丑陋的玫瑰

这难看的紫薯玫瑰花馒头，做了已快半年了。本来还想再尝试做南瓜的，再写帖子吧。可是，大半年都过去了，我就是没有‘木’去做。说到来，就是懒嘛！馒头，我是常常在做着，可是我就是懒惰花时间去弄美美，嘻嘻！我啊，越来越懒了咯！

前几天，看到阿娴和spdong上了美美的玫瑰花，才想起我家丑丑的玫瑰花。想想都不知道自己还要几年才会做南瓜玫瑰花馒头（或许永远都没做了），就决定把这丑玫瑰见光了。反正我写部落格并不是要炫耀什么，就只单纯做个记录罢了。

记得当时在做这个馒头时，本来一切都做得还算可以。做啊做的，到擀面片时，都不知道当时我的脑袋在想什么，竟然把它们擀到很薄很薄。等到想起时都来不及了，又不想重做，结果就变成这个丑样了，哈哈！

记下来，下次才能够提醒自己不要再犯错。

食谱和做法来自子瑜妈妈。

香葱花卷

做了花卷都有半年了，现在才来做香葱花卷。

这花卷的做法，我是根据孟老师的方法。我在别的食谱书中也有看到别的做法。

记得之前做花卷时，卷得乱七八糟。过后，又再重新参考DVD里的示范。（随《孟老师的中式面食》这本书有附赠DVD）可是，现在再做花卷时，我又忘了该怎样卷。懒惰开DVD来开，于是还是乱卷一番，有的卷到怪怪的，害我想要找个美一点的来拍个特写都难。哈哈！看回之前的帖子，发现以前卷的好像比较好看多了嘛！




食谱来自《孟老师的中式面食》

材料 ：
水 135g
即溶酵母 3g （1/2 小匙 + 1/4 小匙）
中筋面粉 250g
细砂糖 15g
沙拉油 5g

配料 ：
沙拉油 2 小匙
盐 1/4 小匙
白胡椒粉 适量
葱花 40g

做法 ：
1。先将水、即溶酵母混合，再与中筋面粉、细砂糖以及沙拉油混合。
2。搓揉成光滑状面团，将面团放在室温下松弛约 5 分钟，即可开始整形（图 1）。
3。面团擀成长约 35 公分、宽约 15 公分的长方形后，将多余的面粉刷掉，在面团表面均匀地刷上沙拉油（图 2）。
4。在面团表面均匀地撒上盐、白胡椒粉（图 3）。
5。在面团表面均匀地撒上葱花，用手轻压使葱花与面团黏合（图 4）。
6。将面团向内摺 1/3 ，并在反摺后的面团上均匀地刷上沙拉油（图 5）。
7。再将另一边面团对摺黏紧，接着切成 14 等分（宽约 2.5 公分）（图 6）。
8。将两小块面团重叠，再将竹签放在面团表面的中心部位（图 7）。
9。用竹签将面团压到底，取出竹签后，面团松弛约 3 - 5 分钟。（图 8）
10。再用双手慢慢将面团拉长（图 9）。
11。将竹签放在面团中心部位，再将面团对摺（图 10）。
12。用手将竹签转一圈，接着将左手尾端的面团黏合在花卷底部（图 11）。
13。将卷好的面团放在防沾蜡纸上，放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约 20 分钟（图 12）。
14。面团发酵后，锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 12 分钟（从冷水算起，全程约需 17 分钟）。

下面的示范图是从书上拍下来的，不是我自己拍的哦！

紫山药馒头

常常都有在做着馒头，做来做去就是之前做的那几款，很久没尝试新款式了。

最近，在巴刹发现到紫山药，卖菜小贩说那是本地的品种。很高兴，买了一些来做馒头。

不要看照片上馒头的紫色好像很美哦，其实真正的成品颜色并不美啦，比较暗沉！或许是我在晚上拍的缘故吧！既然拍出来的颜色那么美，我也就顺其自然把照片放上来。嘻嘻！不然，我也不懂得怎样把照片弄成原本成品的颜色嘛！

最近做馒头，真是越做越懒。现在我都懒得把面团擀平，再卷起来。我呀，揉好面团，休面一下下后就直接把面团搓成长条形，所以馒头都不美，粗粗又一洞洞的，还有馒头也都是切到大小不一的。哈哈！（因为要拍照，这个紫山药馒头，我有搓揉多一下下，让馒头的表面比较好看一点点啦，嘻嘻！）

做法我根据之前的番薯馒头的食谱。

我先把紫山药蒸熟后，先加一些水打成糊状，再加入其他的材料。

兔子芝麻包 - 祝大家圣诞节&新年快乐！

趁农历兔年还有一个月就要结束前，赶紧做了这个想要做都想了快一年的兔子芝麻包。嘻嘻！

其实，这是个失败的包子。。。

我不喜欢做包子的。噢，应该说是我怕做包子！同样的，我也是怕做包馅的小面包。

我的手不巧，要包馅，我就会紧张了。慢慢的包，除了浪费时间外，还勉强包得来。但，这些包子面包等可是会发酵的东西呀，等我慢慢的包完，先包好的都不知道发酵到哪儿去了！结果就是，每个包子或小面包都发酵不一。

如果我动作快一点，我这个超级容易紧张的人就会慌了急了手忙脚乱了，结果就是做到一塌糊涂，难看死了。其实，慢慢包我也是会急的！因为我会担心发酵不一的问题，到最后还是一样慌了手忙脚乱了。哎呀呀！快也不是，慢也不是！所以呀，我就是怕嘛！

这次，我下定决心要挑战自己，并做好心理准备。看看食谱，只是10个的分量，应该还做得来吧！

一切都进行得很好，擀皮，包馅，全都做得很顺利，10 个兔子包做得比我预料的还要好还要美呢！嘻嘻！不过，开心的时间并不长久。。。。

我呀，很贱的。。。总是要做这又做那的。好好的做兔子包就好了嘛，还想要搞别的东西做什么。心里想着又忙着其他东西，兔子包就忘了注意。急急忙忙中，看到食谱上写最后发酵15分钟，我在15分钟后，想都不想就把包子拿去蒸。

我的包子呀，发酵不足啦！我都忘了，我把芝麻内馅分成10小份后，放进冰箱让它们比较硬一些，好让我容易包。这样，冷冷的包子在15分钟内怎么发得足呢？笨啦我！！

唉。。。功亏一篑，我的兔子包是硬的。呜。。。呜。。。。（还吃得下啦！哈哈！）


食谱来自 ：孟兆庆《孟老师的中式面食》

内馅材料 ：
黑芝麻粉 60g
无盐牛油 30g
糖粉 30g

外皮材料 ：
水 105g
即溶酵母 2g （1/2小匙）
中筋面粉 200g
细砂糖 15g
沙拉油 5g

做法 ：
内馅制作 ：
1。将黑芝麻粉、无盐牛油以及糖粉放在一起，用手将所有材料抓成团状，分成 10 等份备用。
包子皮制作
2。先将水、即溶酵母混合，再加入所有材料，先用橡皮刮刀拌合材料。
3。用橡皮刮刀将所有材料搅匀至水分消失。
4。用手在钢盆中搓揉面团。
5。继续搓揉后，松散状面团即成完整的面团。
6。将面团移至工作台上，继续用双手搓揉成光滑状。
7。将面团放在室温下松弛约5分钟，即可开始整形。
包馅 ：
8。面团搓成长条形，注意面团的每个部位都要均匀搓揉，尽量将多余气泡压出，将面团分割成 10 等份。
9。将分割后的小面团用手稍作整形，以利擀皮动作。
10。整形后的小面团，松弛约 3 - 5 分钟再开始擀皮。
11。先将面团压扁，擀成直径约 9 公分的圆片状，将一份内馅放在面皮中央，用虎口将面团收口黏合。
12。用双手的食指捏塑面团呈兔子的头形。
13。在兔子的头形前，剪出双耳并在眼睛部位黏上切碎的蔓越莓干（或成品蒸熟后，再用色素点出眼睛）。
14。包好后的兔子包放在防沾蜡纸上，直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约15分钟。
15。面团发酵后，锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 8 分钟（从冷水蒸起，全程约需 13 分钟）。

oops。。。小兔子跳到圣诞树去了！哈哈！兔子包虽然失败了，不过看起来还是很可爱哟！

祝大家圣诞节&新年快乐！

明年见！

花卷

想做花卷很久很久了，就是没有动手。（嘿！每次都是这个‘杯凳’的啦！借口多多！）

因为动手术，停了一阵子没有做馒头给爸爸，差点都忘了。呼，太不孝了！

好吧，就做花卷啦！

用《孟老师的中式面食》里面的‘香葱花卷’的食谱。由于临时决定做的，没有买青葱。就做空的花卷吧！等学会做了，再买葱来做啦！

很紧张。做到乱七八糟，七手八脚。有的卷这边，有的卷那边。有的大，有的小。哎呀呀！不管了啦！

懒惰写食谱。等改次有做香葱花卷时再写吧！下次应该能做的比较好吧！

最近紧张的毛病似乎发作得越来越严重。是也紧张，不是也紧张。一点丁儿小事情也紧张。平常普通的事也紧张。不好的事紧张，好事也紧张。紧张到胸口很闷。几件事一起发生时，就会紧张到受不了，然后歇斯底里发疯。（嘿，你相信吗？）

红麴蔓越莓馒头 & 紫番薯馒头

不好意思，又再是之前的作品。由于之前一直上馒头，怕大家看了反胃，所以做了这个红麴蔓越莓馒头后，就一直搁着没有放上来。

用红麴蔓越莓做了蛋糕和面包，想想也可以用来做馒头嘛！



材料 ：
260g 水
6g 酵母
500g 面粉
11g 红麴粉
40g 糖 （我竟然忘了放糖，还好有加蔓越莓，还能吃，哈哈！）
50g 蔓越莓（剪碎）
10g 粟米油

做法和以前的馒头一样。



这个紫番薯馒头，完全都看不到紫色的呀！笑死人了！

我买的紫番薯不够紫啦！也可能我加入的紫番薯不够多吧！

材料和之前的番薯馒头一样，只是把橙色番薯换成紫色番薯。我也加了一些葡萄干。

相思馒头、红萝卜馒头 & 枸杞子馒头

馒头~馒头~我~爱你！
（现在我爱你，几时我做到sian了，就不爱你了。哈哈！无情！）

从《新新饮食》找到几款馒头。嘻嘻，再来搞一搞馒头新意啦！

我把书中全部的做法都抄下来，不过我还是用孟老师的做法（看这里），习惯了嘛。

全部食谱都来自梁撷惠老师《新新饮食》第53期。


相思馒头

梁老师给这道加了煮软甜红豆做成的馒头取了一个很有诗意的名字 ~ 相思馒头！

我想到了我收藏了二十几年的相思豆，快快翻找出来拍照。收藏了那么久的相思豆，颜色变得很深了，倒是与我不红的红豆挺相配的。嘻嘻，拍多几张照片。



材料 ：
500g 低筋面粉，加入 1 小匙发粉，一起筛过
（我用中筋面粉，我没有加发粉）
2 大匙糖
10g 干酵母，加入 260g温水，泡开
（我用 5g 酵母，加平常的水）
2 大匙粟米油 （我放 10g）
100g 煮好红豆 *

做法 ：
1。将面粉、发粉和糖放入搅拌碗里，搅拌均匀。
2。倒入酵母水拌打成团，加入粟米油拌打至面团光滑，加入红豆拌匀。
3。盖上湿布，放置约 30 分钟待发至双倍大。
4。将发好的面团分成小团，每份 20g（我做每份30g），揉成圆球状，两颗一组排放在纸上，发酵至双倍大。
5。煮滚蒸笼水，放入馒头大火蒸 8 - 10 分钟。

红豆煮法
材料 ：
100g 红豆，洗净
约 300 - 400ml 水
30g 糖

做法 ：
将红豆和水放入锅里煮滚，转小火，继续煮至软，加入糖再煮至水干，离火放置待冷。



红萝卜馒头
这个馒头做得有点失手，卷面时卷得不够紧密，嘻嘻！

材料 ：
500g 低筋面粉 （我用中筋面粉）
10g 双倍发粉 （我没放）
30g 幼糖
11g 干酵母 （我用 5g）
210g 红萝卜汁（用 150g 红萝卜加适量水打烂，取汁）（我用 260g红萝卜汁）
3 大匙粟米油 （我放 10g）

60g 红萝卜碎

做法 ：
1。将面粉、发粉、酵母和糖放入搅拌机里拌匀。慢慢加入红萝卜汁拌打成团，加入粟米油拌打至面团光滑。
2。将面团分成 2 份，擀扁，撒上红萝卜碎，卷成圆筒状，切成每段 50g 的面团，放在纸上，发至双倍大。
3。煮滚蒸笼水，放入馒头大火蒸 8 - 10 分钟。



枸杞子馒头
这个馒头做得最糟糕了，难看死了！我都不知道在搞什么，馒头最后发酵不足，我看都没看好，就急着拿去蒸。当天还是下着大雨，天气很冷，发酵时间更应该拉长的。我想我是在发白日梦吧！哈哈！（其实，我是在上网，心不在焉啦！）

做了两笼，这一笼还勉强能够看，另一笼就见不得人了。我赶快静悄悄地收起来，自己一个人慢慢的啃完它，毁灭证据！哈哈！

这个馒头是最早做的，由于很难看，把它放在最后面，嘻嘻！

材料 ：
500g 低筋面粉，加入 2 小匙发粉，一起筛过
（我用中筋面粉，没加发粉）
2 大匙糖（我放有机糖）
50g 枸杞子，泡约 20分钟，沥干
2 小匙干酵母，加入 260g 温水，泡开
（我用 5g 酵母，加平常的水）
2 大匙粟米油 （我放 10g）

做法 ：
1。将面粉、发粉、糖和枸杞子放入搅拌碗里，搅拌均匀。
2。倒入酵母水拌打成团，加入粟米油拌打至面团光滑。
3。盖上湿布，放置约 30 分钟待发至双倍大。
4。将发好的面团分成小团，每份约 60g。
5。将每一份面团再平均分成 3 份，搓成长条，交叉叠放在桌上，编成麻花形，排放在纸上，发至双倍大。
5。煮滚蒸笼水，放入馒头大火蒸 8 - 10 分钟。

甜菜根馒头 & 番薯馒头

上星期为爸爸做的两款馒头，加了甜菜根和橙色番薯，为馒头添些色彩。

两款馒头的做法，都是用孟老师的做法。


材料 ：
150g 甜菜根汁
3g 即溶酵母
270g 面粉
15g 细砂糖
5g 粟米油

--做了10个。

甜菜根汁 ： 我用100g甜菜根（去皮后），切块后，加入一些水（忘了量水的分量，嘻嘻， paiseh！），加入一点点盐，放入果汁机内一起搅打。甜菜根搅成细末后，装入滤布袋内，用力将甜菜根汁挤出。



材料 ：
500g 面粉
5g 即溶酵母
1/2 小匙 盐
40g 有机糖
10g 粟米油
200g 橙色番薯泥
200ml 水

--做了20个，其中一半加了葡萄和枸杞子。

全合一馒头

又是馒头，哈哈！最近一直做馒头。阿政要吃，爸爸姐姐也有吃，我也爱吃，所以就做得不亦乐乎！嘻嘻！而且做馒头比做面包容易多多了。

这个该叫什么馒头呢？南瓜黑糖全麦胚芽坚果干果全合一馒头！哈哈！

姐姐叫我做南瓜馒头或是全麦馒头。我本来要做南瓜馒头，看到剩下的全麦面粉，想想加下去也不妨。然后以黑糖代替白糖，又加了小麦胚芽，再找找家里有什么坚果干果，通通加进去！嘻嘻！

这次的馒头，我尝试增加了南瓜的分量，水分却不减少。面团变得比较软，整形时比较麻烦，再加上有点赶，所以馒头卷得不够紧密，蒸出来也就比较不美了！（当然，照片上是比较好看的几个啦！嘻嘻！）蒸出来的馒头是比较软。


《孟老师的中式面食》书中一些资料。

理想的面团

要制作发酵面食前，首先需要准备软硬适中、符合产品需求的面团，一来有利于整形的顺利，二来有助于成品的品质；用料中的水分越多，面团与成品也就越软，反之，面团与成品就越硬，因此可随个人的操作习惯或口感偏好，将水量适度增减。另外更需注意的是，面粉的吸水量有时会因面粉的品牌、等级而有所不同，因此也需适时调整材料中的水量。

揉面时，只要将所有材料混合，并以正确的力道搓揉，最基本的要求是「三光」状态，即面团在不停搓揉后所产生的视觉效果 --- 面团光、手光、容器光，也就是在不黏手的条件下，将干、湿材料搓揉成团即可。但为了让成品细致光滑，面团的搓揉要求可比「三光」状态更光滑些。

手工揉面 vs. 机器搅拌

手工揉面
1。 在钢盆内聚合材料 ： 将所有的材料放入钢盆内，先用橡皮刮刀搅匀至水分消失，接着用手将钢盆内松散的材料混合成完整面团，最后再将面团移至工作台上，继续用手搓揉成光滑状；如此作法可避免用手直接接触干、湿材料，而造成双手湿黏状态，因此特别适合新手操作。
2。揉面的力道 ： 双脚一前一后站立，上半身须配合双手揉面的动作，身体微微向前倾斜，揉面时，用双手的手掌不停的搓揉面团，并以卷、压、揉的方式将面团揉到光滑状。

机器搅拌
1。全程以慢速搅拌 ：用搅拌机的钩状搅拌器搅拌，全程尽量以慢速搅拌，若速度过快时，拌入过多空气，会不利于擀面（压面）的动作。
2。勿搅拌过度 ： 面团搅拌至光滑状态即可，搅拌过度时，面团筋性过强，也会影响擀面、成形等动作。

两款黑芝麻馒头

做了两款黑芝麻馒头。一款用的是一次搅拌法，另一款则是二次搅拌法。

《孟老师的中式面食》书中写着：

一次搅拌法，又称直接法。是将所有材料同时混合，用双手搓揉成团（或机器搅拌），是发酵面食最普遍使用的方式，是既简单又快速的制程。（之前我做的馒头，全都是一次搅拌法。）

二次搅拌法，是将材料分成两部分，其中一份材料先用橡皮刮刀混合成团（或机器搅拌），称为‘中种面团’，发酵约 1 小时后，再与另一份材料混合，用双手搓揉成团（或机器搅拌），从这部分开始的揉面动作以及制作流程，均与一次搅拌法相同；以二次搅拌法制作，发酵的时间较久，因此酵母用量较少，但成品的口感较有弹性，组织也较细致。


黑芝麻馒头 之一

材料 （一次搅拌法）
水 260g
即溶酵母 5g （1 小匙 + 1/4 小匙）
中筋面粉 500g
细砂糖 60g
沙拉油 5g （我忘了放油，嘻嘻！幸好影响不大。）
熟的黑芝麻粒 25g

内馅
黑芝麻粉 25g
糖粉 15g




做法 ：
1。先将水、即溶酵母混合，再与中筋面粉、细砂糖及沙拉油混合，搓揉成光滑状面团，接着加入黑芝麻粒。
2。将黑芝麻粒均匀地揉入面团中，面团放在室温下松弛 5 分钟，即可开始整形。
3。面团在松弛的同时，先将内馅材料黑芝麻粉、糖粉混合均匀备用。
4。面团擀成长约 45 公分、宽约 20 公分的长方形。
5。将面团表面多余的粉刷掉，再均匀地刷上清水。
6。将内馅均匀地倒在面皮上。
7。用手轻压内馅，尽量与面团黏合。
8。将面团卷成圆柱体后，再从面团中心部位向两边轻轻搓数下，好让面团粗细均等，面团搓成长约 50 公分圆柱体。
9。将面团切成 8 等分，放在防沾蜡纸上。
（我搓比较长，然后切成 16 等分。）
10。将面团直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约 20 分钟。
11。锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 15 分钟（从冷水蒸起，全程约需 20 分钟）。

*材料混合后的揉面、擀面以及卷面团等方式，如之前南瓜小馒头。


黑芝麻馒头 之二

材料 （二次搅拌法）

A
水 260g
即溶酵母 3g（1/2 小匙 + 1/4 小匙）
中筋面粉 350g

B
中筋面粉 150g
细砂糖 70g
沙拉油 5g
黑芝麻粉 35g


做法 ：
1。材料 A 的水、即溶酵母混合后，再加入面粉拌成均匀的面糊状，盖上保鲜膜放在室温下发酵约 1 小时。
2。材料 A 发酵完成后，与材料 B 的面粉、细砂糖以及沙拉油混合。
3。将所有材料搓揉成光滑状面团，接着加入黑芝麻粉。
4。将黑芝麻粉均匀地揉入面团中，面团放在室温下松弛约 5 分钟，即可开始整形。
5。将面团搓成长条形，再分割成 8 等分，将面团整成圆形。（我分成 16 等分。）
6。整形好的面团放在防沾蜡纸上，直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约 20 分钟。
7。锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 15 分钟（从冷水蒸起，全程约需 20 分钟）。

*材料 A 与材料 B 混合后的揉面、擀面等方式，如之前南瓜小馒头。

南瓜小馒头 & 全麦胚芽馒头

一口气做了两种馒头，南瓜小馒头和全麦胚芽馒头。

其实，这两款馒头去年做过了，照片也拍了。只是因为用的是《孟老师的中式面食》里的食谱，步骤比较多一点，我懒惰打字，所以就这样搁了下来，嘻嘻！



食谱 ： 孟兆庆《孟老师的中式面食》

南瓜小馒头
材料：
南瓜 60g（去皮后）
水 90g
即溶酵母 3g（1/2 小匙 + 1/4 小匙）
中筋面粉 250g
细砂糖 25g
沙拉油 10g

做法 ：
1。南瓜去皮、切成小块再蒸熟。趁热用叉子压成泥状备用。
2。先将水、即溶酵母混合。
3。再分别加入南瓜泥、中筋面粉、细砂糖以及沙拉油，先用橡皮刮刀拌合材料。
4。用橡皮刮刀将所有材料搅匀至水分消失。
5。用手在钢盆中搓揉面团。
6。继续搓揉后，松散状面团即成完整的面团。
7。将面团移至工作台上，继续用双手搓揉成光滑状。
8。将面团放在室温下松弛约5分钟，即可开始整形。
9。将面团擀成长方形的薄面团，同时尽量压出面团内的气泡。
（孟老师在以500g面粉做的白馒头，是擀成长约 70 公分、宽约 15 公分的薄面团。我这里没有擀那么长。）
10。再以三摺方式黏合。
11。再将面团均匀地向四周擀开、擀平，使得面团之间紧密黏合，最后擀成长约 30 公分、宽约 20 公分的长方形。
12。将面团表面多余的粉刷掉，再均匀地刷上清水。
13。长方形面团的一边，需用擀面棍擀薄，以利卷完后的面团容易黏合。
14。由面团的边缘开始紧密地卷起。
15。卷成圆柱体后，再从面团中心部位向两边轻轻搓揉数下，好让面团粗细均等，面团搓成长约 85 公分圆柱体。（我没有搓那么长。）
16。将面团切成 40 等份，放在防沾蜡纸上。（我切成三十多等份。）
17。将面团直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵 15 分钟。
18。面团发酵后，锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 10 分钟（从冷水蒸起，全程约需 15 分钟）。

*做法（2）的酵母粉不需完全溶化，即可与其他材料混合。
*擀面时的长度、宽度以及卷成圆柱体时的长度，都是仅供参考。
*擀面时，如面皮出现大的气泡，可用大头针搓破。
*最后发酵时间需控制得宜，过久与不足都会影响成品的品质，只要确认面团稍微膨胀（体积变大）即可。
*发酵速度的快慢，除了受当时发酵环境温度影响外，也会因为面团大小，酵母用量而有不同，所以书中的发酵时间均为参考值。
*蒸面团时，从冷水开始蒸起，或将锅中的水烧热而未达沸腾状态再放上蒸笼。蒸笼边缘开始冒烟，表示锅中的水已沸腾（可将耐煮的小餐碟放入水中，当餐碟发出明显的声响时，表示水已沸腾），即开始计时。
*依面团大小决定蒸制时间，面团大小与蒸制时间成正比。
*熄火后先将蒸笼稍微掀开一小缝，待 3 ~ 5 分钟后，再完全打开蒸笼，如此一来，可避免成品受到急遽的温度变化，而有可能影响外观。
*为何要三摺？
- 面团擀压成长方形薄面皮后，并以三摺方式黏合再擀开、擀平，是为了让面团确实压平成细致状，如以刀切法制作馒头时，最好将面团三摺后再卷成圆柱体，成品较不会出现气泡；如为了省事，也可省略上述动作，但需将面团内的气泡确实擀出。


全麦胚芽馒头
材料 ：
水 260g
即溶酵母 6g （1 小匙 + 1/2 小匙）
中筋面粉 350g
全麦面粉 150g
细砂糖 40g
沙拉油 10g
小麦胚芽 10g

做法 ：
1。先将水、即溶酵母混合。
2。再与中筋面粉、全麦面粉、细砂糖以及沙拉油混合，搓揉成光滑状面团后，接着加入胚芽。（揉面方式如上面小南瓜馒头。）
3。将胚芽均匀地揉入面团中，面团放在室温下松弛约 5 分钟，即可开始整形。
4。将面团擀成长方形，同时尽量压出面团内的气泡。
5。面团擀成长约 70 公分、宽约 15 公分的薄面团，再以三摺方式黏合。
6。再将面团均匀地向四周擀开、擀平，使得面团之间紧密黏合。
7。面团卷成圆柱体后，再从面团中心部位向两边轻轻搓数下，好让面团粗细均等，面团搓成长约 50 公分的圆柱体。
8。将面团切成 8 等份，放在防沾蜡纸上。（我切成 15 等份。）
9。面团直接放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，进行最后发酵约 20 分钟。
10。面团发酵后，外形变大。
11。锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，热水沸腾后算起，以中大火蒸约 15 分钟（从冷水蒸起，全程约需 20 分钟）。



这是去年做的南瓜小馒头。

下面去年做的全麦胚芽馒头加了好多料，没记错的话，有核桃、蔓越莓干、葡萄干、枸杞子、葵瓜子以及芝麻。



下面是孟老师做白馒头的步骤图。

全麦坚果馒头

找到一包不知道是多久以前买的包粉，就要到期了，真够力啰！不拿来做的话，丢掉可是会被雷劈的呀！

包粉剩蛮多的咧，全做成白包子怕会吃不完。我怕肥，近来都尽量选吃全麦的。好吧！把包粉加入一些也一样被遗忘、还‘关’在冰箱的小麦胚芽和麦麸，不就变成了全麦面粉了吗！嘻嘻！我还挺聪明嘛！（臭屁！）

前一阵子买了 Alex Goh 的《蒸出蛋糕香》，为了要做蒸蛋糕时避免水蒸气滴在蛋糕上，还特地去买了个竹蒸笼（还挺贵一下的），现在可以派上用场了。真的耶，完全没有滴水耶，太好了。







材料 ：
全麦面粉 300g，橄榄油 10g
幼糖 40g （我放黑糖蜜），盐 1g
即溶酵母 5g，水 155g

核桃 100g，葡萄干 100g
（我没放那么多的核桃和葡萄干，我另外又加入一些枸杞子、黑芝麻、白芝麻及亚麻子。）

做法 ：
1。将酵母放入盆中，加入水溶开。
2。加入全麦面粉、糖、油、盐，用勾状拌打器搅拌至成团。
3。将面团用压面机来回压10 次（若没有压面机用手杆至面团光滑）。
4。将面团杆成厚薄一致的长方形，把核桃、葡萄干分别铺匀在面团上。卷成圆柱体，再分切成 10 小段。
5。排入蒸笼内，盖上湿布，发酵约 20 分钟。
6。取一深锅烧开水，以中火蒸 20 分钟即可。

食谱 ： 陈明里 《五谷杂粮做点心》

另外做了一些包子给阿政。看家里有什么就随便拿来包 - kaya、花生酱、辣tuna 。

全麦菜包

昨天，炒了“芒光炒”（“鱿鱼炒“），太多了，就拿来做“菜包”。本来只想做普通的包子皮，翻了食谱书，看到有全麦的，唔，做全麦的更好，比较健康。

第一次做包子，（之前有做过馒头。）包得很不顺手，就只做那么区区十个包子，也做得有点小慌乱。

我多加了一些麦糠（wheat bran）在包子皮里，所以我的包子比较深色。把一些包子冰冻起来，留待改天当早餐或午餐吃。

包子皮：
材料 A （混匀）：
200g 面粉，50g 全麦面粉
25g 麦糠

材料 B （搅匀，待发10分钟）：
二小匙即溶酵母，2 大匙温水

材料 C ：
3 1/2 大匙黄糖，加入140ml 水搅至溶解

2大匙油

做法：
1。将材料 A 放入大盆中，中间挖一个洞，放入 B 和 C 搓匀，再加入油揉成光滑的面团，休面10分钟。
2。将面团分成小面团，包入馅料，再待发至双倍大，大火蒸15分钟便可。

*馅料：自己乱乱炒的，有芒光丝、红萝卜丝、香菇丝、鱿鱼丝、洋葱丝、蒜茸。

包子皮食谱 ： 《新新饮食》第9期