2012年4月25日星期三

怎样选好油


(下面这篇文章是在面子书看到的。)

買油的時候,標籤上通常不會直接寫出油是怎麼製造的,
是否精煉?化學萃取?
是否高溫壓榨?是否為氫化油?

有幾個簡單的方法,很容易判斷油的品質好不好,避開壞油。

避開化學風險

一些含油量少原料作的油,
壓不出甚麼油,通常用化學萃取。
像大豆油沙拉油、玉米油與菜籽油,
有些橄欖油的殘渣,也會用化學萃取。

因為價格實在低廉,街坊的攤販或小吃店大多使用大豆油沙拉油,
注意看料理區的地上,就會發現。

標籤裡有玄機

低發煙點(沸點)的油,像葵花籽油,
初榨未精製時是的發煙點是107
如果標明耐高溫炒炸,那一定是精製過的油。
在台灣,市面上幾乎都是精製的油,
因為大部分家庭有煎炸的烹調習慣。
XX
調和油,是二種以上油品的混合油,
混合之前一定會經過精製加以純化,所以也一定是精製過的油。

只要是初榨的油,會出現「初榨」或「EXTRA VIRGIN」的字,
這是好油的象徵,只要是低溫初榨,
廠商一定會大大強調的。沒標清楚的,
很可能是化學萃取或者是精製的。
初榨的價格高,價差很大,稍微比較就可看出端倪的。

有果實的香氣?

油應該有堅果或核果類果實的香氣,
就像芝麻油,香氣濃郁。
如果聞起來清淡無味,
嚐起來也沒甚麼香氣,那就是精製過了。
不過,如果焦味很重,那就高溫烘培、被氧化過的油,
以前傳統的炸油行,雖然是初榨,
但很多是高溫烘培,像苦茶油,如果高溫壓榨,
聞起來就會有焦味、苦味也重。

有果實的色澤?

頗開一顆苦茶籽,裡頭的顏色是黃綠色,
如果是低溫初炸的好油,那一定是黃綠色的油。

原有食材的顏色,和油的顏色差不多,
如果顏色偏重、呈現深褐色,那就是跟高溫製成的油。

有沉澱和雲霧狀懸浮物?

通常初榨的油,會有沉澱物,
翻轉時會有雲霧狀懸浮物,放到冰箱冷藏一個晚上,
會出現均勻分布的油花,像星星一般,佈滿整瓶油。

那是食材原料的微粒,如果清清如水,
非常乾淨,那一定是精製過的油。

怎麼用好油?

西方人用油,主要是用來調味,
拌在生菜裡頭或沾麵包吃。
東方人飲食文化不一樣,台灣人用油,
都有煎炸或大火炒的習慣,拿來拌食材調味的反而很少。
如果沒有煎炸的習慣,那只要是低溫初榨的油,
用起來都很安全。高溫烹調,很容易讓油氧化。
要用耐高溫的油才好。

用油的原則很簡單,準備二瓶油
「一罐低溫烹調、一罐高溫烹調」。

一瓶高溫烹調的油

常常煎炸的話,那一定要準備一瓶高發煙點的油。
植物性的油像苦茶油、葡萄籽油、棕櫚油和椰子油, 
發煙點其他都在190以上,動物性的油,
有些發煙點也都在160以上,可以考慮使用。
不過,植物性的棕櫚油和椰子油、以及豬油等動物性油,
雖然高溫時穩定,但飽和的脂肪酸含量比例偏高,
而且豬油中的花生四烯酸,容易引起身體發炎。

不過,不需要過度擔心,只要能多吃新鮮蔬果和運動,
就能把這些不好的物質,代謝排出身體。
比起吃氧化變質的油,還是比較安全的。

一瓶低溫烹烹調的油

如果不是要煎炸之類的高溫烹調,
只是炒蔬菜或用來調味,
可以用像橄欖油或芝麻油或花生油,
看個人調味的需要,只要是低溫初榨的好油都好。

用水炒:把炒菜的溫度降下來

炒菜的時候不可能拿溫度計邊量溫度,
要注意控制溫度似乎很難。
到底炒菜的溫度有沒有超過油的發煙點,
是不是該用高發煙點的油,實在是抓不準。

有一個方法可以控制溫度在100左右,那就是水炒。

這是陳俊旭醫生建議的方法,
我覺得十分受用,希望大家可以試試。

油下了鍋之後,薑或蔥蒜之類的香料,
跟著下鍋,不要大火、也不要等油高溫。
食材接著下鍋後,加一小杯的水,蓋上鍋蓋,
這時候水會沸騰冒煙,水的沸點在100
只要鍋裡頭有水,溫度會維持在100左右,

不會上來,到不了油的沸點,油就不會被氧化變質了。

鍋內充滿的水蒸氣,會全面且快速地蒸熟食材,
不用煮太久、也不須甚麼翻拌。
我自己一直這樣炒菜,油香很好、菜色也很好,
油跟菜的營養,也都守住了。
完全不用擔心油溫過熱的傷害,真是令人放心。

吃到不好的油怎麼辦?

我跟很多朋友分享這些用油的觀念,
很多人都很驚訝,長期以來自己用錯油了。
自己做飯的朋友,可以改用好的油,多吃蔬果,
好的油脂會幫助身體代謝,體內的壞油脂慢慢就會減少,
新鮮蔬果也會幫忙減輕自由基的傷害,
長期下來,就會壞油造成的傷害就會彌補回來。

常吃外食的朋友,對油是沒法子選擇的,
飯館餐廳,用好油的可能性小,
幾乎都用便宜的大豆油沙拉油,且長時間高溫氧化。
高溫氧化所產生的自由基,一定要多吃蔬果對抗它。

但是化學萃取油品的問題,就比較麻煩了。

「想辦法自己作飯,選擇好油、用對的方式烹調。」

這個提議,也許不容易,
但為了守住家人的健康,該努力才好。

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以上所分享的知識,
主要歸納整理自一位自然醫學醫師陳俊旭的著作,
「吃錯了,當然會生病」一書。

我非常推薦朋友們讀這本書,
書中有非常豐富的飲食和關於身體的知識,
如果我們不知道身體需要甚麼?
我們如何能明白該吃甚麼?

相信你會跟我一樣,恍然大悟
「原來,該這麼吃才對」!

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