食在安心‧反式脂肪──食物標籤的新成員
（星洲日报活力副刊 2011-12-26）
要保持健康的飲食，各位都知道不可攝取過量的脂肪和膽固醇，但大家是否也知道原來脂肪還有分為順式、反式嗎？研究發現反式脂肪與心血管疾病有密切的關係，大家下次在購買食品時，又多了一個注意事項。那到底何謂反式脂肪呢？
反式脂肪從哪裡來？
這就要先從油脂中的“飽和脂肪酸”與“不飽和脂肪酸”談起了！飽和脂肪酸是指一些不含雙鍵（飽和度高）的脂肪酸分子，而不飽和脂肪酸則是含有一個或以上的雙鍵結構（不飽和度較高）的脂肪酸分子。其實，天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式結構的，能夠為人體代謝和利用。
在食品工業上，人類為了增添食品酥脆的口感、更耐高溫、易於長期保存等目的，利用“氫化”技術 來改變脂肪的分子結構，這個過程也使得部份的脂肪酸轉變為“反式脂肪”（或稱：反式脂肪酸）。一般來說，在我們日常所吃的天然食物中，天然反式脂肪是相當 少的，大部份的反式脂肪都是在食品加工過程中形成的。自然界的反式脂肪酸只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約2～5%）存在，主要是由反芻動物胃
部中的某些微生物所合成。
食品烘焙業者常用來加在麵團裡軟軟的固態酥油（shortening），就是屬於這種氫化植物 油。食品加工業者只要適當地調整植物油的氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的植物奶油（又稱植物牛油或乳瑪琳margarine），而反式脂肪就是此過程中 間的副產物。一般市面上的食用油，也可能會透過輕度的氫化處理，以減低被氧化的機會及延長其保存期限。除了油炸食品、烘焙甜點；像是蛋糕、甜甜圈，大多難 免有使用含有反式脂肪酸的脂肪來製作，近年食品業者大多已改變產品配方，陸續採用不含反式脂肪酸的脂肪。
反式脂肪對人體的影響？
其實，氫化技術被應用在植物奶油的製造上已近百年，但是有關它對人體的潛在影響，是在這一、二 十年間才被研究出來的，醫學上懷疑其中所含的反式脂肪可能與心血管疾病有關。反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇（常簡稱為壞膽固醇，LDL- Cholesterol），同時卻減少高密度脂蛋白膽固醇（有利心血管健康的膽固醇，HDL-Cholesterol），導致罹患心臟病的風險增加。
為甚麼反式脂肪會引起這些健康上的問題呢？目前較被科學界接受的理論如下：由於人體的脂肪分解 酵素具有高度的選擇性，只會分解順式脂肪酸而無法處理反式脂肪酸，導致這種脂肪在體內累積。因此，反式脂肪長期滯留在血管中，容易在較窄的血管壁上沉積及 形成阻塞，最後導致心血管疾病的發生。
根據世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織的建議，反式脂肪的攝取量應維持在較低水平，即少於人體每天所需熱量的1%。以每天攝取2200大卡熱量為例，即反式脂肪的每天攝取量應少於2.2克。
美國食品藥物管理局在2006年亦開始強制要求食品包裝上必須標示反式脂肪的含量，並規定反式
脂肪酸限量為2%。所以，各位在日常飲食或購買食物時，記得要多注意食物標籤上“反式脂肪”（Trans fat）這一欄，儘量避免購買或食用含有反式脂肪的食物。不過，即使食用了含反式脂肪的食物，只要不是長期超過上述限量，並多配合均衡飲食和適量運動，各 位實在不必恐慌。
（星洲日報／副刊‧特約：周志輝博士）
