两款黑芝麻馒头

做了两款黑芝麻馒头。一款用的是一次搅拌法，另一款则是二次搅拌法。

《孟老师的中式面食》书中写着：

一次搅拌法，又称直接法。是将所有材料同时混合，用双手搓揉成团（或机器搅拌），是发酵面食最普遍使用的方式，是既简单又快速的制程。（之前我做的馒头，全都是一次搅拌法。）

二次搅拌法，是将材料分成两部分，其中一份材料先用橡皮刮刀混合成团（或机器搅拌），称为‘中种面团’，发酵约 1 小时后，再与另一份材料混合，用双手搓揉成团（或机器搅拌），从这部分开始的揉面动作以及制作流程，均与一次搅拌法相同；以二次搅拌法制作，发酵的时间较久，因此酵母用量较少，但成品的口感较有弹性，组织也较细致。


黑芝麻馒头 之一

材料 （一次搅拌法）
水 260g
即溶酵母 5g （1 小匙 + 1/4 小匙）
中筋面粉 500g
细砂糖 60g
沙拉油 5g （我忘了放油，嘻嘻！幸好影响不大。）
熟的黑芝麻粒 25g

内馅
黑芝麻粉 25g
糖粉 15g




做法 ：
1。先将水、即溶酵母混合，再与中筋面粉、细砂糖及沙拉油混合，搓揉成光滑状面团，接着加入黑芝麻粒。
2。将黑芝麻粒均匀地揉入面团中，面团放在室温下松弛 5 分钟，即可开始整形。
3。面团在松弛的同时，先将内馅材料黑芝麻粉、糖粉混合均匀备用。
4。面团擀成长约 45 公分、宽约 20 公分的长方形。
5。将面团表面多余的粉刷掉，再均匀地刷上清水。
6。将内馅均匀地倒在面皮上。
7。用手轻压内馅，尽量与面团黏合。
8。将面团卷成圆柱体后，再从面团中心部位向两边轻轻搓数下，好让面团粗细均等，面团搓成长约 50 公分圆柱体。
9。将面团切成 8 等分，放在防沾蜡纸上。
（我搓比较长，然后切成 16 等分。）
10。将面团直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约 20 分钟。
11。锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 15 分钟（从冷水蒸起，全程约需 20 分钟）。

*材料混合后的揉面、擀面以及卷面团等方式，如之前南瓜小馒头。


黑芝麻馒头 之二

材料 （二次搅拌法）

A
水 260g
即溶酵母 3g（1/2 小匙 + 1/4 小匙）
中筋面粉 350g

B
中筋面粉 150g
细砂糖 70g
沙拉油 5g
黑芝麻粉 35g


做法 ：
1。材料 A 的水、即溶酵母混合后，再加入面粉拌成均匀的面糊状，盖上保鲜膜放在室温下发酵约 1 小时。
2。材料 A 发酵完成后，与材料 B 的面粉、细砂糖以及沙拉油混合。
3。将所有材料搓揉成光滑状面团，接着加入黑芝麻粉。
4。将黑芝麻粉均匀地揉入面团中，面团放在室温下松弛约 5 分钟，即可开始整形。
5。将面团搓成长条形，再分割成 8 等分，将面团整成圆形。（我分成 16 等分。）
6。整形好的面团放在防沾蜡纸上，直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约 20 分钟。
7。锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 15 分钟（从冷水蒸起，全程约需 20 分钟）。

*材料 A 与材料 B 混合后的揉面、擀面等方式，如之前南瓜小馒头。