋面粉、细砂糖以及沙拉油,先用橡皮刮刀拌合材料。
4。用橡皮刮刀将所有材料搅匀至水分消失。
5。用手在钢盆中搓揉面团。
6。继续搓揉后,松散状面团即成完整的面团。
7。将面团移至工作台上,继续用双手搓揉成光滑状。
8。将面团放在室温下松弛约5分钟,即可开始整形。
9。将面团擀成长方形的薄面团,同时尽量压出面团内的气泡。
(孟老师在以500g面粉做的白馒头,是擀成长约 70 公分、宽约 15 公分的薄面团。我这里没有擀那么长。)
10。再以三摺方式黏合。
11。再将面团均匀地向四周擀开、擀平,使得面团之间紧密黏合,最后擀成长约 30 公分、宽约 20 公分的长方形。
12。将面团表面多余的粉刷掉,再均匀地刷上清水。
13。长方形面团的一边,需用擀面棍擀薄,以利卷完后的面团容易黏合。
14。由面团的边缘开始紧密地卷起。
15。卷成圆柱体后,再从面团中心部位向两边轻轻搓揉数下,好让面团粗细均等,面团搓成长约 85 公分圆柱体。(我没有搓那么长。)
16。将面团切成 40 等份,放在防沾蜡纸上。(我切成三十多等份。)
17。将面团直接放入蒸笼内,盖上蒸笼盖,进行最后发酵 15 分钟。
18。面团发酵后,锅中放入冷水,将蒸笼放在锅上,热水沸腾后算起,以中大火蒸约 10 分钟(从冷水蒸起,全程约需 15 分钟)。

*做法(2)的酵母粉不需完全溶化,即可与其他材料混合。
*擀面时的长度、宽度以及卷成圆柱体时的长度,都是仅供参考。
*擀面时,如面皮出现大的气泡,可用大头针搓破。
*最后发酵时间需控制得宜,过久与不足都会影响成品的品质,只要确认面团稍微膨胀(体积变大)即可。
*发酵速度的快慢,除了受当时发酵环境温度影响外,也会因为面团大小,酵母用量而有不同,所以书中的发酵时间均为参考值。
*蒸面团时,从冷水开始蒸起,或将锅中的水烧热而未达沸腾状态再放上蒸笼。蒸笼边缘开始冒烟,表示锅中的水已沸腾(可将耐煮的小餐碟放入水中,当餐碟发出明显的声响时,表示水已沸腾),即开始计时。
*依面团大小决定蒸制时间,面团大小与蒸制时间成正比。
*熄火后先将蒸笼稍微掀开一小缝,待 3 ~ 5 分钟后,再完全打开蒸笼,如此一来,可避免成品受到急遽的温度变化,而有可能影响外观。
*为何要三摺?
- 面团擀压成长方形薄面皮后,并以三摺方式黏合再擀开、擀平,是为了让面团确实压平成细致状,如以刀切法制作馒头时,最好将面团三摺后再卷成圆柱体,成品较不会出现气泡;如为了省事,也可省略上述动作,但需将面团内的气泡确实擀出。


全麦胚芽馒头
材料 :
水 260g
即溶酵母 6g (1 小匙 + 1/2 小匙)
中筋面粉 350g
全麦面粉 150g
细砂糖 40g
沙拉油 10g
小麦胚芽 10g

做法 :
1。先将水、即溶酵母混合。
2。再与中筋面粉、全麦面粉、细砂糖以及沙拉油混合,搓揉成光滑状面团后,接着加入胚芽。(揉面方式如上面小南瓜馒头。)
3。将胚芽均匀地揉入面团中,面团放在室温下松弛约 5 分钟,即可开始整形。
4。将面团擀成长方形,同时尽量压出面团内的气泡。
5。面团擀成长约 70 公分、宽约 15 公分的薄面团,再以三摺方式黏合。
6。再将面团均匀地向四周擀开、擀平,使得面团之间紧密黏合。
7。面团卷成圆柱体后,再从面团中心部位向两边轻轻搓数下,好让面团粗细均等,面团搓成长约 50 公分的圆柱体。
8。将面团切成 8 等份,放在防沾蜡纸上。(我切成 15 等份。)
9。面团直接放入蒸笼内,盖上蒸笼盖,进行最后发酵约 20 分钟。
10。面团发酵后,外形变大。
11。锅中放入冷水,将蒸笼放在锅上,热水沸腾后算起,以中大火蒸约 15 分钟(从冷水蒸起,全程约需 20 分钟)。



这是去年做的南瓜小馒头。

下面去年做的全麦胚芽馒头加了好多料,没记错的话,有核桃、蔓越莓干、葡萄干、枸杞子、葵瓜子以及芝麻。



下面是孟老师做白馒头的步骤图。

8 条评论:

~董夫人~ 说...

好健康的馒头丫。。。
很喜欢。。。
不过看到这麽张的食谱。。。晕两下。。
看就好了咯。。。

林淑云 说...

董夫人,
其实馒头并不难做,只是孟老师解释得很清楚,所以说多了,步骤看起来就好像很多这样,呵呵!

爱宅厨房 说...

老早就喜欢你家的点心,蛋糕。。BLA BLA BLA...

我来咯~~~

喜欢你的分享

平淡一生 说...

我做过孟老师的馒头,但失败了!
你做的很成功呢!

林淑云 说...

爱宅厨房,
谢谢你哦!
到你家去了!

平淡,
是咯!买了书很久才敢尝试做,还好做得来。
你也是可以的啦!

爱宅厨房 说...

谢谢你!~~期待和你的交流,

老实说,以前我都无名地观光你的blogspot..不晓得为什么。。总觉得你就是那个会欣赏也会推动我要做好料理的blog friend:)

所以我真的太高心你既然来我家看看~~记得给我多多赐教哦~

多说一次。。谢谢~~

林淑云 说...

爱宅厨房,
我的部落格能推动到你做出好料来,我真的是很高兴。
我也是从别的网友无私的分享那儿学到很多东西的。
大家一起学习,大家一起做好料,大家一起开心,多好啊!
不要说赐教啦!我也是在学习着。我们一起交流吧!
谢谢你哦!

爱宅厨房 说...

thankstoo.. Shu yun :)

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