2011年3月26日星期六

两款黑芝麻馒头

做了两款黑芝麻馒头。一款用的是一次搅拌法,另一款则是二次搅拌法。

《孟老师的中式面食》书中写着:

一次搅拌法,又称直接法。是将所有材料同时混合,用双手搓揉成团(或机器搅拌),是发酵面食最普遍使用的方式,是既简单又快速的制程。(之前我做的馒头,全都是一次搅拌法。)

二次搅拌法,是将材料分成两部分,其中一份材料先用橡皮刮刀混合成团(或机器搅拌),称为‘中种面团’,发酵约 1 小时后,再与另一份材料混合,用双手搓揉成团(或机器搅拌),从这部分开始的揉面动作以及制作流程,均与一次搅拌法相同;以二次搅拌法制作,发酵的时间较久,因此酵母用量较少,但成品的口感较有弹性,组织也较细致。


黑芝麻馒头 之一

材料 (一次搅拌法)
水 260g
即溶酵母 5g (1 小匙 + 1/4 小匙)
中筋面粉 500g
细砂糖 60g
沙拉油 5g (我忘了放油,嘻嘻!幸好影响不大。)
熟的黑芝麻粒 25g

内馅
黑芝麻粉 25g
糖粉 15g




做法 :
1。先将水、即溶酵母混合,再与中筋面粉、细砂糖及沙拉油混合,搓揉成光滑状面团,接着加入黑芝麻粒。
2。将黑芝麻粒均匀地揉入面团中,面团放在室温下松弛 5 分钟,即可开始整形。
3。面团在松弛的同时,先将内馅材料黑芝麻粉、糖粉混合均匀备用。
4。面团擀成长约 45 公分、宽约 20 公分的长方形。
5。将面团表面多余的粉刷掉,再均匀地刷上清水。
6。将内馅均匀地倒在面皮上。
7。用手轻压内馅,尽量与面团黏合。
8。将面团卷成圆柱体后,再从面团中心部位向两边轻轻搓数下,好让面团粗细均等,面团搓成长约 50 公分圆柱体。
9。将面团切成 8 等分,放在防沾蜡纸上。
(我搓比较长,然后切成 16 等分。)
10。将面团直接放入蒸笼内,盖上蒸笼盖,进行最后发酵约 20 分钟。
11。锅中放入冷水,将蒸笼放在锅上,热水沸腾后算起,以中大火蒸约 15 分钟(从冷水蒸起,全程约需 20 分钟)。

*材料混合后的揉面、擀面以及卷面团等方式,如之前南瓜小馒头


黑芝麻馒头 之二

材料 (二次搅拌法)

A
水 260g
即溶酵母 3g(1/2 小匙 + 1/4 小匙)
中筋面粉 350g

B
中筋面粉 150g
细砂糖 70g
沙拉油 5g
黑芝麻粉 35g


做法 :
1。材料 A 的水、即溶酵母混合后,再加入面粉拌成均匀的面糊状,盖上保鲜膜放在室温下发酵约 1 小时。
2。材料 A 发酵完成后,与材料 B 的面粉、细砂糖以及沙拉油混合。
3。将所有材料搓揉成光滑状面团,接着加入黑芝麻粉。
4。将黑芝麻粉均匀地揉入面团中,面团放在室温下松弛约 5 分钟,即可开始整形。
5。将面团搓成长条形,再分割成 8 等分,将面团整成圆形。(我分成 16 等分。)
6。整形好的面团放在防沾蜡纸上,直接放入蒸笼内,盖上蒸笼盖,进行最后发酵约 20 分钟。
7。锅中放入冷水,将蒸笼放在锅上,热水沸腾后算起,以中大火蒸约 15 分钟(从冷水蒸起,全程约需 20 分钟)。

*材料 A 与材料 B 混合后的揉面、擀面等方式,如之前南瓜小馒头

6 条评论:

Little Ghost 说...

做得真好,刚想做馒头,可是看到要揉至均匀和发酵这句话,我就。。。。><''',还是做喜粄算了啦!!

平淡一生 说...

美~~~~
馒头美,照片也拍得很美!
你觉得那一种比较好吃?

annann 说...

我只试做过第一款的馒头,第二的也要找天试试才行!

林淑云 说...

Little Ghost,
其实做馒头并不难,比面包容易多多了。
你试试看咯!

平淡,
e。。。
我也是觉得照片拍得不错!(沾沾自喜!)
哈哈!
其实呀!
我是拍了几十张照片,才能拍到满意的照片。技术太差了!哇咔咔!
我觉得第二款比较好吃。

annann,
二次搅拌法做出来真的有比较好吃,你试试看哦!

爱宅厨房 说...

淑云。。真的容易做吗?
看你做的都不错。。
怕失败唷!。。。

林淑云 说...

爱宅厨房,
我是觉得不难做啦!
不要怕失败哦!没有去尝试,就没有成功的一天哟!

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