月饼 '13

今年做了巧克力月饼、五仁月饼以及自己乱乱做的红曲蔓越莓月饼。

巧克力月饼是阿进要求做的,这是他唯一要吃的月饼。

我喜欢吃五仁月饼，自己做自己喜欢的馅料，加了多多的果仁，所以我的月饼很硬的哦！可是，不甜不油不腻，越嚼越香，吃过的都称赞好吃，嘻嘻！

乱做的红曲蔓越莓月饼，加了红曲粉在饼皮，再加很多蔓越莓干在莲蓉馅里，酸酸甜甜的，还不错吃嘛！

还有每年都会做的班兰椰丝公仔饼。再做一些没有包馅的公仔饼。

潮州梅菜月饼

我是潮州人，却从没吃过潮州梅菜月饼，我也是买了食谱书后才知道有这一种月饼的！

上个月，二姐在报章上看到有关梅菜月饼，很想买。一天，我们去Gurney Plaza时看到了，就各买了一粒来试试看。唔，是不错吃。

于是自己就试做了。食谱上用的是甜梅菜，我比较喜欢咸味，就买了咸梅菜。我想要有咸香的味道。反正还会浸淡，就不会那么咸了。

这个月饼很合我的口味，咸甜咸甜的，不像其他月饼那么甜，我喜欢。这也是唯一我有留着给自己品尝的月饼。我自己觉得，比起我买的梅菜月饼，似乎还要好吃，哈哈哈哈哈哈！

我是潮州人嘛，就是爱吃潮州月饼啦！


食谱 ：Alan Ooi 《爱。月饼》

材料 ：
水皮料
A
面粉 120g
白油 50g
水 70ml

油皮料
B
面粉 100g
白油 50g

馅料
C
莲蓉馅 300g
D
甜梅菜 100g （浸过，切幼）
桔饼 25g （切小粒）
芝麻 25g （免油炒香）
冬瓜糖 60g （切小粒）
莲蓉馅 60g

搽料
蛋黄 1 粒 （轻轻打散）

做法 ：
1。馅料（C）秤每份 50g，搓圆待用。
2。馅料（D）的甜梅菜放在锅里免油炒干，取出待凉，与其余（D）料搓匀，分成每份 40g，搓圆。
（不知道是不是我把梅菜炒得太干了，变轻去了，所以在这里，为了要分成 6 份，我每份只有约 35g 而已。）
3。将一份（C）料按扁，包入（D）料，重复至包完，待用。
4。水皮料（A）的面粉及白油搅均匀后，加入水搓成软团，休面 10 分钟后分成 6 等份，搓圆。
5。油皮料（B）搅均匀，搓成软团，分成 6 等份，搓圆。
6。将（4）按扁，包入（5）成圆形，重复至做完，再用擀面棍擀成长形后，卷起像瑞士卷，重复至做完。
7。将（6）再用擀面棍擀扁，翻另一面卷起像瑞士卷，重复至做完，用塑胶纸或白布盖着休面约 10 分钟。
8。将一份（7）擀圆，包入一份馅料后擀成圆形，按扁，在饼上插小洞，排在铺了蛋糕纸的烘盘，搽上蛋黄及随意盖章，放入预热烘炉，以 180℃ 烘 20 - 25 分钟或表面少许黄色即可，取出待凉。
（这种月饼好像都有盖章的，我都没有印章可以盖嘛，只好洒上芝麻。）


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现在，我在游泳池旁边，一面看着小朋友们提灯笼，一面赶着上这一篇帖子，哈哈！

难得今晚没有下雨，又有微风轻吹，很是凉爽。你是不是也在赏月吃月饼呢？

在这个中秋晚，以这个大大圆圆的月饼，祝贺各位朋友们，中秋节愉快！

月圆不如人团圆！年岁越大，越觉得一家人能够团聚在一起的可贵！

祝福大家，月圆也人团圆！

芝士上海月饼、公仔饼、五仁月饼

今年，本来是不怎么想做月饼的，懒惰~~

可是，阿政想吃，特别是要吃我做的冰皮月饼。就做一点点吧！

由于懒惰做莲蓉馅，只好去买。买了低糖的白莲蓉和班兰莲蓉各 1 kg。低糖，当然没那么甜，可是很油咯！想想还是自己做馅比较好。买了莲蓉，当然不可能只做冰皮月饼，再想想看做些其他什么月饼。

之后，又多做了红豆沙和绿豆沙。哈！说不做，结果又忍不住做了更多。真是啦！一年没做月饼，什么都忘了。必须重新翻阅笔记，复习一番。哈哈！幸好我有记录在部落格里。

所以啊，别人家的月饼都要收工了，我才来开始做月饼，哈哈！

看到很多人做了这个鲸鱼家的芝士香上海月饼，我当然不落人后也跟着做了。

真的是很不错的食谱，人人都称赞好吃！

我做比较小粒一点，这样才够分，嘻嘻！赶时间去载阿进，一出炉赶快先拍个照，过后却忘了拍切面的照片。

奇怪，包入我自己做的红豆沙和绿豆沙，月饼会裂。而包入买的莲蓉馅，月饼却美美的不会裂。是因为我做的馅料不够油吗？还是我的馅料做不好？


做月饼，一定少不了老公喜欢的椰丝公仔饼。用的还是之前的食谱。看到spdong减少糖浆的分量，我也跟着减。做出来还真的是很好！谢谢spdong！

除了班兰椰丝，其他公仔饼包入白莲蓉、班兰莲蓉及红豆沙。

做了公仔饼，留一点皮团拿来做五个小小的五仁月饼。

突然想要做五仁月饼。找了找食谱，发现家里倒是有大部分馅料的材料。我选用《flavours》杂志里的食谱，因为家里有食谱里面的绍兴酒。其他食谱里加的玫瑰露，我没有。

不过，我并没有跟足食谱的分量。因为，我是抱着玩玩的态度，所以乱乱加材料。有什么就加什么，大概大概放。没想到，做出来味道还算不错。哈哈！下次要做回同样味道，肯定不行了啦！真是的。乱乱来却做成功，有时候认真做反而失败了。

由于是用来做公仔饼，所以皮料中有加了一点点的苏打粉。拿来做这个五仁月饼，有点怕烘不美。没想到，烘出来还真出乎我意料的好。除了涂蛋液涂得不大好外，月饼的颜色竟然烘得美美的。哈哈！都说了，有时候不刻意，反而做得更好。

看到月饼做得美，突然有个冲动，想要再多做这种广式烘皮月饼。幸好，去年剩下的糖浆用完了。哈哈哈哈！不然我就糟糕了！

食谱来自 ：Debbie Teoh《flavours》

五仁月饼馅料材料 ：

80g 核桃（烘香切碎）
60g 杏仁（烘香切碎）
80g 夏威夷果（烘香切碎）
60g 瓜子仁（烘香）
40g 白芝麻（烘香）
60g 桔饼（切细）
60g 冬瓜糖 （切细）
100g 火腿（切丁）（用1 大匙油加绍兴酒炒香）
1 大匙绍兴酒
（我没有火腿，没放，只加了绍兴酒）
1/4 小匙盐
50ml 花生油
50ml 糖浆
80g 糕粉
100g 莲蓉

麻芝、麻糍、麻薯、mochi、冰皮月饼

阿政喜欢吃用糯米粉做成的食物，我也是。

但凡麻芝啊或什么糍啊薯啊chi啊，他都喜欢。所以中秋月饼中，他最喜欢冰皮月饼了！

今年，我很懒惰做月饼。不过，还是会做冰皮月饼给阿政。

之前弟弟买了一盒 4 大粒冰皮月饼来，名牌的哦。不过，阿政说不好吃，还是我做的比较好吃。哈哈哈哈！说到我高兴极了，一定要做月饼了。

下面这个潮州麻糍，阿政很喜欢。


潮州麻糍
食谱来自 ： Plilip 老师 《新新饮食》第57期

材料 A ：
250g 糯米粉
400g 水
100ml 炸葱油（我没放那么多油）
（炸葱油是放入切片葱头仔所爆香的油。）

材料 B（拌匀） ：
100g 炒香花生，压碎
5 大匙幼糖
3 大匙芝麻

适量炸葱片

做法 ：
1。将材料 A 拌匀，放入蒸笼里大火蒸 45 分钟，取出趁热放入搅拌机拌打至滑及软。
2。将做好的麻放在盘上，洒上大量的花生粉，再用小刀切小块，沾上材料 B 再配上炸葱片一同享用。


上个月，在书展看到一本书 ： 《第一次做 Mochi ，Fresh Handmade Mochi》，毫不犹豫买了下来。

书中有好多口味的mochi，我先尝试做几个原味的mochi，包入刚买的莲蓉馅。这种皮团也是可以用来做冰皮月饼，所以我就拿月饼模，印出4个小冰皮月饼。

由于是临时决定，所以做得很随便。为了拍照好看，加了色素，多做几个颜色。但是色素又随随便便搓揉，不够均匀。paiseh ，嘻嘻！

这个食谱的皮团相当粘手，所以要洒粉，结果我弄到全部粉粉的。哈哈！不好意思啦，做得很不认真！

这个食谱做的冰皮月饼，阿政说也不错吃。

之前，在小鬼家看到她做的冰皮月饼，方法就跟这个食谱很相似。她是用君之的食谱，下次我再试试君之的食谱。


Mochi 皮团
食谱来自 ： 方芍尧 《第一次做 Mochi》

材料 ：
面粉 15g
糯米粉 30g
粘米粉 30g
砂糖 30g （我放15g）
牛奶 135g
炼奶 2 汤匙
油 2 汤匙

做法 ：
1。将所有粉材料混合，过筛，备用。
2。其余材料和粉材料混合拌匀，以大火蒸 5 - 10 分钟至熟凝固。
3。待凉后，以保鲜纸包好放入冰箱 1 - 2 小时。
4。取出搓揉至软滑有弹性备用。
~~如果不怕热，可以在蒸好后，以保鲜纸包好，就用拳头搓揉皮团，这样皮团会更加有弹性。（可以戴上手套。）

拿一些皮团，加入花生及糖，做成麻芝的样子。口感当然不比上面那个好吃啦！纯粹吃爽。

冰皮月饼 '10

中秋节都过去了，还做月饼啊？！哈哈！

阿政爱吃冰皮月饼，所以我老早就买了糕粉，准备做给他吃。今年，阿政说要多多噢！

早一阵子，都在做着传统月饼，冰皮月饼一直耽搁着，临近中秋，才做了两种口味的，中秋那天做了四种，昨天再做多三种。好了，玩了几种口味，馅料刚好用完了，等明年再玩了咯！

今年买了Y3K的《冰皮月饼》，看过后很多口味的都想做，嘻嘻！贪有趣嘛！除了阿政喜欢的班兰口味做多一点，其他的就意思意思只做三、四粒小小粒的玩玩。明年再做其他口味的。呵呵！

拿一点点给人，其他大部分都是留给阿政的。阿政真的很爱吃涅，放学一回到家，就是往冰箱拿了一粒塞进嘴里。我说：哇！不用洗手呀！也不切一切才吃。（不过，就他一个人吃，也不用切了啦！哈哈！我只意思意思吃一点点，嘻嘻！）



一定做的班兰冰皮月饼。


香橙豆沙冰皮月饼。自己乱搭的，皮料加了一些橙汁，馅料一层是咸绿豆沙，一层是红豆沙。

也是乱搭的。左边粉红色的是草莓冰皮月饼，皮料加了一些之前买了剩下的无糖草莓果酱，（觉得不够上色，多手加了一点粉红色素，却加多了几滴。）馅料则是草莓莲蓉馅。右边是蓝莓薄荷冰皮月饼，皮料加薄荷及班兰香精，馅料是蓝莓莲蓉馅。

左边是班兰豆蓉冰皮月饼。皮料加班兰香精和一些罂粟子。馅料是有加油葱的咸豆沙。右边是巧克力核桃冰皮月饼，皮是原味的，馅是巧克力莲蓉加核桃。

以上六种的冰皮做法都是用之前做的食谱。（Margaret Cheng 《新新饮食》第50期）

冰皮材料 ：
110g 糕粉，150g 糖粉（我只加 120g）
50g白油
70g 特幼面粉，蒸 5 分钟
150ml 冷开水
（可加入任何香精或材料做成不同口味的冰皮）
~这个分量可做大约 16 粒小冰皮月饼。

做法 ：
1。将糕粉、特幼面粉和糖粉筛入搅拌碗中，混匀。加入白油，慢慢加入冷开水拌打成光滑的面团，盖上布，让面团休息 30 分钟。
（我习惯的做法是 ： 加入白油，用手搓成粒状，慢慢加入冷开水，搓成光滑面团。）

~~冰皮不可搓太久，否则会有弹性。

馅料做法 ：
1。莲蓉馅、班兰莲蓉馅、巧克力莲蓉馅、咸豆沙及红豆沙做法请看之前的帖子。
2。100g 白莲蓉加入 2 汤匙草莓果酱（strawberry filling）或蓝莓果酱（blueberry filling），以小火炒至离镬，取出待凉，即成草莓莲蓉馅及蓝莓莲蓉馅。

~~我的皮料和馅料的比率是不一定的，有时是 1 ： 1，有时皮料多，有时馅料多。嘻嘻！

左上是奶皇黑炭冰皮月饼，皮料加了竹炭粉，馅料是奶皇馅。右上是咖啡巧克力粒冰皮月饼，皮料加了即溶咖啡粉，馅料是莲蓉加巧克力粒。下面是黑芝麻花生冰皮月饼，皮料加了花生酱，馅料上层是花生莲蓉馅，下层是黑芝麻莲蓉馅。

上面三种的冰皮做法是根据 Y3K《冰皮月饼》。想要试试看哪种比较好吃，不过好像没差别。只是觉得 Y3K 的做法比较多一点，还要加葡萄糖浆。可能是我已习惯了《新新饮食》的做法吧！

奶皇黑炭冰皮月饼 ：
皮料 ：
A ： （一起筛过）
80g 糕粉，30g 熟玉米粉
40g 糖粉
B : 30g 白油，30g 葡萄糖浆（liquid glucose）
C ： （混合均匀）
1/2 茶匙竹炭粉
125 - 150ml 清水
（我好像只放约 100ml 的水。）

奶皇馅料 ：
D ： （混合均匀，过滤）
40g 蛋黄粉（筛过），10g 奶粉（筛过）
125ml 鲜奶，50ml 清水
E ： 40g 白糖
F ： 20g 牛油，1/4茶匙瓦尼拉香精

做法 ：
1。皮料 ： 将（A）料及（B）料混匀，加入（C）料搓均成团及光滑，盖好休面 1 小时或冷藏隔夜，秤每份 30g 待用。
2。奶皇馅 ： 将（D）料及（E）料以小火边煮边搅至浓稠后熄火拌入（F）料，待凉后秤每份 20g 搓圆。
3。将每份（1）按扁，包入一份（2）后拍上少许糕粉，按入模内轻轻敲出。
4。放入冰箱冷藏。

咖啡巧克力粒冰皮月饼
- 皮料如上，只是把竹炭粉换成即溶咖啡粉，先以温水搅匀，待凉。
- 馅料 ： 懒惰做咖啡莲蓉馅，只以莲蓉馅加入巧克力粒。

黑芝麻花生冰皮月饼
皮料 ：
A ： （一起筛过）
80g 糕粉，30g 熟玉米粉
30g 糖粉
B ： 20g 白油，30g 葡萄糖浆
1 1/2 汤匙花生酱
125 - 150ml 清水
（我只放约 100ml 水）

花生莲蓉馅 ：
C ： 100g 白莲蓉馅（我的白莲蓉完了，我用莲蓉馅。）
2 汤匙花生酱

黑芝麻莲蓉馅 ：
D ： 100g 白莲蓉馅（我用莲蓉馅）
1 汤匙黑芝麻粉（与 1 汤匙水搅匀）

做法 ：
1。皮料 ：将（A）料及（B）料搓匀成团及光滑，盖好休面 30 分钟，秤每份 30g 搓圆待用。
2。花生莲蓉馅 ： 将（C）料混合以小火炒至不粘镬取出待凉，秤每份 10g 搓圆稍压扁。
3。黑芝麻莲蓉馅 ： 将（D）料混合以小火炒至不粘镬取出待凉，秤每份 10g 搓圆稍压扁。
4。馅料 ： 将一份（2）叠一份（3）（总共两层），重复至完。
5。将每份（1）按扁，包入一份（4）后拍上少许糕粉，按入模内轻敲出，重复至完。
6。放入冰箱冷藏。

再战小猪仔公仔饼 ～ 还有做不好的月饼

最近，没有心情上网。

上个星期，买了新的糖浆。这个新糖浆十分的浓稠，和之前几次买的都不一样。问老板娘，她说不会啦！想说可能是我不懂吧，也就还是买了下来。

可是哦！用这个糖浆做出来的月饼面团很粘手，又不敢加多面粉，结果烘出来的月饼，由于饼皮过软，花纹不清楚，也有裙脚。（是这样讲吗？）
（之后，从我的资料中找出 ： 月饼烘出来花纹不见了是因为 a.馅料煮得不够硬或皮料太软；b.烘的时间太久使到馅料膨胀，花纹便不明显了。）

不甘心，再做。虽然加了好一些面粉，还是粘手。之前做得好好的食谱，现在却乱去了。哎呀呀！搞到我头昏脑胀乱七八糟，气死我了！

前几天，再去同一家烘焙店买糖浆，结果这次的糖浆和从前买的一样了。唉。。。。不想再说什么了。总之，明年我一定要自己做糖浆了！



再做小猪公仔饼，要送人。可是都有裙脚。

把做不好的月饼拍下来，好让我明年记得不要重复错误。

右边的颜色太深了。那是因为碱水加过多了。我只做食谱四份之一的分量，可是呢，我想我却加入二份之一分量的碱水，结果就变成上色过度了。

前面两粒小月饼都有裙脚，左边那粒是第一次用那浓浓的糖浆做的，花纹不明显。右边的花纹清楚，但是还是有裙脚。

后面左边那只鱼，是班兰椰丝公仔饼，老公喜欢吃，我就做了很多，但是我把饼排得太靠近，所以旁边烤不够火。

咖啡莲蓉月饼 & 巧克力公仔饼

昨天大姐一家及二姐趁开斋节假期过来槟城，打算一起去葛尼广场。刚好遇到槟城大桥电缆着火，塞了两个多小时，来到时已是下午两点，可怜一个个饿到半死！（我和阿进在家有东西吃，嘻嘻！但是也等到半死。哈哈！）直接在 e-gate 吃了午餐，gurney 也不去了，在我家待就好了。

姐姐们都爱咖啡的，就做咖啡莲蓉月饼。

这次的饼皮的材料加入多一点碱水，所以很容易上色，颜色也比较均匀。当然我还是照旧把糖浆、油、碱水及一汤匙面粉混合了放置隔一夜。（《爱。月饼》这本书上有说 ： 如果要饼皮颜色较深，可以提早 1 - 2 天将糖浆、碱水、花生油及面粉混合。之前我在《新新饮食》也看到说要把糖浆混合物搁置至少 8 个小时。）

糖浆做得好不好，也会影响烘出来饼皮的色泽。这次我用的糖浆是去年买了所剩下的。（糖浆隔年才使用，饼皮会更加的上色。） 这罐糖浆已经用完了，下次再买新的糖浆，可就要另外乔过饼皮的材料用量了。

这次的月饼做得很满意，很高兴，哈哈！不过，咖啡莲蓉馅料就嫌咖啡味不足，咖啡粉应该下多一些。

月饼一烘出来没有硬，隔了一天，饼皮更软了，已经好好吃了。

隔了两天的月饼，饼皮的颜色更加均匀了，才敢拍得这么靠近，嘻嘻！

食谱取自 ： 邝国聪《新新饮食》 第32期

皮料 ：

150g 糖浆，30g 油

1 小匙碱水

180g 面粉（我用低筋面粉）

（我有先把糖浆、油、碱水和 1 汤匙的面粉搅拌均匀后搁置一个晚上）

馅料 ：

2kg 莲蓉， 12 - 13 粒咸蛋黄

1 小匙即溶咖啡粉，加一点滚水搅溶

1/2 小匙咖啡香精 （coffee emulco）

1/4 小匙黑糖浆 （black treacle）

（我只做了约 250g 咖啡莲蓉馅，我加了1小匙即溶咖啡粉,觉得不够咖啡味，嘻嘻！）

做法 ：

1。馅料 ： 将莲蓉、即溶咖啡粉、咖啡香精和黑糖浆混匀，分成 12 - 13 份，包入咸蛋黄揉圆备用。

（我有将莲蓉等放入镬炒了一阵至比较干身。还有，我没放咸蛋黄。）
2。皮 ： 将糖浆、油和碱水搅拌均匀，加入面粉揉成面团，放置一旁休息约 3 小时。
（我只放置约 2 小时。）
3。将面团分成 12 -13 份，每份约 28g，揉圆，杆成圆薄片，包入咖啡莲蓉馅，按入月饼模中，再扣出来。
4。将月饼排在烤盘上，扫上蛋液，送进已预热烤箱，用 200C（上火）、190C（下火）先烤 10 分钟，取出，再扫上一层蛋液，送回烤箱再烤多 13 - 15 分钟即可。

（我用小模型做小月饼，皮 ： 28g，馅 ： 32g，由于咖啡莲蓉馅不够，只做了 8 个，其他的包入红豆馅。我没有上下火，我用 180C 先烤 10 分钟，扫上蛋液后，再烤 10 分钟。）

上次做的巧克力月饼吃完了，再做多另一款的巧克力月饼。

这原是《月饼精选》里的“迷你卡通巧克力月饼”，我没有美美的卡通月饼模，还是用鸡蛋模做成巧克力公仔饼。

阿进硬要我用那去年买的鱼模型木模，只好用木模做了4只只包入巧克力粒的鱼。木模比较难把月饼敲出来。同样的面团，塑料做的鸡蛋模或是弹簧模都可以不必洒粉（或只需少少薄薄的粉），用木模就必须洒多一点粉，而且还必须洒得均匀一点，不然会搞到头敲出来尾巴没出，或是尾巴出来，头不能出。哎呀！真麻烦，我还是用塑料模好了，又快又美，嘻嘻！

皮材料 ：
（A） 160g 糖浆，40g 玉米油
1 茶匙碱水，1 汤匙低筋面粉

（B） 170g 低筋面粉，1/2 汤匙可可粉
1/2 茶匙巧克力香精（chocolate emulco）
（我有多加了 1/2 茶匙苏打粉）

馅料 ：
300g 莲蓉馅，60g 巧克力粒
50g 溶化巧克力
-混匀，分成每份 25g

做法 ：
1。拌匀（A），休息 2 小时。
2。加入（B），拌匀，休息 2 - 3 小时。
3。分成每粒 15g ，包入馅料，压入卡通模，敲出。
4。180C 烘 10 分钟取出待冷，扫上一层蛋黄液，再烘 10 - 15 分钟。

哈哈！做到上瘾了。又多做了一些包入绿豆蓉的公仔饼，嘻嘻！姐姐们喜欢绿豆馅，我和阿政也喜欢。

传统月饼 & 班兰椰丝公仔饼

不死心，再接再厉，再挑战月饼。

这次学到了，不跟食谱把全部的面粉加进糖浆混合物中，我加到我认为应该可以的分量。做出来的月饼还不错咧！嘻嘻！真高兴。

传统月饼不大上色，公仔饼的颜色则还可以。过后，我才从君之的旧帖子上看到，原来，所加入的碱水（枧水）是有帮助月饼上色的！（请看下面我转载君之帖子的一部分文章。）

原来如此哦！我现在才知道耶！怪不得上次我的公仔饼会那么容易上色。上次我除了把糖浆、油、碱水和 1 大匙面粉混合均匀后搁置一个晚上，所加入的碱水分量是比较多的。

这次，虽然我也照旧把糖浆混合物搁置超过8 个小时，不过，食谱上的碱水比率是比较少的（少约一半），怪不得虽然我还多烘了一阵子，还是较难上色。



隔了一天的月饼，皮已经软了，颜色也比较好看一点了，比较下面刚烘出来的月饼，颜色不好看，也不均匀。

我的月饼不是“皮薄馅靓”的哦，嘻嘻！我没有这个本事。虽然本身是喜欢皮比较厚一点的。（总觉得皮太薄好像只是单单吃馅料罢了。）

饼皮食谱 ：Alan Ooi 《爱。月饼》
材料 A ：
300g 糖浆，7 汤匙（约 80g）花生油
1 茶匙碱水，2 汤匙面粉
材料B ：
500g 面粉（我用低筋面粉）
**我只加 400g 面粉

做法 ：
1。预先将材料 A 混匀，搁置一个晚上。
2。将材料 B 的面粉放在桌上，中间开洞，倒入（1），轻轻将面团掺匀至软而不粘手为止。
（我的做法是 ： 我直接将面粉倒入（1），用橡皮刮刀搅拌均匀，不用揉捏，面团这时粘手是不用紧的，搁置一阵子后就不粘手了。）
3。用湿布盖约 30 分钟。
（我放置约 1 小时。）

以上的饼皮材料，我拿一半做传统月饼，包入自制的红豆沙和班兰莲蓉馅料。（自制的馅料会比较松散，因为少糖又少油。）另一半我拿来做班兰椰丝公仔饼。公仔饼有多加 1/2 茶匙的苏打粉。

老公其它月饼都不吃，就只爱椰丝公仔饼。自从我会做月饼后，就一定做班兰椰丝公仔饼给老公吃。

班兰椰丝馅请看这里。

公仔饼用鸡蛋模来做。这里要谢谢 PynnLee，不然我都不晓得还有鸡蛋模这种东西呢！哈哈！真的是孤陋寡闻啊我！

鸡蛋模做公仔饼真的好好用哦！好看又容易做。阿进看到了觉得很爽，抢着要做，所以这些公仔饼差不多全都是阿进负责敲出来的。还有，每当阿进看到我用弹簧模（是这样叫吗？）时，也都要求我让他把月饼按出来。

昨晚刚做好不久的椰丝公仔饼，一下就被老公吃了，我说要等两天，他说都完全不硬嘛！刚才要拍切面的照片，就只剩下这些罢了。嘻嘻！


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下面文章转载自『君之』的 ：
绝对美味的月饼，轻松自制----【莲蓉蛋黄月饼】

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html

TIPS：

1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！

4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)

5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！

6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

上海月饼 & 猪仔公仔饼

两年前开始学做月饼。冰皮月饼、上海月饼和燕菜月饼都还算做得可以，就是传统月饼以及公仔饼做不好。

今年，开始做月饼之前，我有机会到一些网友姐妹们的家去偷师收集资料。网友们的好手艺及无私的教导，真的是让我获益不少，使我学到一些做月饼正确方法以及该注意的细节。在此特别感谢各位！

就说传统月饼和公仔饼的饼皮吧，从前，我还不知道，刚拌好的面团很粘手是不要紧的，只要搁置几个小时就会不粘手了！当时，傻傻的我用手揉面团，还一直奇怪，为什么我的面团这么的粘手？然后一直加粉，心里面还一直想，不可能我的粉比食谱写的多那么多的嘛！哈哈！加到最后饼皮变硬去了。啊！现在我总算知道原因了！

先做失败率比较低的上海月饼。然后，尝试做公仔饼。

我有几个上海月饼的食谱，这次试了个跟上两次不同的食谱，还算不错吃啦！至少做得比去年的好看多了，嘻嘻！

这次弄三种馅料，莲蓉馅、红豆沙及第一次做的咸豆蓉（绿豆馅）。喜欢咸豆蓉，阿政和姐姐他们也都说好吃，虽然略咸了点。还有，我的月饼从不放咸蛋黄的。不是不吃，只是不放就能少吃了。（始终是吃了不好嘛！）

留了两个豆蓉的给阿政，其他的拿去拜妈妈。只拍了豆蓉的切面，其他的忘了拍。

看到桌上的鸡肉丝，一时多手，拿了一些加进咸豆蓉馅里，嘻嘻！

上海月饼
饼皮材料 ：
280g 面粉，50g 奶粉
25g 蛋黄粉，1 1/2 茶匙发粉
100g 糖粉，100g 白油
50g 马芝琳，2 粒鸡蛋（B）
（我没用白油，我用 50g 牛油和 100g 马芝琳）

馅料
（A）840g 莲蓉馅，30g 烤香瓜子仁
（B）14 粒咸蛋黄

装饰
一些瓜子仁

搽料
1 粒蛋黄（轻轻打散）

做法 ：
1。馅料（A）搓均匀后，秤每份 60g。
2。馅料（B）咸蛋黄排在烤盘，放入预热烤箱，以 160C 烘 10 分钟，取出待凉。
3。将（1）按扁，包入（2）搓圆，重复做完。
4。饼皮材料（除了鸡蛋）放在大碗，用指尖搓成像饼碎后，加入鸡蛋，再搓成团，秤每份 50g。
5。将一份（4）包入一份（3），搓圆，排在铺了蛋糕纸的烤盘，搽上蛋黄及沾些瓜子仁。
6。将（5）放入预热烤箱，以 180C 烘 20 - 25 分钟或金黄色，取出待凉。

食谱 ：Alan Ooi 《爱。月饼》

*我先烘 15 分钟后，取出，再多涂上一层蛋液，然后再烘约 10 分钟。取出后，感觉不够上色，我还再烘多几分钟。
*还有哦！之前在报章上看到说 ： 中途将月饼取出来，可以用橡胶刮刀，将斜塌、不成形的饼身调整好来，就是烘好后取出，还是可以再调整一下月饼的外形。---原来如此，所以这次我的上海月饼的外形做得好多了，嘻嘻！
*烤好的月饼一定要搁凉了才可以切，不然会黏刀。
*上海月饼最好在3 天内吃完，不然它的皮会风化、松软，没有那么美味。

**蓝赛珍的最好的蛋液（不容易焦，又漂亮）
1 粒蛋白 + 2 粒蛋黄 + 1/8 小匙盐，打匀，过滤，放置 1/2 小时后才使用。
- 加少许盐是使蛋液比较稀及均匀，那么涂在饼皮上就会比较均匀了。

咸豆蓉做法 ：
300g 绿豆片，洗净，浸 3 - 4 小时
150g 糖
50ml 炸葱油（我用一些油爆香 4 粒葱头仔后取 50ml 油）
（有的食谱用比较多油）
1 1/4 小匙盐（可以减少）
一些炸葱片

做法 ：
1。将绿豆片蒸软（加少许水）后打烂成泥，倒入镬中。
2。加入葱油、糖和盐，搅煮至离镬。待冷后包入塑胶袋里，放入冰箱冷藏至硬（隔一夜）。
3。将冷藏后的馅料取出，加入炸葱片，拌匀。分成所需的分量。

*我嫌我的豆蓉打成太过细滑了，口感不爽。我比较喜欢粗一点的豆蓉。第一次做，没有想到那么多。下次要记得。

*绿豆馅料不耐存放，最好尽快吃完。

我的小猪仔做得不美，颜色也太深了。

去年我做的公仔饼做得过硬了。之后，我才知道，要公仔饼松软，可以加入少许的苏打粉以及不要烘太久。现在更明白了一些问题，于是就想试一试这次自己能不能做得好。本来没有要做小猪仔造型的，临时看到去年收藏的一份剪报，上面有小猪仔的造型做法，所以就爽爽也做了5 只小猪拿去拜妈妈。

用回去年班兰椰丝公仔饼的饼皮食谱，但是多加了 1 茶匙的苏打粉。可是，这个食谱中油的分量比较多，做出来的月饼比较油腻，我不喜欢。

这个食谱（以及一些其他的食谱）的饼皮做法，是先把糖浆、油、碱水及 1 汤匙面粉混合均匀后，放置一旁最少8 个小时（一个晚上）。假如我没有错，这是为了让饼皮较易上色。（？）

当我在晚上把以上这个程序做好放置一旁，隔天早上才去翻阅其他的食谱，才发现到其他食谱中的油量都是比较少的。哎呀！没办法，只好做下去，果然太油腻了。下次必须用其他的食谱了。

我把糖浆混合料与面粉混合后，就用保鲜纸盖住，搁置一旁后并没有去管它。4 个多小时后，当我要把面团拿来做时，才发现到面团变成有点粗糙去了。啊！是不是我把面团搁置过久了呢？到底该搁置多少时间呢？有的写半小时、1小时、2小时、3小时、4小时。。。？

然后呢，我又很贪心，一心想要更上色，所以就想要烘多一下下，结果就变成过深色了。都说我笨啦！假如先把糖浆混合料搁置一夜是让饼皮更容易上色，那我又何必烘久一点呢？（都说公仔饼不要烘太久了啦！）

哈哈！还是做不好！没关系，我不会死心的，我还会继续加油的！

黑黑的吉蒂猫 - 巧克力月饼

今年第一个烘皮月饼，却是个黑黑的月饼！

这个原本的食谱是用米妮月饼模型的，我没有。由于已经败了好一些月饼模了，所以就不想再买了。（也没有看到米妮，看到可能会。。。嘻嘻！）只好用新买的吉蒂猫模型。可怜的吉帝猫，全都变成黑黑去了。

可是哦！书上的月饼图片是褐色的，为什么我做出来的月饼是黑色的呢？不是烘了变黑的哦，而是烘之前就已经是黑黑的了。

奇怪，是哪儿出错了呢？我确定材料我都没量错啊！问题一定是出在巧克力粉上面。食谱上写 40g 巧克力粉，我没量错呀！还是 40g 太多了呢？

还是拿错成可可粉给我呢？巧克力粉和可可粉的颜色一模一样哦！不过，老板娘有说巧克力粉比较香。我就拿了巧克力粉和可可粉来比较一下，没有错，味道闻起来是不一样，真的是巧克力粉闻起来有巧克力的香味，可可粉则不香，有种生涩的味道。（我有拿来尝了一点点，不过，我分不出，都是苦苦的，哈哈！）

那么不是巧克力出问题，可能是分量吧！？因为这个月饼皮的味道有带一点点苦味。

不过，还真的不错吃涅！除了根据食谱的馅料作法，我另外也包了几粒巧克力莲蓉馅的，巧克力馅的更好吃。

这个月饼是阿进的 order。阿进从未吃过月饼。今年，他却说要吃又甜又油的月饼！原来，他的马来文课本有教 kuih bulan，老师告诉他们，月饼是又甜又油的。他就觉得应该是好吃的。他说：当然啦！甜的哦！（这个孩子，真是的，甜的就是好吃了！）他拿了我的月饼食谱，一页一页的翻，然后一样一样的 order，这个我要吃，那个我也要吃。。。。全都是巧克力的，哈哈！

所以，我的第一个烘皮月饼，就是这个阿进要求的巧克力月饼。不过，他要里面也是巧克力的，呵呵！

拍照时，饼皮还没软，还是切开了来拍，因为不想拍整个都是黑黑的可怜的吉蒂猫月饼。嘻嘻！



饼皮材料 ：
（A）
30g 马芝林，65g 糖粉
（B）
1 粒鸡蛋（A），2 汤匙鲜奶
1/4 茶匙瓦尼拉香精
（C）
150g 面粉，40g 奶粉
40g 巧克力粉，1/8 茶匙苏打粉

馅料 ：
300g 白莲蓉，30g 杏仁碎（烤香）
30g 巧克力粒

搽料 ：
1 粒蛋黄（轻轻打散）

用具 ：
米妮型月饼模
（月饼净重 27g）
（我的是：皮30g，馅30g）

做法 ：
1。馅料搓均匀后，秤每份 15g。
2。饼皮材料（A）放在大碗内，用指尖搓成饼碎状，加入（B）料搅匀，筛入（C）料，搓成团，秤每份 12g。
3。将（2）压扁，包入（1）搓圆，重复至做完，饼模撒少许面粉后轻敲出多余的粉，放入一份月饼，按实后轻敲月饼模使之脱模，排在铺了蛋糕纸的烤盘。
4。将（3）放入预热烤箱，以 180C 烘 8 分钟，取出待凉，搽些蛋黄再烘 5 分钟即可，取出待凉收好，过 2 -3 天后才享用。

食谱 ： Alan Ooi 《爱。月饼》

火龙果黑芝麻燕菜月饼 & 杂果燕菜月饼

又是火龙果，嘻嘻！没办法，那天买了3粒火龙果，不过，虽然咳嗽好了，可是一吃到火龙果，又再要咳了，所以只好拿来做燕菜月饼送人。（也做火龙果戚风送人。）

做蛋糕给秀贞后剩下半罐的罐头杂果，也拿来做了个简单的杂果燕菜月饼。

火龙果黑芝麻燕菜月饼

馅料 ：
（A）
300ml 稀椰浆 （我不喜欢太多椰浆，所以这里我换成水）
2 茶匙燕菜粉
70g 黄糖，数片班兰叶
（B）
100ml 浓椰浆，30g 黑芝麻，一起打成泥
（我直接用黑芝麻粉，所以不用打）
少许盐

皮料
（C）
4 茶匙燕菜粉，1/2 茶匙即溶遮厘粉
500ml 稀椰浆，数片班兰叶
（D）
150g 火龙果（打烂）
（我也把稀椰浆换成水，然后还多加一些火龙果）

做法 ：
1。把（A）煮溶，加入（B），稍煮一下。
2。倒入小杯子内，待凝结。
3。将（C）煮溶，加入（D）稍煮一下。
4。倒入月饼模一半，再放入（2），倒至满，放入冰箱冷藏。

食谱 ： 邱思耀 《月饼精选》

杂果燕菜月饼

馅料 ：
（A）
1 小匙燕菜粉，1 1/2 即溶遮厘粉
110g 糖，400ml 水
（B）
1/2 罐（大罐）鸡尾杂果
1 粒奇异果，去皮，切小块< 皮料 ：
2 小匙燕菜粉，3 小匙即溶遮厘粉
220g 糖，800ml 水

做法 ：

1。馅料 ： 将全部材料（A）一起搅煮至滚，倒适量入马芬模里，将杂果和奇异果放入模型中，待冷后放入冰箱冷藏最少 2 个小时备用。（我没等2个小时，凝结了我就拿出来用了。）

2。皮料 ： 将全部皮料一起搅煮至滚，先倒少许入燕菜模中，待其半凝结时放入馅料，再倒至满。

3。待凝结后放入冰箱冷藏最少 2 小时。

食谱 ： 美心 《新新饮食》第44期

月饼馅料

今年已是第三次自己煮月饼馅料了。

前年，在第55期的《新新饮食》里看到Plilip老师教煮月饼馅料，于是兴起自己煮馅料的念头。第一次，只煮了300g 的莲子。当 时 为了方便，就买已去皮的莲子（比较贵）。煮出来的莲蓉还可以啦！
去年，煮了500g的莲子，再加上300g的红豆和绿 豆。 今年，再接再厉，煮1kg的莲子，500g的红豆和还不知道多少g的绿豆。（哈哈！还没煮啦！）

自己煮月饼馅料，并不难，就是比较花时间和气力。手酸脚酸 - 手搅拌到酸，脚站到酸，！还有腰酸背痛，因为人老了！哈哈哈哈！还有哦，热热热！所以我一定要拿一把桌面风扇放在一旁，哈哈！煮莲蓉更加的麻烦，因为还要 去皮。

虽然已经煮过了两次，不过现在要再煮时，还是忘东忘西的。唉！人老了咯！

前年第一次煮莲蓉时，不是很清楚莲蓉要煮到什么程度才算好呢？书上说是要搅拌至莲蓉离镬，但是，我就是不知道该怎样判断，要一开始离镬就好了，还是多一点呢？（怕煮不够时间，馅料太软，不能成形。煮过度，又会出油。）等到搞清楚了，隔了一年，又再忘了。

今年的第一次，我还是搞不清楚状况，哈哈！幸好过后我发现到书上又有写说：只要莲蓉开始离镬，而且用镬铲兜起不会掉下来便可以了。还有，煮好的莲蓉如果冷却后用塑胶刀切开会黏在刀上就是煮得不够火，应该再煮多一些时间。哈！现在总算大概知道了。希望明年不会忘记啦！哈哈！


下面的食谱和资料全部来自《新新饮食》及《爱。月 饼》。





莲蓉及白莲蓉馅料
材料 ：
300g 湘莲子，1 大匙碱水（alkaline water）
250g 糖，150ml 花生油
1 1/2 大匙麦芽糖

做法 ：
1。煮滚 1000ml 的水，加入 1 大匙碱水和莲子，煮 5 分钟，去皮和心，泡在水中 30 分钟以去除碱水味。
2。用 1000ml 水将去皮湘莲子煮至软，沥干水分，趁热打烂。
3。将 3 大匙的糖放入镬里小火拌煮至溶解及浅褐色，加入湘莲子和糖煮至稍干，加入油（分 3 次）搅拌均匀。
4。加入麦芽糖搅煮至离镬，离火，待冷，放入冰箱冷藏隔夜至变硬以方便使用。

**先 将 3 大匙的糖煮成焦糖，再加入莲子泥搅煮，这样莲子便会有金黄色的色泽；省去这个步骤，将糖、油和莲子直接搅拌的话，色泽就不那么金黄，就是所谓的白莲蓉了。

**煮焦糖时，使用小火慢慢煮，可避免过热或烧焦。

**如要莲蓉馅比较深色，可用多一些糖来煮糖色，而不是将糖煮黄一点，因为糖太黄就焦了，就会有苦味。

煮月饼馅料 5 大重点 ： 《新新饮食》第55期

。莲蓉要趁热打 烂，才容易打得又幼又滑。

。刚开始搅煮莲蓉馅的时候，由于水分较多，所以滚时容易溅出，小心别 烫到手。

。煮莲蓉时应该不断的搅动，避免 烧焦。

。莲蓉要煮到什么程度才算好呢？随着水分的蒸发，可以感觉到莲蓉开始从水水的状态中慢慢 变“实”及成团，当用镬铲搅动时可以轻易离镬，而且用镬铲兜起不会掉下来，便大功告成了。煮莲蓉的确须要一点时间，例如 300g 的莲子大约要用 45 分钟的时间搅煮。

。煮好的莲蓉馅应该隔一夜让它稍硬才使用，这样包馅料时比较容易处 理。

炒馅料贴士 ： 《爱。月饼》

。自己炒莲蓉馅料最好选择湘莲子，胶质较多，烘烤时不会膨胀而挤怀饼皮。

。炒馅料时将油分数次加入，比较容易吸收。

。炒馅料最好采用好的不锈钢镬，热度较均匀。

。将馅料以小火炒至离镬及起泡（？不明白），但注意不可让油溢出（万一出油的补救方法是加入少许水再炒过）。

。现在流行低糖，将糖份减少会影响月饼的可口度及耐放度，可能会提早发霉，不可不注意。 （还有，足够的糖能增加莲蓉馅的光泽和黏度，糖的分量不够，馅料就会比较散。）

昨天，在南洋商报看到 ：
。传统上，制作莲蓉馅的糖和莲子的比率是糖的分量是高于莲子。意思就是说，假如莲子是 600g，糖应该就是 700g 的。（多糖的莲蓉一般较滑、弹性佳、带胶质，少糖的馅比较干涩，但比较健康。）

怪不得外面卖的那么的滑亮，可见那是多么的多糖和油分啦！还是自己做的比较健康一点点。（其实，也是不健康啦！哈哈！还是不可以多吃！）

巧克力及班兰莲蓉馅料
我的巧克力莲蓉馅料是不是很黑鲁鲁？哈哈！那是因为我自作聪明，看家里有巧克力香精（chocolate emulco），就多手加了一些下去，结果就变成这个黑样了！哈哈！

至于班兰莲蓉馅料呢，真不好意思啦！由于不想麻烦，（我都没做多。）所以就没有搅班兰叶挤汁，只加了pandan emulco，嘻嘻！不过，食谱还是照抄下来。


巧克力莲蓉馅料 ：
材料 ：
300g 湘莲子，1 大匙碱水
280g 糖，150ml 花生油
1 1/2 大匙即溶咖啡粉
100ml 炼奶，1 1/2 大匙麦芽糖
100g 烘焙巧克力，隔水拌煮至溶

做法 ：
1。至 3。同上面莲蓉做法 1。至 3。
4。 加入咖啡粉拌匀，最后加入炼奶、麦芽糖和溶化巧克力拌炒至离镬即可离火，待冷。

**材料中加入一些咖啡粉，可令巧克力味更香浓。

班兰莲蓉馅料 ：
材料 ：
600g 湘莲子，1 大匙碱水
1500ml 水

320g 麦芽糖
450g 糖和 2 包（120g）包装椰浆粉拌匀

6 片班兰叶和 10 片薯仔菜，加入
150ml 水打烂再挤成汁

400ml 油

做法同上。

**班兰汁的作用是增加香味和调色，可根据个人的喜好来决定份量。




红豆沙馅料
材料 :
300g 红豆， 200g 糖
100ml 花生油， 1 汤匙麦芽糖

做法 :
1。先将红豆加入适量的水煮软，用果汁机打成茸。
2。将红豆茸和糖在镬中搅炒至浓，分次加入油，不停的搅煮以免黏镬，最后加入麦芽糖继续搅煮至离镬即可。

火龙果燕菜月饼

月饼，我来了。。！

先来一个红彤彤的火龙果燕菜月饼！




莲子、红豆、绿豆片都已买齐了，不过，却还没开始做月饼馅料。一来是前些日子在为阿进准备考试，（唉！阿进考试也好像是我在考试，哈哈！）二来是这几天也有东西要忙。

自己做月饼的馅料比较麻烦花时间，不过我还是坚持自己做，因为除了可以控制糖和油的分量，（当然也不可以太少，不然会做不成。）最重要的是，比较便宜。（哈哈！）还有就是。。有成就感，嘻嘻！

前年开始学做月饼，虽然做得不是很好，但是觉得很爽，很有成就感。今年再接再厉，继续加油。不过，到现在mood还没来，就先来个燕菜月饼吧！



这个火龙果燕菜月饼去年做过了。加了好多火龙果肉的燕菜月饼很红，味道也很足。这是做给姐姐们的，他们今天过来。还有，也是要给丽霞的。

本来的食谱是有做类似蛋黄圆圆的蛋黄燕菜，我懒惰，所以没做这部分。

蛋黄燕菜材料 ：

A

1/2 汤匙燕菜粉，350ml 清水

50g 幼糖，1/4 茶匙盐

1 茶匙即溶遮哩粉，1 片班兰叶（打结）

B

2 汤匙 淡奶，数滴橙色素

火龙果燕菜馅料 ：

C

200g 火龙果肉，250ml 清水

60g 幼糖，1 汤匙燕菜粉

1 茶匙即溶遮哩粉

D

100ml 浓椰浆，100ml 鲜奶

燕菜月饼皮材料 ：

E

300g 火龙果肉，750ml 清水

110g 幼糖，3 茶匙燕菜粉

3/4 汤匙即溶遮哩粉

做法 ：

1。材料（A）放入锅里边煮边搅至滚，取出班兰叶，熄火加入（B）料，拌匀后倒入蛋黄模型，待凉后放入冰箱至凝固，取出待用。

2。材料（C）的火龙果肉与清水放入果汁搅拌器，打烂后与其余材料（C）放入锅里边煮边搅至滚，加入（D）料煮滚马上离火，倒入小杯子，待稍微冷却后在中间放入蛋黄燕菜，待凝固后取出待用。

3。将（E）料放入锅里边煮边搅至滚，倒少许在月饼模内，待稍冷却后轻轻放入（2），再淋至满，待冷后放入冰箱冷却，取出切块享用。

食谱 ： Alan Ooi 《爱。月饼》

燕菜月饼

一直以来都不觉得燕菜月饼是月饼，觉得它就只是燕菜罢了嘛！可是今年却突然想做燕菜月饼，一早就买好了三种模型。

开斋节假期过后，觉得有点倦了，不想做了。这时，朋友送我两个火龙果燕菜月饼，激起我做燕菜月饼的念头。

刚好几天前大姐带来了两个火龙果，于是就先做火龙果月燕菜月饼。这个燕菜月饼用了相当多的火龙果，所以颜色很红。

第一次做，有点手忙脚乱，有几个做得不好，但是大致上还算可以啦。

火龙果燕菜月饼

食谱： Alan Ooi 《爱。月饼》

第二个做的是伍仁燕菜月饼。燕菜配伍仁？是不是怪怪的？我也在怀疑。其实本来有想要做传统的烘皮伍仁月饼，突然想吃，虽然我并不是怎么特别喜欢吃的 ，只是好久好久没吃了，有点怀念。但是没什么时间，（阿进又要考试了）《新新饮食》里又有这道伍仁燕菜月饼食谱，想想试试看是怎么个味道。

做出来，唔。。。对我来说还蛮不错的，一些朋友不怎么能接受，一些朋友则喜欢。

哈哈！又再做多一个香橙珍珠燕菜月饼。

香橙珍珠燕菜月饼

蛋黄燕菜材料：

A 燕菜粉半汤匙，即溶遮厘粉 1 茶匙

清水 350ml， 幼糖 50g

盐 1/4 茶匙，班兰叶 1 片（打结）
B 淡奶 2 汤匙，橙色素数滴

白莲蓉燕菜馅料：

C 白莲蓉馅 100g，清水 300ml

D 燕菜粉 2 茶匙，幼糖 30g

即溶遮厘粉 2 茶匙

E 浓椰浆 100ml

F 沙谷米 30g （用半锅水煮至透明，滤过网筛用水冲过。分成两份，各掺入黄、红色素数滴）

燕菜月饼皮材料：

G 燕菜粉 1 汤匙半，即溶遮厘粉 2 茶匙

幼糖 150g ，橙汁 900ml

淡奶 3 汤匙，橙色素数滴

做法：

1。材料（A）放入锅里边煮边搅至滚，取出班兰叶，熄火加入（B）料拌匀后倒入蛋黄模型待凉后放入冰箱至凝固，取出待用。

2。将材料（C）放入果汁搅拌器打烂，倒入锅里加入（D）料边煮边搅至滚，注入（E）料煮滚马上熄火，加入沙谷米倒入小杯子待稍微凝固加入（1）的燕菜蛋黄，待凝固取出。

3。将（G）料除了淡奶及橙色素放入锅里边煮边搅至滚熄火，加入淡奶及橙色素搅匀后倒入少许在月饼模，待稍微凝固轻轻放入（2）再淋满，冷藏至凝固。

食谱： Alan Ooi ，《爱。月饼》

***我懒惰，没做蛋黄燕菜。

千层酥

第一次尝试做酥皮月饼（千层酥）。做得不大好看，其实还算可以啦，毕竟我不曾做过，而且费时又费工。我只是看了书上的食谱，根本还不懂得技巧，就冒冒然决定做了。（有点不自量力）但是，至少我已经捉到了一点点诀窍，再练习多几次，我想应该会做得更好的。

最先做的是粉红色的，还不错，层次还可以，也算好看。接下来做的是苹果酥，这一道比较费工夫，我的手艺不好，做得很难看。（其实做得有点手忙脚乱。）青色那粒是绿茶千层酥。最后，本来是要做比较特别的，可是累了，所以随便加了些橙色素就好了。

基本月饼皮（酥皮）做法
水皮：
230g 普通面粉
70g 花生油
110g 水加入1大匙麦芽糖，搅匀

油皮：
260g 普通面粉
110g 白油
30g 花生油

做法：
1。水皮：将水和面粉放入搅拌器中搅匀，加入油打至起筋。分成每份100g（4份）待用。
2。油皮：将全部材料放入搅拌器中拌匀成一柔软的粉团。分成每份100g（4份）待用。

苹果酥
皮料：
100g 水皮
100g 油皮
少许红、黄和青色素

另取少许水皮，加入青色素，做成叶子形

馅料：
230g 莲蓉，加20g瓜子，拌匀，分成10份，搓成圆球。

做法：
1。从油皮中取出90g，加入青色素，揉匀。将其余的油皮平均分成2份，分别加入红和黄色素，揉成长条形。
2。将水皮擀成长方形，红色油皮横放在水皮上，压平，接着放上黄色油皮，压平，最后直放青色油皮，压平。
3。把左右两边的水皮拉起，包着油皮，擀成长方形，折成三折，再擀薄薄的长方形。
4。从红色开始卷起，卷成长条形，从横平均切成10份，擀成圆薄片，包入馅料，揉成高圆形，用手指在顶端插一个凹处，放上叶子，将月饼放在烘盘上。
5。将月饼送入已预热烤箱以170-180C烘12-15分钟至熟即可。

食谱：EricWong 《新新饮食》 （书上有很多详细的step-by-step制作图片）

****刚刚一位朋友告诉我说我送她的千层酥，很好吃，酥皮和馅料很搭。本来她也认为我做得不怎么美，可是，她看到人家卖的比我做的还不美。哈哈！听了高兴死我了。还有还有，另外一位说我的公仔饼不硬嘛，人家卖的还不是这样。（只是样子确实是差了。）

公仔饼

失败的公仔饼。

不小心放太多粉，烘出来的公仔饼有点硬了。之前还特地买了小猪和鱼的模型，想说要做可爱的公仔饼，哎呀，烘出来却不美。越看还越觉得十分丑，真失败。

唉！没心情写食谱了。

班兰椰丝公仔饼 （写于 24-8-2010）

饼皮 ：

100ml 糖青，75ml 油
1 大匙面粉，1/2 大匙碱水
180g - 200g 幼白面粉/低筋面粉

馅料 ：
100g 白椰丝，50g 幼糖
3 片班兰叶，打结
5 片班兰叶，加入 50ml 水，打烂，取 50ml 的汁
1/2 大匙糕粉

抹皮用 ：
2 粒蛋和 1 粒蛋黄，打散，和 3 大匙油拌匀

饼皮做法 ：
1。将全部材料（除了幼白面粉）搅匀成糖浆，放置一旁最少 8 小时，待用。

2。将糖浆倒入搅拌碗中，先加入 180g 面粉，搓揉成团，如果面团还是很粘手，就逐渐加入适量面粉搓揉成不粘手为止。

3。盖上湿布，休息 10 分钟。

馅料做法 ：
将椰丝、幼糖和班兰叶放入镬里，炒至糖溶解，去掉班兰叶，加入班兰汁继续炒至干，离火待冷，加入糕粉，快速拌匀即可。

月饼做法 ：
将面团分成每份 50g 小份，揉成圆球，擀成圆薄片，包入 1 大匙馅料，揉圆，放在烘盘上，搽上蛋液，送入已预热烤箱，以 170C - 180C 烘 15 分钟至金黄色即可。

食谱 ： Plilip 《新新饮食》第44期

注 ：如要公仔饼比较松软，可以加入少许的苏打粉以及不要烘太久。

冰皮月饼

今年做了六种口味的冰皮月饼，有芝士薄荷冰皮月饼、香橙冰皮月饼、班兰冰皮月饼、巧克力冰皮月饼、咖啡冰皮月饼和红豆沙冰皮月饼。

我用小型的塑胶月饼模，去年买的。做出来的月饼小巧可爱，很是好看，虽然较花时间。可惜的是其中一个我最喜欢的模型在我清洗的时候坏去了，哎呀！（幸好做完了。）不知道还能否买得到同样的吗。

芝士薄荷冰皮月饼

芝士豆蓉馅料：
250g绿豆片，泡约2小时，沥干
4片Cheddar芝士，切小块
140g幼糖，3大匙花生油

薄荷冰皮：
110g糕粉，150g糖粉，50g白油
70g香港面粉（幼滑面粉），蒸5分钟
150ml冷开水，加入1小匙薄荷香精
和1/2小匙班兰香精，搅拌均匀

做法：
1。馅料：先将泡好沥干的绿豆片蒸20 分钟，取出趁热加入Cheddar芝士拌匀。将混合料放入搅拌机中，加入糖和花生油、拌打至幼滑，取出待稍冷便可放进冰箱冷藏。
2。薄荷冰皮：将糕粉、香港面粉和糖粉筛入搅拌碗中，加入白油，慢慢加入薄荷水拌打成光滑的面团，盖上布，让面团休息30分钟。
3。将馅料分成每份40g，揉成圆球形。另将冰皮面团分成每份30g，揉圆，压成圆片，包上馅料，洒上少许糕粉以防粘手，按入月饼模中，再敲出来便可。
4。放入冰箱冷藏过才切开享用。

食谱：Margaret Cheng《新新饮食》第50期

~~不同的月饼模，馅料和皮料的重量有所不同，大约4：6比例计，4 是皮料，6是馅料。

~~冰皮的主要材料是糕粉和糖粉，糕粉既是熟的糯米粉，糕粉中又有糖粉的成分，所以一般冰皮都比较甜。上面这个冰皮食谱和其他的冰皮食谱有点不同，Margaret减低了糕粉的用量而加入了少许的香港面粉，冰皮便没那么甜，口感也比较软糯。