月饼馅料

今年已是第三次自己煮月饼馅料了。

前年，在第55期的《新新饮食》里看到Plilip老师教煮月饼馅料，于是兴起自己煮馅料的念头。第一次，只煮了300g 的莲子。当 时 为了方便，就买已去皮的莲子（比较贵）。煮出来的莲蓉还可以啦！
去年，煮了500g的莲子，再加上300g的红豆和绿 豆。 今年，再接再厉，煮1kg的莲子，500g的红豆和还不知道多少g的绿豆。（哈哈！还没煮啦！）

自己煮月饼馅料，并不难，就是比较花时间和气力。手酸脚酸 - 手搅拌到酸，脚站到酸，！还有腰酸背痛，因为人老了！哈哈哈哈！还有哦，热热热！所以我一定要拿一把桌面风扇放在一旁，哈哈！煮莲蓉更加的麻烦，因为还要 去皮。

虽然已经煮过了两次，不过现在要再煮时，还是忘东忘西的。唉！人老了咯！

前年第一次煮莲蓉时，不是很清楚莲蓉要煮到什么程度才算好呢？书上说是要搅拌至莲蓉离镬，但是，我就是不知道该怎样判断，要一开始离镬就好了，还是多一点呢？（怕煮不够时间，馅料太软，不能成形。煮过度，又会出油。）等到搞清楚了，隔了一年，又再忘了。

今年的第一次，我还是搞不清楚状况，哈哈！幸好过后我发现到书上又有写说：只要莲蓉开始离镬，而且用镬铲兜起不会掉下来便可以了。还有，煮好的莲蓉如果冷却后用塑胶刀切开会黏在刀上就是煮得不够火，应该再煮多一些时间。哈！现在总算大概知道了。希望明年不会忘记啦！哈哈！


下面的食谱和资料全部来自《新新饮食》及《爱。月 饼》。





莲蓉及白莲蓉馅料
材料 ：
300g 湘莲子，1 大匙碱水（alkaline water）
250g 糖，150ml 花生油
1 1/2 大匙麦芽糖

做法 ：
1。煮滚 1000ml 的水，加入 1 大匙碱水和莲子，煮 5 分钟，去皮和心，泡在水中 30 分钟以去除碱水味。
2。用 1000ml 水将去皮湘莲子煮至软，沥干水分，趁热打烂。
3。将 3 大匙的糖放入镬里小火拌煮至溶解及浅褐色，加入湘莲子和糖煮至稍干，加入油（分 3 次）搅拌均匀。
4。加入麦芽糖搅煮至离镬，离火，待冷，放入冰箱冷藏隔夜至变硬以方便使用。

**先 将 3 大匙的糖煮成焦糖，再加入莲子泥搅煮，这样莲子便会有金黄色的色泽；省去这个步骤，将糖、油和莲子直接搅拌的话，色泽就不那么金黄，就是所谓的白莲蓉了。

**煮焦糖时，使用小火慢慢煮，可避免过热或烧焦。

**如要莲蓉馅比较深色，可用多一些糖来煮糖色，而不是将糖煮黄一点，因为糖太黄就焦了，就会有苦味。

煮月饼馅料 5 大重点 ： 《新新饮食》第55期

。莲蓉要趁热打 烂，才容易打得又幼又滑。

。刚开始搅煮莲蓉馅的时候，由于水分较多，所以滚时容易溅出，小心别 烫到手。

。煮莲蓉时应该不断的搅动，避免 烧焦。

。莲蓉要煮到什么程度才算好呢？随着水分的蒸发，可以感觉到莲蓉开始从水水的状态中慢慢 变“实”及成团，当用镬铲搅动时可以轻易离镬，而且用镬铲兜起不会掉下来，便大功告成了。煮莲蓉的确须要一点时间，例如 300g 的莲子大约要用 45 分钟的时间搅煮。

。煮好的莲蓉馅应该隔一夜让它稍硬才使用，这样包馅料时比较容易处 理。

炒馅料贴士 ： 《爱。月饼》

。自己炒莲蓉馅料最好选择湘莲子，胶质较多，烘烤时不会膨胀而挤怀饼皮。

。炒馅料时将油分数次加入，比较容易吸收。

。炒馅料最好采用好的不锈钢镬，热度较均匀。

。将馅料以小火炒至离镬及起泡（？不明白），但注意不可让油溢出（万一出油的补救方法是加入少许水再炒过）。

。现在流行低糖，将糖份减少会影响月饼的可口度及耐放度，可能会提早发霉，不可不注意。 （还有，足够的糖能增加莲蓉馅的光泽和黏度，糖的分量不够，馅料就会比较散。）

昨天，在南洋商报看到 ：
。传统上，制作莲蓉馅的糖和莲子的比率是糖的分量是高于莲子。意思就是说，假如莲子是 600g，糖应该就是 700g 的。（多糖的莲蓉一般较滑、弹性佳、带胶质，少糖的馅比较干涩，但比较健康。）

怪不得外面卖的那么的滑亮，可见那是多么的多糖和油分啦！还是自己做的比较健康一点点。（其实，也是不健康啦！哈哈！还是不可以多吃！）

巧克力及班兰莲蓉馅料
我的巧克力莲蓉馅料是不是很黑鲁鲁？哈哈！那是因为我自作聪明，看家里有巧克力香精（chocolate emulco），就多手加了一些下去，结果就变成这个黑样了！哈哈！

至于班兰莲蓉馅料呢，真不好意思啦！由于不想麻烦，（我都没做多。）所以就没有搅班兰叶挤汁，只加了pandan emulco，嘻嘻！不过，食谱还是照抄下来。


巧克力莲蓉馅料 ：
材料 ：
300g 湘莲子，1 大匙碱水
280g 糖，150ml 花生油
1 1/2 大匙即溶咖啡粉
100ml 炼奶，1 1/2 大匙麦芽糖
100g 烘焙巧克力，隔水拌煮至溶

做法 ：
1。至 3。同上面莲蓉做法 1。至 3。
4。 加入咖啡粉拌匀，最后加入炼奶、麦芽糖和溶化巧克力拌炒至离镬即可离火，待冷。

**材料中加入一些咖啡粉，可令巧克力味更香浓。

班兰莲蓉馅料 ：
材料 ：
600g 湘莲子，1 大匙碱水
1500ml 水

320g 麦芽糖
450g 糖和 2 包（120g）包装椰浆粉拌匀

6 片班兰叶和 10 片薯仔菜，加入
150ml 水打烂再挤成汁

400ml 油

做法同上。

**班兰汁的作用是增加香味和调色，可根据个人的喜好来决定份量。




红豆沙馅料
材料 :
300g 红豆， 200g 糖
100ml 花生油， 1 汤匙麦芽糖

做法 :
1。先将红豆加入适量的水煮软，用果汁机打成茸。
2。将红豆茸和糖在镬中搅炒至浓，分次加入油，不停的搅煮以免黏镬，最后加入麦芽糖继续搅煮至离镬即可。